超高壓殺菌對清蒸羊羔肉感官及揮發(fā)性風味的影響.pdf

1、課題實驗采用寧夏本地三月齡羊羔肉為原材料加工清蒸羊羔肉，真空包裝后采用超高壓進行殺菌處理，避免了高溫殺菌處理破壞產品營養(yǎng)價值。傳統(tǒng)清蒸羊羔肉加工工藝為人為經驗性積累，缺乏科學性、標準性，導致產品質量缺乏穩(wěn)定性，實驗首先將該制品在傳統(tǒng)加工基礎上進行工藝條件優(yōu)化，提高其穩(wěn)定性，并通過對市售原料肉微生物狀況的調查與檢測后根據主要微生物種類的特性選擇合適的高壓殺菌條件，同時研究優(yōu)化后高壓殺菌對產品感官、貯藏及揮發(fā)性風味物質的影響。實驗步驟及結果

2、如下：
　　 (1)工藝優(yōu)化：不同月齡及部位均會導致羊羔肉存在風味及品質的差異，實驗過程中統(tǒng)一采用三月齡左右羊羔前腿肉為原材料，進行配方工藝的優(yōu)化及漂洗蒸制工藝的優(yōu)化，得到最優(yōu)配方條件為：每500g羊羔肉食鹽添加量11.72g，姜粉添加量19.32g，大料1.58g，大蔥20.09g；最優(yōu)加工條件為：浸泡時間30min，腌制時間10min，蒸煮時間50min；采用優(yōu)化條件加工清蒸羊羔肉后，其感官得分達到96分，蛋白質含量24.3

3、0%，pH值為6.55，剪切力值為1.172kg，亞硝酸鹽含量3.68mg/kg。
　　 (2)市售羊肉主要微生物檢測結果顯示：檢測的60份羊肉樣品中，菌落總數(cfu/g)總合格率為100.00%，平均值為1.71×104；大腸菌群(MPN/100g)總合格率為96.66%，平均值為1.21×103；致病菌檢出7份，總檢出率為88.33%。其中菌落總數(cfu/g)全部合格，大腸菌群(MPN/100g)合格58份；致病菌檢測中

4、，合格53份，7份均為金黃色葡萄球菌，沙門氏菌及志賀氏菌均未檢出；在超高壓殺菌條件優(yōu)化設計中，以300Mpa為下限進行高壓殺菌條件優(yōu)化。根據Box-Behnken的中心組合設計原理，得到最優(yōu)殺菌條件為：處理壓力400MPa，保壓時間26min，溫度46℃；
　　 (3)貯藏期各項指標檢測結果顯示：產品經優(yōu)化后超高壓殺菌條件處理后，分別在0d、15d、30d、45d、60d檢測其微生物指標、理化指標等，并與微波殺菌組、超聲波殺菌組

5、、高溫殺菌組、巴氏殺菌組、空白對照組進行對比研究發(fā)現，優(yōu)化后的超高壓殺菌條件，其殺菌效果上稍遜高溫處理，但在保持產品原有感官品質上遠遠優(yōu)于高溫處理，且經超高壓處理過的試樣在一定貯藏期內各理化指標變化趨勢平穩(wěn)；
　　 (4)GC-MS與SPME檢測結果顯示：在超高壓處理前后產品風味變化研究中發(fā)現，超高壓處理后制品中揮發(fā)性風味物質少于未經超高壓處理制品，其中醛類、醇類降低較明顯，但烴烷類數量相同，含硫、氮化合物稍有增加，與未加料熟制