豬肉生鮮品質(zhì)的控制與評價方法研究.pdf

1、本研究以浙江優(yōu)質(zhì)地方品種金華兩頭烏和目前國內(nèi)普遍養(yǎng)殖的純外來的三元雜交品種“杜長大”為研究對象，利用差異蛋白質(zhì)組學、低場核磁共振和電子舌等技術(shù)對現(xiàn)代豬肉生產(chǎn)條件下，不同品種和飼養(yǎng)時間的豬肉生鮮品質(zhì)進行了深入的研究，通過宰前處理對宰后生鮮豬肉品質(zhì)影響的機理和實際作用效果研究，探索并提出了提高生鮮豬肉品質(zhì)可操作和實際應用的方法和途徑；通過對構(gòu)成肌肉的主要物質(zhì)蛋白質(zhì)表達的差異、水分存在狀態(tài)的變化及其與抗氧化能力等之間的關(guān)系，探索了豬肉生鮮品質(zhì)

2、的形成機理，建立了用于品質(zhì)評價的相應方法；利用本實驗室前期研制的多頻脈沖電子舌對肉質(zhì)進行辯識和評價的研究，探索了利用電子舌對宰后各豬肉生鮮品質(zhì)的評價監(jiān)測和貨架壽命(新鮮度)的控制方法。實驗結(jié)果為不同品種，養(yǎng)殖時間，飼料和營養(yǎng)濃度，飼喂模式，動物福利，屠宰加工等變化導致的肉質(zhì)差異進行快速監(jiān)測、評定和等級標注提供了理論和技術(shù)依據(jù)。主要研究內(nèi)容和結(jié)果如下： 1、一水肌酸和丁氨丙磷宰前處理對生鮮豬肉品質(zhì)的影響。 在杜長大肥育豬飼

3、料中添加一水肌酸(CMH)(500g/t)，可以有效改善宰后豬肉的品質(zhì)。本研究結(jié)果表明，使用CMH后，肥育豬的眼肌面積提高了9.04％(P<0.01)，背最長肌比率提高了15.73％(P<0.01)，脂肪比率及第十肋骨處的背膘厚則有所下降；與對照組比較，背最長肌粗脂肪含量提高了34.75％(P<0.01)，而水分則下降了4.06％(P<0.05)，肌酸含量上升了14.27％(P<0.01)，糖原含量上升了8.81％(P<0.05)，肌苷

4、酸含量提高29.21％(P<0.01)，肌苷含量提高32.14％(P<0.01)，而膠原蛋白下降了13.79％(P<0.01)；背最長肌24小時的滴水損失降低了30.43％(P<0.01)，肌酸激酶活率提高了16.4％(P<0.01)；血清中的游離脂肪酸和葡萄糖的含量，分別提高了13.33％(P<0.05)和5.35％(P<0.05)，肌酸激酶的活率提高了18.84％(P<0.05)。宰前40-48小時開始用丁氨丙磷飲水處理，劑量為15

5、0mg/kg體重和300mg/kg體重，間隔8小時一次，可有效改善由于應激等對宰后肉質(zhì)的影響。和對照組比較，試驗組背最長肌24h的滴水損失分別下降25.1％和26.05％(p<0.01)；肌酸含量分別升高了12.85％和19.34％(p<0.01)；糖原含量分別上升了10.29％(p<0.05)和16.87％(p<0.01)；而肌酸激酶的活率則提高了19.56％和24.18％(p<0.05)。 2、基于雙向電泳的豬肉生鮮品質(zhì)的差

6、異蛋白質(zhì)組學研究。 通過豬肉樣品的制備和雙向凝膠電泳實驗條件方法的優(yōu)化，建立了豬肌肉組織雙向凝膠電泳(2-DE)方法，獲得了具有統(tǒng)計學意義的圖譜，并從圖中篩選到了差異蛋白質(zhì)點共345個，其中具有統(tǒng)計學意義(P<0.05)又具有量分析意義的點共有33個，根據(jù)軟件的進一步比對和分析，結(jié)合質(zhì)譜的要求，選擇了12個有意義的點作為后續(xù)質(zhì)譜分析的待切點。利用MALDI-TOF-MS檢測技術(shù)，對差異表達的蛋白質(zhì)進行檢出、分析和鑒定，通過利用肽

7、質(zhì)量指紋圖譜(PMF)和MASCOT軟件搜索對比分析，結(jié)果表明，地方品種豬金華“兩頭烏”和杜長大三元雜交豬宰后Oh的樣品得到了6個差異蛋白質(zhì)和一個未知蛋白(斑點編號為1101)，差異蛋白質(zhì)分別為Predicted Protein、Actin chain A Hypothetical Protein、EST1和Myoglobin(chain B)；同樣，宰后24h的樣品也得到了7個差異蛋白質(zhì)，分別為β-2 globin、Lymphocyt

8、e antigen、SOD、β-globin、Myosin regulatory、Actin-capping protein和Dj-1 with sulfinic acid，提示宰后不同品種的豬背最長肌品質(zhì)的差異可能是由于這些蛋白質(zhì)量的變化即斑點的上調(diào)或者下調(diào)引起。由于地方品種金華“兩頭烏”和杜長大三元雜交豬的蛋白質(zhì)數(shù)據(jù)庫還沒有建立，而且已建數(shù)據(jù)庫中與豬肉品質(zhì)相關(guān)的蛋白質(zhì)也非常少，因此通過MALDI-TOF-TOF-MS只能鑒定出接近7

9、0％的差異蛋白質(zhì)。 3、基于低場核磁共振的生鮮豬肉水分存在狀態(tài)和分布規(guī)律研究。 利用磁場強度為0.5T、共振頻率為21-23MHz的核磁共振儀對宰后不同時間生鮮豬肉的橫向弛豫時間T2進行研究。結(jié)果表明，代表豬肉結(jié)合水的T21，各豬肉樣品幾乎沒有差異且十分恒定一致；但代表豬肉不易流動水的T22，金華兩頭烏和杜長大存在較明顯的差異，金華兩頭烏豬無論屠宰體重如何，在宰后的Oh、12h、24h和36h的T22明顯大于杜長大所有屠

10、宰體重的豬肉；從同一品種和屠宰體重來比較，金華兩頭烏豬肉的變化規(guī)律十分明顯，而杜長大僅在宰后6h和30h稍有增加，其它時間始終維持在較低水平；反映自由水的T23，金華兩頭烏亦高于杜長大。宰后生鮮豬肉核磁共振的橫向弛豫時間能很好地反映各時間點的滴水損失，通過對T2的進一步區(qū)分，獲得了宰后豬肉水分分布和變化的詳細情形，這對于認識和理解不同品質(zhì)豬肉之間不易流動水的分布具有重要意義。 4、宰后肌肉組織抗氧化性、酶學變化與生鮮豬肉持水性的

11、關(guān)系研究。 宰后生鮮豬肉的抗氧化能力金華豬明顯大于杜長大，而且與肉的滴水損失高度相關(guān)。表現(xiàn)明顯的主要有豬肉超氧化物歧化酶活力、谷胱甘肽過氧化物酶(GSH-PX)活力、豬肉抑制羥自由基能力、宰后肌肉的總抗氧化能力、豬肉游離脂肪酸的含量等。谷胱甘肽過氧化物酶(GSH-PX)活力在金華豬，不管其上市體重如何，均明顯高于杜長大豬，平均高出6-8倍(P<0.05)；宰后肌肉的總抗氧化能力大大高于杜長大豬，以宰后0h的數(shù)據(jù)看，60Kg的金華

12、豬分別比各上市體重的杜長大高588％、439％和327％；75Kg的則分別高533％、395％和293％；90Kg的則分別高616％、452％和337％。對于杜長大豬，體重越小，總抗氧化能力越差，其中90Kg的比75Kg高27.7％，105Kg的則高61.1％；宰后生鮮豬肉游離脂肪酸的含量和品種關(guān)系較大，而與上市體重影響較小，金華豬明顯高于杜長大(平均在3倍以上)。宰后生鮮豬肉的pH值金華豬均明顯高于杜長大豬，但變化規(guī)律兩個品種及各上市

13、體重之間十分一致，即在0-12h內(nèi)逐漸下降并在12h時至最低，后基本不變；杜長大豬在各個時間點的滴水損失均大于金華豬，而且隨著屠宰體重的增大，滴水損失也隨之增大，105Kg的杜長大豬肉在24h的滴水損失比75Kg的大87.29％，比90Kg的大64.98％；48h的滴水損失，75Kg和105Kg的杜長大均明顯升高，但90Kg的滴水損失則與24h時的基本一致，72h的滴水損失75Kg明顯下降，但105Kg的則仍繼續(xù)增大，達5.48％，比7

14、5Kg高232％。金華豬的滴水損失的也有隨屠宰體重增大而升高的趨勢，但沒有杜長大明顯，而且在隨宰后時間變化的影響較小。 5、不同品種生鮮豬肉質(zhì)構(gòu)變化的比較研究。 對不同品種的生鮮豬肉質(zhì)構(gòu)研究表明，宰后生鮮豬肉的硬度、咀嚼性、膠著性變化不僅與上市體重相關(guān)，而且與品種也有很大的關(guān)系，但彈性的變化與品種無關(guān)。金華豬不論大小，其總的硬度比杜長大要高(三個上市體重的硬度平均大1倍以上)；而咀嚼性整體高于杜長大豬(高1.5-2倍)。

15、 6、生鮮豬肉品質(zhì)的電子舌評價研究。 利用本實驗室前期研制的多頻大幅脈沖電子舌，對其在宰后肉質(zhì)整體特性品質(zhì)辯識及評價中應用的關(guān)鍵技術(shù)進行了研究，通過鉑金電極、金電極、鈦電極、鎢電極和鈀電極等傳感器陣列及相關(guān)檢測參數(shù)的比較研究，建立了電子舌用于生鮮豬肉品質(zhì)評價和新鮮度監(jiān)測的方法。適合生鮮豬肉整體特性品質(zhì)差異區(qū)分辨識的傳感器陣列為鉑金電極、金電極、鈦電極、鎢電極和鈀電極；豬肉樣品采用1:5(g/ml)的勻漿配比檢測結(jié)果較穩(wěn)定

16、；盲樣檢測結(jié)果表明，電子舌的辨識準確率可達85％以上(p<0.05)：基于比較計算類別之間判別距離(馬氏距離)與區(qū)分效果之間的關(guān)系，發(fā)現(xiàn)當不同肉樣之間的判別距離d>2時，即可實現(xiàn)有效區(qū)分；結(jié)合主成分分析與余弦夾角度量方式，設計了評價生鮮豬肉品質(zhì)的相似度，結(jié)果表明，在預先給定標準樣品的情況下，利用本研究設計的相似度，可以對不同品種、貯藏時間下的各肉樣進行了有效評價，且方便有效地解決了肉品新鮮度和貨架壽命的監(jiān)控指標和方法。 以上結(jié)果