肉品品質(zhì)的電子舌評(píng)價(jià)研究.pdf

1、現(xiàn)代飼料工業(yè)和集約化畜牧養(yǎng)殖業(yè)滿足了肉品產(chǎn)量需求,但同時(shí)也使得肉質(zhì)變劣。對(duì)肉質(zhì)的評(píng)價(jià),已有的傳統(tǒng)感官品評(píng)方法人為因素較大,結(jié)果缺乏客觀性和一致性：其它理化的或組織學(xué)的方法雖然一定程度上能反映肉的品質(zhì),但均不能滿足現(xiàn)代畜牧養(yǎng)殖下的肉品生產(chǎn)和消費(fèi)對(duì)肉品品質(zhì)評(píng)價(jià)提出的要求。如何對(duì)宰后生鮮肉品進(jìn)行品質(zhì)評(píng)價(jià)、等級(jí)標(biāo)注及新鮮度(貨架壽命)的有效監(jiān)控一直是肉品科學(xué)相關(guān)研究的焦點(diǎn)之一。 伴隨生物味覺(嗅覺)研究的深入及人們對(duì)感官品評(píng)的客觀要求,

2、模擬人舌頭感覺功能的電子舌有了很大進(jìn)展,在相關(guān)領(lǐng)域特別是一些食品行業(yè)(如牛奶、飲料、茶等)的質(zhì)量控制、加工過程監(jiān)測及貨架期預(yù)測等得到了廣泛的應(yīng)用。然而迄今為止,在肉品品質(zhì)的評(píng)價(jià)方面,未見電子舌在宰后肉品品質(zhì)評(píng)價(jià)中的相關(guān)研究報(bào)道。本實(shí)驗(yàn)以不同品種的豬肉、雞肉和魚肉為對(duì)象,應(yīng)用本實(shí)驗(yàn)室前期研制的多頻大幅脈沖電子舌進(jìn)行評(píng)價(jià)研究,旨在為肉質(zhì)差異、新鮮度的快速準(zhǔn)確識(shí)別提供相關(guān)的實(shí)驗(yàn)依據(jù)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明： (1).以豬肉為代表,通過預(yù)備實(shí)驗(yàn)確

3、定了肉樣的檢測參數(shù)。宜采用1:5(g/ml)的勻漿配比對(duì)樣品進(jìn)行預(yù)處理,適合豬肉樣品質(zhì)量品質(zhì)差異區(qū)分辨識(shí)的傳感器陣列為鉑金電極、金電極、鈦電極、鎢電極和鈀電極；在考察貯存過程中肉質(zhì)的變化時(shí),測定時(shí)間點(diǎn)可以天為計(jì)時(shí)單位；對(duì)盲樣進(jìn)行檢測,結(jié)果表明電子舌的辨識(shí)準(zhǔn)確率可達(dá)85％以上(p<0.05),通過比較計(jì)算類別之間判別距離(馬氏距離)與區(qū)分效果之間的關(guān)系,發(fā)現(xiàn)當(dāng)不同肉樣之間的判別距離d>2時(shí),即可實(shí)現(xiàn)有效區(qū)分。 (2).利用預(yù)備實(shí)驗(yàn)