基于電子舌技術評價宜紅工夫茶滋味品質的研究.pdf

1、工夫紅茶具有香高味醇、暖胃保健、時尚便捷等特點，近年來國內產銷量快速增長。如何泡飲以獲得最佳風味茶湯，滋味品質優(yōu)異的茶湯具有什么要素等問題的剖析顯得十分重要。文章以宜紅工夫茶為研究對象，結合專一性電子舌技術系統(tǒng)研究了不同沖泡水溫和沖泡時間下茶湯的滋味品質特點，分別建立人工審評、茶湯中成分含量同電子舌檢測的定量模型，提出工夫紅茶滋味品質的電子舌檢測技術;探索了不同沖泡條件下茶湯感官風味和品質成分的變化規(guī)律，開展電子舌傳感器響應值與成分相關

2、性分析，以期構建工夫紅茶品質數學模型。主要研究結果如下:
　　1.電子舌評價紅茶茶湯滋味品質的研究:電子舌檢測穩(wěn)定性好，100s至120s時響應信號曲線近似于平滑直線;重復性高，七根傳感器的重復檢測值的相對標準偏差值RSD小于4.5％。電子舌對同一沖泡方式不同茶樣和同一茶樣不同沖泡方式的茶湯檢測，結果表明采用電子舌技術結合主成分分析、聚類分析、判別因子分析能夠對不同茶湯進行很好的分類，定性分類結果同人工感官滋味分類結果一致。在此基

3、礎上針對225種茶湯采用支持向量機方法對電子舌響應值同滋味評分進行建模，結果表明，建模參數最佳懲罰系數和徑向基核函數的值分別為0.25，9.18，所選主成分因子數為3時，所建模型效果最佳，訓練集和預測集的相關系數分別為0.97，0.73，最小交互驗證均方根誤差和預測均方根誤差分別為0.92，2.51;用所建定量模型對56種茶湯的滋味評分進行預測，預測結果的相對誤差不超過9％，定量模型的預測效果好，可以用此電子舌有效評價紅茶茶湯滋味品質。

4、
　　2.不同沖泡條件對紅茶茶湯品質和成分的影響:通過沖泡溫度(70℃，80℃，90℃)和沖泡時間（1min，3min，5min，7min，9min）的兩因素完全組合設計研究，探明了溫度、時間因素對茶湯湯色、滋味品質以及滋味分屬性強度等均具有顯著影響;(1)同一溫度下滋味評分隨著沖泡時間的延長先增后減;同一時間下(t＜3min)，滋味評分是90℃＞80℃＞70℃，時間超過5min時，滋味評分是80℃＞70℃＞90℃;溫度*時間交互

5、作用對酸、鮮味有顯著影響;鮮味強度值隨時間的延長而增加，70℃下，7min后穩(wěn)定，80℃，90℃下，至3min后穩(wěn)定;同一時間下，溫度由70℃升至80℃時，鮮味值顯著增加，而80℃升至90℃時，無顯著變化。(2)70℃，80℃下，湯色評分隨著時間延長逐漸增加;90℃下，湯色評分隨著時間延長先增加至最高分后下降;沖泡時間較短（t≤_5min）時，湯色評分隨溫度的升高逐漸增加，沖泡時間過長時(t≥7min)，湯色評分是80℃＞70℃＞90℃

6、。隨著時間的延長及溫度的升高，亮度L逐漸降低，紅度值(a)，黃度值(b)逐漸增加。(3)水浸出物、茶多酚、總黃酮、可溶性糖及8種兒茶素單體的浸出率均受沖泡水溫和沖泡時間的影響;可溶性糖、EC、GCG、EGC是時間敏感型成分，水浸出物、茶多酚、總黃酮、GC、C、EGCG、ECG、CG、CAF、GA是時間*溫度依賴型成分。GC、CG的浸出率單芽整體大于一芽二葉;C、EGCG、ECG的浸出率單芽整體小于一芽二葉。水浸出物、茶多酚、總黃酮、GA

7、、GC、CG的浸出情況是單芽快于一芽二葉，而CAF、C、EGCG、ECG的浸出情況相反，是一芽二葉快于單芽。溫度上看，單芽及一芽二葉中這些成分的浸出速率均是90℃＞80℃＞70℃。兩種嫩度茶樣成分的浸出速率均是CAF＞水浸出物＞茶多酚。(4)由單芽和一芽二葉所制成的宜紅干茶樣最佳沖泡條件分別是80℃5min、90℃5min.
　　3.電子舌響應值與湯色及成分相關性研究:采用支持向量機方法對主要成分含量同電子舌響應值建立模型，結果表