番茄果實風(fēng)味物質(zhì)及其農(nóng)藝影響因子的研究.pdf

1、本試驗基于消費者對蔬菜風(fēng)味品質(zhì)要求提高的同時，對市場上出售番茄風(fēng)味感到不滿的現(xiàn)狀，對番茄芳香物質(zhì)及影響番茄芳香物質(zhì)形成的農(nóng)藝因子進行了研究。 1)在不同基因型的四個品種中共檢測到118種芳香成分，以醛類、酮類、醇類和酯類為主，包括順-3-己烯醛和β-紫羅酮等15種特征效應(yīng)化合物。在佳粉15號中檢測出50種芳香物質(zhì)，大黃果04-65中發(fā)現(xiàn)51種，美味中發(fā)現(xiàn)48種，金珠中檢測出55種芳香物質(zhì)。其中反-2-己烯醛、6-甲基-5-庚烯-

2、2-酮、2-異丁基硫咪唑和β-紫羅酮等19種芳香成分在這四個品種中均有發(fā)現(xiàn)。紅色品種中特有1-戊烯-3-酮、1-乙基-1-甲基環(huán)戊烷、2-壬醇、反-2-壬醛、2-十一碳烯醛、反-2-己烯-1-醇和法呢丙酮這七種化合物，黃色品種中特有1-己醇這一種化合物。紅果的水分含量高于黃果，而Vc含量則以黃色果實含量較高；感觀綜合評價是紅果優(yōu)于黃果。 2)不同水分處理中，共發(fā)現(xiàn)113種芳香物質(zhì)。包括11種特征效應(yīng)化合物，分別是1-戊醇、2-異

3、丁基硫咪唑、己醛、反-2-己烯醛、反-2-庚烯醛、β-檸檬醛、甲基水楊酸、1-戊烯-3-酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮、二氫假紫羅酮和β-紫羅酮。在四種處理條件下，中度調(diào)虧灌溉中檢測出的特征效應(yīng)化合物最多，正常灌水條件下最少。重度調(diào)虧灌溉條件下檢測出的芳香物質(zhì)總數(shù)比前三種處理果實中所檢測到的芳香物質(zhì)數(shù)量略多。調(diào)虧灌溉使果實紅綠色差和顏色飽和度降低；果實含水量下降；可溶性固形物、可滴定酸、糖酸比和Vc含量提高。 3)激素蘸花可以提

4、高番茄果實的產(chǎn)量及單果重，但品質(zhì)無顯著差異。人工授粉番茄的底物含量和脂氧合酶活性均高于激素蘸花番茄，在兩種不同授粉處理的番茄果實中總共發(fā)現(xiàn)76種芳香物質(zhì)，41種芳香成分在兩種處理中均有發(fā)現(xiàn)，包括反-2-己烯醛、1-己醇、反-2-庚烯醛、6-甲基-5-庚烯-2-酮、2-戊基呋喃、2-異丁基硫昧唑、β-環(huán)檸檬醛和β-紫羅酮等特征效應(yīng)化合物。人工授粉番茄種檢測出的芳香物質(zhì)種類多于激素蘸花，并在人工授粉番茄中發(fā)現(xiàn)了對風(fēng)味貢獻最大的組分順-3-己

5、烯醛。 4)隨著果實的成熟，脂肪酸的含量逐漸增加，但是脂氧合酶的活性卻隨著果實的成熟而逐漸降低。芳香物質(zhì)的種類隨著果實成熟而增多。環(huán)丙基甲醇、順-3-辛烯1-醇、反-2-十一碳烯-1-醇、辛醛、2,4-壬烯醛、3-甲基-4-戊烯-2-酮、1-辛烯-3-酮和反-3-戊烯-2-酮等典型的芳香成分只在果實全紅期檢測到。定量研究中，大部分芳香成分的含量會隨著果實的成熟而增加，但β-水芹烯、1-辛醇、甲基水楊酸、丁子香酚和3,7-二甲基壬