毛蚶保鮮技術(shù)的研究.pdf

1、毛蚶是我國沿海養(yǎng)殖的一種重要經(jīng)濟(jì)貝類,具有高蛋白、低脂肪、氨基酸含量高等特點(diǎn),并具有藥用價(jià)值,深受消費(fèi)者喜愛。鮮度是貝類的主要品質(zhì)指標(biāo),是決定其價(jià)格的主要因素,因?yàn)樨愵愃篮髽O易腐敗變質(zhì),因此貝類保鮮就尤為重要。現(xiàn)有的資料多是針對(duì)毛蚶的養(yǎng)殖及生活習(xí)性的研究,利用生物保鮮、涂膜保鮮、氣調(diào)保鮮技術(shù)對(duì)毛蚶進(jìn)行的保鮮意義重大。毛蚶在低溫貯藏期間會(huì)發(fā)生一系列的變化,這些變化嚴(yán)重影響毛蚶的鮮度和食用品質(zhì)。
　　 本文以養(yǎng)殖毛蚶為研究對(duì)象,綜合

2、運(yùn)用pH值,揮發(fā)性鹽基氮(TVBN)值,硫代巴比妥酸(TBA)值等指標(biāo),研究了保鮮劑的配比和氣調(diào)保鮮條件,并結(jié)合低溫貯藏,對(duì)過程中毛蚶鮮度進(jìn)行了評(píng)價(jià),為保鮮技術(shù)應(yīng)用于毛蚶及其他貝類的保鮮提供理論依據(jù)和技術(shù)參考。
　　 研究內(nèi)容和結(jié)果如下:
　　 1.以毛蚶為原料,采用Nisin、溶菌酶等生物保鮮劑,考察不同溫度(0℃、-3℃、-20℃)對(duì)毛蚶保鮮效果的影響。試驗(yàn)結(jié)果表明,采用生物保鮮劑處理結(jié)合低溫貯藏能較好地保持毛蚶的品

3、質(zhì)和鮮度,生物保鮮劑對(duì)毛蚶的保鮮效果明顯。在0℃下,空白對(duì)照組的保鮮期只有8d,經(jīng)生物保鮮劑處理后保鮮時(shí)間比對(duì)照組延長了4d。12d后再分析,采用Nisin和溶菌酶配合的生物保鮮劑的保鮮效果最佳,揮發(fā)性鹽基氮(TVBN)值為10.10mg／100g,硫代巴比妥酸(TBA)值為0.71mg／kg,ATP酶活性(Ca2+-ATPase)為0.041μmolpi／(mg·hour),游離脂肪酸(FFA)值達(dá)8.12％；在-3℃微凍條件下,采用

4、Nisin和溶菌酶配合的生物保鮮劑處理的毛蚶,在保藏30d后感官性狀仍然良好,肉質(zhì)彈性良好,沒有腐敗氣味出現(xiàn),鮮度指標(biāo)pH值保持在6.19,揮發(fā)性鹽基氮(TVBN)值15.71mg／100g左右,剛剛超過國標(biāo)15mg／100g的耐受限,硫代巴比妥酸(TBA)值保持在6.08mg／kg以內(nèi),ATP酶活性(Ca2+-ATPase)為0.049μmolpi／(mg·hour),游離脂肪酸(FFA)值為10.18％；在-20℃凍藏一年,采用生物

5、保鮮劑處理的毛蚶pH最高達(dá)6.67,揮發(fā)性鹽基氮值(TVBN)值最高達(dá)13.31mg／100g,硫代巴比妥酸(TBA)值最高達(dá)1.82mg／kg,ATP酶活性(Ca2+-ATPase)最低為0.012μmolpi／(mg·hour),游離脂肪酸(FFA)值為13.91％,鮮度指標(biāo)變化小,其中采用溶菌酶和Nisin配合使用生物保鮮劑的保鮮效果較優(yōu)。
　　 2.以毛蚶為原料,采用海藻酸鈉、殼聚糖涂膜保鮮方法,考察在-3℃微凍條件下對(duì)

6、毛蚶保鮮效果的影響。試驗(yàn)結(jié)果表明,經(jīng)海藻酸鈉處理的毛蚶貯藏20d效果較優(yōu),20d后揮發(fā)性鹽基氮(TVBN)值為14.48mg／100g,硫代巴比妥酸(TBA)值為2.43mg／kg,ATP酶活性(Ca2+-ATPase)為0.041μmolpi／(mg·hour),游離脂肪酸(FFA)值為8.35％。在-20℃,采用殼聚糖、殼聚糖和茶多酚配合兩種涂膜劑,毛蚶經(jīng)涂膜處理貯藏11個(gè)月,pH最高為6.49,TVBN值最高達(dá)到7.17mg／10

7、0g,TBA值最高達(dá)到0.87mg／kg,Ca2+-ATPase最低為0.080μmolpi／(mg·hour),FFA最高為14.81％,兩種涂膜保鮮效果相近,從經(jīng)濟(jì)效益方面考慮選擇單一殼聚糖保鮮劑的保鮮效果較好。
　　 3.以毛蚶為原料,采用N2、CO2氣調(diào)保鮮方法,考察-3℃微凍條件下對(duì)毛蚶保鮮效果的影響。試驗(yàn)結(jié)果表明,保藏30d后,對(duì)照組pH為6.69。除充N2組TVBN值在第15d后就超過了15mg／100g的限度外,