生物保鮮劑在帶魚制品中的應用研究.pdf

1、本論文以具有代表性的魚肉蛋白制品——魚丸作為研究對象，通過選擇性培養(yǎng)基對貨架期結(jié)束后的魚肉制品進行菌相分析;利用分子生物學和傳統(tǒng)的微生物生理生化技術(shù)分離鑒定出帶魚魚丸中的優(yōu)勢腐敗菌;篩選確定出溶菌酶、Nisin、ε-PL（ε-聚賴氨酸）和水溶性殼聚糖四種生物保鮮劑最佳使用濃度范圍;采用響應面設(shè)計優(yōu)化得出四種生物保鮮劑的最佳配比，并從多方面評價復合生物保鮮劑在帶魚魚肉制品中的應用效果。主要研究結(jié)果如下:
　　1、利用各種菌屬的選擇性

2、培養(yǎng)基對帶魚魚丸腐敗菌進行菌相分析，得出菌相以芽孢桿菌屬為主(60.7％)，其次是葡萄球菌屬(39.3％);通過菌落形態(tài)特征、生理生化特點以及16SrDNA分子生物技術(shù)鑒定出帶魚魚丸中4株優(yōu)勢菌，分別為芽孢桿菌屬中的枯草芽孢桿菌（Bacillus subtilis strain）、蠟狀芽孢桿菌（Bacillus cereus strain）和多粘類芽孢桿菌（Paenibacillus polymyxa strain）以及葡萄球菌屬中的金

3、黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）。Nisin、溶菌酶、ε-PL和水溶性殼聚糖分別對金黃色葡萄球菌、多粘類芽孢桿菌、蠟狀芽孢桿菌、枯草芽孢桿菌的抑制效果最佳，且隨著生物保鮮劑濃度的增大，抑菌效果增強。
　　2、由Design-Expert軟件分析得到各因素的最佳條件為Nisin0.40g/L，溶菌酶0.30g/L，ε-PL0.30g/L，水溶性殼聚糖4.80g/L;此條件下，抑菌圈預測值為15.85mm，3

4、次平行試驗的實際值為15.50mm，與模型預測值相差較小，驗證了模型的有效性。抑菌活性持續(xù)性試驗表明，復合生物保鮮劑初始抗菌活性明顯高于單一生物保鮮劑;復合生物保鮮劑可延長保鮮劑的活性持續(xù)時間，具有一定的應用潛力和發(fā)展前景。
　　3、復合生物保鮮劑使得帶魚魚肉蛋白制品的凝膠結(jié)構(gòu)均勻有序，凝膠表面更為緊密、均一，改善魚肉制品的凝膠特性;緊密的蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)提高制品的彈性和脆度，提高商品價值。復合生物保鮮劑有效改善冷藏條件下帶魚蛋白制品