三種海蟹營養(yǎng)和風味成分的研究.pdf

1、海蟹營養(yǎng)豐富、味道鮮美，深受消費者的喜愛。近幾年，三疣梭子蟹(Portunustrituberculatus)因過度捕撈，年產(chǎn)量日益下降，而細點圓趾蟹(Ovalipespunctatus)、日本蟳(Japenesestonecrab)等低值蟹資源豐富卻未得到良好的開發(fā)和利用。本文對三疣梭子蟹、細點圓趾蟹和日本蟳的營養(yǎng)和風味進行了較系統(tǒng)的研究，比較了三者之間的差異，旨在為低值蟹的加工利用提供理論依據(jù)。
　　 本文首先對三種海蟹的主

2、要營養(yǎng)成分進行了分析，主要結果如下:三種海蟹中細點圓趾蟹的必需氨基酸指數(shù)(149)為最高，次之為三疣梭子蟹(137)，三者支鏈氨基酸/芳值氨基酸的比值也有同樣的結果;除梭子蟹外，其余兩種蟹的不飽和脂肪酸比例均超過50％，EPA和DHA約占總不飽和脂肪酸含量的90％，其中細點圓趾蟹的不飽和脂肪酸比例為最高，同時其飽和脂肪酸引發(fā)血栓的幾率(AI)和動脈硬化的幾率(TI)值均為最小;三種海蟹富含銅、鎂、鋅等礦物元素，其中細點圓趾蟹和日本蟳的主

3、要礦物質(zhì)含量略低于三疣梭子蟹。綜合說明，細點圓趾蟹和日本蟳的營養(yǎng)價值較高，具有開發(fā)利用的意義。
　　 然后，利用滋味活度值(TAV)分析三種海蟹的主要滋味貢獻者，結果表明三種海蟹主要滋味氨基酸均為精氨酸、組氨酸、甘氨酸、谷氨酸和丙氨酸，其它含量較高的滋味物質(zhì)如甜菜堿、氧化三甲胺、Na+、K+和Cl-對蟹肉滋味均有重要貢獻。同時，得到三疣梭子蟹的特征滋味物質(zhì)為IMP、AMP和乳酸，日本蟳和細點圓趾蟹的特征滋味物質(zhì)均為GMP和AMP

4、。進一步分析三種海蟹的味精當量(EUC)，得到最高的為梭子蟹(15.45gMSG/100g)，次之為日本蟳(10.33gMSG/100g)。結合感官評價結果說明三疣梭子蟹特有的乳酸、IMP和高含量的谷氨酸可能是其滋味優(yōu)于其他兩種海蟹的原因。
　　 為了更完全地提取蟹肉揮發(fā)性風味物質(zhì)，本文利用HS-SPME和SDE兩種方法來綜合分析揮發(fā)性風味物，通過單因素和正交試驗得到兩種提取方法如下最佳條件:HS-SPME最佳條件為蟹肉樣品量4

5、g，萃取溫度65℃，萃取時間40min，解析時間4min，NaCl加樣量0.16g;SDE最佳條件為乙醚用量50ml，料液比1∶4，蒸餾時間180min。
　　 在此基礎上，結合GC-MS進行分析，利用質(zhì)譜庫匹配度和保留指數(shù)對揮發(fā)物進行鑒定，共得到83種揮發(fā)性風味物質(zhì)，主要為醛類、醇類、碳氫類、酯類和酮類。接著結合主成分分析法和相對氣味活度值法確定三種海蟹的主體香氣物，結果表明三疣梭子蟹的主體香氣物為辛醛、壬醛、葵醛、庚醛、己醛