配合飼料和野雜魚育肥對(duì)中華絨螯蟹風(fēng)味品質(zhì)的影響.pdf

1、本論文一方面研究了配合飼料和野雜魚育肥的雌/雄中華絨螯蟹肌肉、性腺和肝胰腺12個(gè)樣品中主要非揮發(fā)性風(fēng)味成分，測(cè)定了游離氨基酸、呈味核苷酸、無機(jī)離子和甜菜堿的含量；另一方面采用 MMSE-GC-MS方法對(duì)肌肉、性腺和肝胰腺共12個(gè)樣品中的主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行測(cè)定，并結(jié)合氣味活性值確定主要活性物質(zhì)；旨在探明利用不同飼料（配合飼料和野雜魚）進(jìn)行育肥對(duì)河蟹風(fēng)味品質(zhì)的影響，驗(yàn)證實(shí)際大規(guī)模養(yǎng)殖時(shí)使用配合飼料進(jìn)行育肥的可能性，并為河蟹育肥飼料的改善

2、優(yōu)化提供數(shù)據(jù)支撐和理論指導(dǎo)。試驗(yàn)主要結(jié)論如下：
　　1、配合飼料對(duì)育肥雌/雄河蟹肌肉、性腺和肝胰腺（除雄性性腺）鮮味強(qiáng)度有顯著影響，配合飼料育肥的中華絨螯蟹味精當(dāng)量值顯著更高，即配合飼料賦予了中華絨螯蟹更為顯著的鮮味，鮮味可媲美甚至優(yōu)于野雜魚進(jìn)行育肥的樣品蟹。此外雌性性腺味精當(dāng)量值最高。
　　2、配合飼料對(duì)雌/雄中華絨螯蟹蟹肌肉、性腺和肝胰腺中呈味核苷酸（AMP、IMP、GMP、UMP）有顯著影響，使其含量更高，賦予了試驗(yàn)用

3、蟹更鮮美的滋味；而野雜魚對(duì)雌/雄中華絨螯蟹蟹肌肉、性腺和肝胰腺中 PO43+含量有顯著影響，TF蟹中PO43+含量顯著增加。此外，配合飼料和野雜魚對(duì)育肥雌/雄中華絨螯蟹肌肉、性腺和肝胰腺中游離氨基酸、其他無機(jī)離子及甜菜堿的含量沒有規(guī)律性影響。最后，雌性中華絨螯蟹性腺中呈味核苷酸含量最高，GMP、IMP和AMP的TAV值全大于1，是使它味精當(dāng)量值極高的重要因素。
　　3、配合飼料育肥對(duì)雌/雄中華絨螯蟹肌肉、性腺、肝胰腺中（除雌性TF

4、蟹肝胰腺）揮發(fā)性成分種類數(shù)有顯著影響，種類數(shù)更高。
　　4、配合飼料對(duì)雌/雄中華絨螯蟹肌肉、性腺、肝胰腺揮發(fā)性成分中含硫含氮類物質(zhì)含量影響顯著，明顯高于野雜魚育肥的雌/雄試驗(yàn)樣品河蟹。
　　5、配合飼料和野雜魚育肥雌/雄河蟹肌肉樣品中共鑒定出34種揮發(fā)性成分，包括醛類10種，酮類3種，醇類7種，芳香族3種，含氮含硫類5種，呋喃類3種，酸類脂類及其他3種。FD雌蟹、FD雄蟹、TF雌蟹和TF雄蟹中分別檢測(cè)出25、18、21和17

5、種揮發(fā)物。
　　配合飼料和野雜魚育肥雌/雄河蟹性腺樣品中共檢測(cè)出55種揮發(fā)性成分，包括醛類18種，酮類5種，醇類7種，芳香族6種，烴類3種，含氮含硫類3種，呋喃類8種，酸類脂類及其他5種。從FD雌蟹、FD雄蟹、TF雌蟹和TF雄蟹中分別檢測(cè)出38、46、30和24種揮發(fā)物。
　　配合飼料和野雜魚育肥雌/雄和河蟹肝胰腺樣品中共檢測(cè)出83種揮發(fā)性成分，包括醛類35種，酮類11種，醇類9種，芳香族1種，烴類4種，含氮含硫類4種，呋喃

6、類8種，酸類脂類及其他11種。從 FD雌蟹、FD雄蟹、TF雌蟹和TF雄蟹肝胰腺中分別檢測(cè)出71、67、75和66種揮發(fā)物質(zhì)。
　　6、兩種飼料分別育肥的雌/雄河蟹肌肉樣品中共有的OAV值大于1的物質(zhì)包括：庚醛、辛醛、壬醛、三甲胺四種；配合飼料育肥中華絨螯蟹肌肉特有的物質(zhì)為己醛，野雜魚育肥中華絨螯蟹肌肉特有的物質(zhì)為葵醛、正庚醇。
　　兩種飼料分別育肥的雌/雄河蟹性腺樣品中共有的OAV值大于1的物質(zhì)包括辛醛、2,4-癸二烯醛、三

7、甲胺、2-乙基呋喃、2-戊基呋喃五種，配合飼料育肥中華絨螯蟹性腺特有的物質(zhì)為(E)-2-辛烯醛、正庚醇、1-辛烯-3-醇；野雜魚育肥中華絨螯蟹性腺特有的物質(zhì)為(E)-2-壬烯醛。
　　兩種飼料分別育肥的雌/雄河蟹肝胰腺樣品中共有的OAV值大于1的物質(zhì)包括26種，其中配合飼料育肥的蟹肝胰腺特有的物質(zhì)為己酸。
　　7、本試驗(yàn)證明，從滋味和氣味角度出發(fā)，配合飼料育肥的雌/雄中華絨螯蟹風(fēng)味較好，可以媲美甚至優(yōu)于傳統(tǒng)野雜魚育肥的雌/雄