不同蛋白酶處理對(duì)馬肉嫩度及其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和超微結(jié)構(gòu)的影響.pdf

1、以馬肉半腱肌為原料，通過添加木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶和真菌蛋白酶，研究了馬肉在成熟期間嫩度的變化，然后優(yōu)化了木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶和真菌蛋白酶嫩化馬肉的最佳嫩化條件，最后研究了馬肉分別經(jīng)過木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶和真菌蛋白酶處理后對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和超微結(jié)構(gòu)的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下:
　　1.在成熟過程中，馬肉的pH值均出現(xiàn)了明顯的下降;木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶和真菌蛋白酶的添加量越大，pH值下降越快;馬肉的色澤在成熟過程中會(huì)變差。馬肉的保水

2、性（蒸煮損失率和系水力）在成熟過程中會(huì)下降，低濃度的蛋白酶可以提高肉的保水性，反之則會(huì)降低保水性。木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶和真菌蛋白酶對(duì)CSP值、MFI值、剪切力的影響極顯著，蛋白酶添加量越大，CSP值和MFI值越大，剪切力值越小?？偰z原蛋白含量在成熟過程中會(huì)有所升高，不溶性膠原蛋白含量在成熟過程中會(huì)明顯下降;在成熟過程中，蛋白酶處理組中出現(xiàn)了許多小分子的多肽，Myosin lightchain2、20KDa、32KDa和75KDa條帶在

3、成熟初期會(huì)出現(xiàn)，但隨著時(shí)間的延長，蛋白酶添加量大的處理組的這些條帶會(huì)有不同程度的弱化或者消失;Desmin和TroponinⅠ在成熟后期消失。
　　2.采用正交試驗(yàn)優(yōu)化出了木瓜蛋白酶的最佳嫩化條件。試驗(yàn)結(jié)果表明:在木瓜蛋白酶的添加量15U/g，處理溫度50℃，pH值6.0，處理時(shí)間1h?；蛘吣竟系鞍酌柑砑恿繛?0U/g，處理溫度50℃，pH6.0，處理時(shí)間1.5h的條件下，添加木瓜蛋白酶均能達(dá)到理想的嫩化效果。
　　3.采用

4、正交試驗(yàn)對(duì)菠蘿蛋白酶嫩化條件進(jìn)行了優(yōu)化。試驗(yàn)結(jié)果表明:菠蘿蛋白酶的最佳嫩化條件是:菠蘿蛋白酶添加量12U/g，處理溫度60℃，處理時(shí)間1.5h，pH值7.0?；蛘卟ぬ}蛋白酶添加量16U/g，處理溫度55℃，處理時(shí)間1.5h，pH值7.0。
　　4.利用響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)優(yōu)化出了真菌蛋白酶的最佳嫩化條件。試驗(yàn)結(jié)果表明:真菌蛋白酶添加量、處理時(shí)間和處理溫度對(duì)馬肉的蒸煮損失率、剪切力和感官評(píng)定都有顯著的影響。最佳的嫩化條件是:真菌蛋白酶添加量2