熱處理和某些添加劑對(duì)洋蔥揮發(fā)性風(fēng)味的影響.pdf

1、本文旨在用加熱和某些添加劑(蔗糖和NaCl)對(duì)洋蔥進(jìn)行處理，通過(guò)對(duì)洋蔥揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行分析，探尋熱處理?xiàng)l件的變化和這兩種添加劑對(duì)洋蔥揮發(fā)性風(fēng)味產(chǎn)生的影響，從而為確立改善洋蔥制品風(fēng)味的加工條件提供一定的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。 分別采用傳統(tǒng)的同時(shí)蒸餾萃取(SDE)和新技術(shù)固相微萃取(SPME)聯(lián)合氣相.質(zhì)譜分析法，探尋分離分析洋蔥中的揮發(fā)性風(fēng)味成分。結(jié)果顯示，洋蔥的主要揮發(fā)性風(fēng)味成分是硫醇類(lèi)和硫醚類(lèi)物質(zhì)。其中1，2-丙二硫醇、四氫噻吩-3-酮

2、、3，4-二甲基噻吩、2-甲基-1-丙硫醇、順-3，5-二乙基-1，2,4-三噻烷、反-3，5-二乙基-1，2,4-三噻烷等洋蔥特征性風(fēng)味物質(zhì)首次在本研究中發(fā)現(xiàn)。SPME作為一種新的樣品處理技術(shù)，不僅操作方便，而且對(duì)許多成分的取樣靈敏度超過(guò)傳統(tǒng)的SDE，而SDE對(duì)高沸點(diǎn)成分的分離比較有利。 以在熱處理溫度分別為40、60、80、100℃和熱處理時(shí)間分別為2.5、5.0、7.5、10.0、20.0、30.0 min的洋蔥為研究對(duì)象

3、，探尋熱處理溫度和時(shí)間對(duì)其揮發(fā)性風(fēng)味的影響。頂空固相微萃取與氣.質(zhì)聯(lián)用(SPME-GC-MS)分離分析熱處理以后洋蔥揮發(fā)性風(fēng)味成分的結(jié)果顯示，熱處理時(shí)間越長(zhǎng)，溫度越高，其揮發(fā)性風(fēng)味成分中硫醚類(lèi)物質(zhì)的含量下降、硫醇類(lèi)物質(zhì)的含量上升越明顯。分子量在150以下的一、二硫醚類(lèi)物質(zhì)的含量隨著熱處理溫度的上升，熱處理時(shí)間的延長(zhǎng)呈明顯下降趨勢(shì)，而三、四硫醚類(lèi)物質(zhì)含量明顯上升。熱處理時(shí)間在10 min以?xún)?nèi)硫醚類(lèi)物質(zhì)含量變化顯著，10min后變化有所緩和

4、。硫醇類(lèi)物質(zhì)中主要的1，2-丙二硫醇，1，3-丙二硫醇含量隨加熱溫度的上升、時(shí)間的延長(zhǎng)呈上升的趨勢(shì)。熱處理以后風(fēng)味成分中烷烴類(lèi)、醇酮類(lèi)、酸類(lèi)以及硫醇類(lèi)、硫醚類(lèi)以外的其他含硫物質(zhì)含量均有一定程度的上升趨勢(shì)。感官評(píng)定顯示，80℃、10 min熱處理后，洋蔥的刺激性氣味已大幅度下降。因此熱處理以后洋蔥失去了其原有的刺激性風(fēng)味，有了熟洋蔥的氣味。 以5、10、15、20、25％蔗糖溶液和NaCl溶液處理洋蔥，探尋糖濃度和離子強(qiáng)度對(duì)洋蔥揮

5、發(fā)性風(fēng)味的影響。頂空固相微萃取與氣.質(zhì)聯(lián)用儀(SPME-GC-MS)分離熱處理以后的洋蔥揮發(fā)性風(fēng)味成分結(jié)果顯示，洋蔥經(jīng)不同濃度蔗糖溶液和NaCl溶液浸泡10min以后，其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)隨著這兩種添加劑濃度的增大，在溶液中的溶解度也增加，且以15％蔗糖溶液和100％NaCl溶液最為明顯。 綜上，洋蔥經(jīng)熱處理、蔗糖溶液和NaCl溶液的浸泡處理，其刺激的揮發(fā)性風(fēng)味都能得到一定的改善。溫度越高，時(shí)間越長(zhǎng)，洋蔥刺激的揮發(fā)性風(fēng)味成分降低越明