三種苦竹竹筍營(yíng)養(yǎng)成分、礦質(zhì)養(yǎng)分和黃酮類化合物的研究.pdf

1、苦竹屬竹種因?yàn)楣S味苦，蔑性較差，其利用價(jià)值長(zhǎng)期以來(lái)沒(méi)有引起人們的重視，資源破壞十分嚴(yán)重。隨著綠色食品熱的興起，人們開(kāi)始重新認(rèn)識(shí)苦竹的利用價(jià)值，雖然苦竹筍味苦，但在營(yíng)養(yǎng)、保健和藥用價(jià)值方面有無(wú)開(kāi)發(fā)價(jià)值?為此，本研究對(duì)苦竹屬3種苦竹竹筍進(jìn)行了營(yíng)養(yǎng)成分、礦質(zhì)養(yǎng)分和黃酮類化合物的含量進(jìn)行了定量地測(cè)定、分析和評(píng)價(jià)，為3種苦竹竹筍資源的進(jìn)一步開(kāi)發(fā)利用以及安徽苦竹屬資源的保護(hù)提供理論依據(jù)，具有重要的理論和實(shí)踐意義。 本文對(duì)苦竹(Plelobl

2、astus arearus)、衢縣苦竹(Pleioblastus juxianensis)和斑苦竹(Pleioblastus maculatus)3種苦竹鮮筍中的水分、粗蛋白質(zhì)、粗脂肪、還原糖和維生素C等主要營(yíng)養(yǎng)成分，K、Zn、Fe、Cu和Cr等礦質(zhì)養(yǎng)分和黃酮類化合物的含量進(jìn)行了測(cè)定和分析，結(jié)果是： ①3種苦竹竹筍的含水率較高，種間差異不大，平均為91.29％。竹筍中組織含水量高低是竹筍保持鮮嫩程度的重要指標(biāo)。 ②苦竹、

3、衢縣苦竹、斑苦竹每100g鮮筍中粗蛋白質(zhì)含量分別為2.12g、1.95g、1.40g?？嘀窈歪榭h苦竹竹筍的蛋白質(zhì)含量較高，高于藕、番茄、黃瓜、萵筍、芹菜、大白菜和胡蘿卜等蔬菜，斑苦竹竹筍中蛋白質(zhì)的含量一般。 ③苦竹、衢縣苦竹、斑苦竹每100g鮮筍中粗脂肪含量分別為0.89g、0.72g、0.66g，粗纖維含量分別為1.39g、1.88g、1.93g。3種苦竹竹筍中粗纖維的含量也普遍高于藕、番茄、黃瓜、萵筍、芹菜、大白菜、馬鈴薯和

4、胡蘿卜等蔬菜；3種竹筍中蛋白質(zhì)與粗纖維的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于粗脂肪的含量，其比值分別達(dá)到了3.96(W<,蛋白質(zhì)+粗纖維>/W<,粗脂肪>)、5.31和5.03，可見(jiàn)三種苦竹竹筍屬高蛋白、低脂型可食蔬菜，具有良好的保健作用。 ④苦竹、衢縣苦竹、斑苦竹每100g鮮筍中總灰分含量分別為1.09g、0.41g、0.76g，還原糖含量分別為0.08g、0.12g、0.22g，維生素C含量分別為13.26mg、15.37mg、8.68mg?？嘀窈?/p>

5、衢縣苦竹的竹筍中維生素C的含量一般，斑苦竹竹筍中維生素C的含量較低。 ⑤苦竹、衢縣苦竹、斑苦竹每lOOg鮮筍中含zn量分別為2.24mg、2.19mg、2.03mg，含Cu量分別為0.22mg、0.25mg、0.14mg，含Mg量分別為8.43mg、7.31mg、7.06mg，含Ca量分別為7.27mg、8.58 mg、6.39mg，含K量分別為162.81mg、141.53mg、115.28mg；苦竹每100g鮮竹筍中含F(xiàn)e

6、1.62mg、Cr 0.03mg。3種苦竹竹筍鉀、鈣和鎂的含量比較低，鐵、銅和鋅的含量很高，對(duì)由于缺乏鐵、銅和鋅而引起身體多種功能紊亂的患者有一定的裨補(bǔ)作用。 ⑥苦竹筍味很苦，經(jīng)測(cè)定其筍中總黃酮含量為4.003mg/g，而鮮筍經(jīng)過(guò)冷水浸泡24小時(shí)后，總黃酮含量降為0.0604(mg/g)，竹筍中大部分的總黃酮被水浸提出來(lái)，占原來(lái)總黃酮含量的77.3％。黃酮類化合物呈苦澀味，可見(jiàn)苦竹的苦味與黃酮的含量有關(guān)，人們食用苦竹筍最好不要用

7、水浸泡，有利于人們從食物中獲取黃酮類化合物，有利于人們抑制癌細(xì)胞和對(duì)抗致癌促進(jìn)因子，有效地發(fā)揮抗癌防癌作用。同一產(chǎn)地的苦竹竹筍中總黃酮的含量(13.48 mg/g)遠(yuǎn)高于衢縣苦竹(5.18mg/g)和斑苦竹(2.79 mg/g)，反應(yīng)了苦竹屬不同種竹筍之間黃酮類化合物含量的差異。不同產(chǎn)地的苦竹總黃酮的含量差別很大，如產(chǎn)于廣德的苦竹和黃山的苦竹鮮筍中總黃酮的含量分別為13.48mg/g和4.003mg/g，說(shuō)明氣候與土壤等條件對(duì)苦竹竹筍黃