保潔雞蛋加工及保鮮技術(shù)的研究.pdf

1、雞蛋因?yàn)槭秤梅奖?，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，是一種常用食材，雞蛋經(jīng)泄殖腔排出體外所以被糞便泥土的污染再由于運(yùn)輸貯存、銷(xiāo)售等環(huán)境的不衛(wèi)生的影響而受到微生物的污染，而且雞蛋經(jīng)過(guò)一段的貯存后，由于溫度和貯藏時(shí)間的關(guān)系，雞蛋外環(huán)境的微生物得以通過(guò)蛋殼上的氣孔進(jìn)入蛋內(nèi)部，本文對(duì)雞蛋的清洗、殺菌、保鮮工藝步驟進(jìn)行了相應(yīng)的研究，優(yōu)化雞蛋的保潔加工工藝；通過(guò)對(duì)清洗水溫度、清洗時(shí)間的調(diào)整，優(yōu)化雞蛋的清洗工藝；通過(guò)對(duì)不同的殺菌方法以及相應(yīng)殺菌時(shí)間的研究，優(yōu)化雞蛋的殺菌技

2、術(shù)；對(duì)采用不同保鮮劑處理過(guò)的雞蛋進(jìn)行理化和感官檢測(cè)，確定最佳保鮮劑的種類(lèi)和配方。
　　本研究主要內(nèi)容包括：⑴釆用溫水清洗，清洗步驟為潤(rùn)洗，刷洗，沖洗，研究清洗時(shí)間、清洗水溫度兩個(gè)因素對(duì)雞蛋清洗的影響。以雞蛋表面污垢、大血斑、糞便的殘留為指標(biāo)，采用單因素試驗(yàn)優(yōu)化提取工藝，得出清洗時(shí)間、清洗水溫的最佳組合為清洗溫度20℃，清洗時(shí)間8min，運(yùn)用最優(yōu)方案進(jìn)行清洗，雞蛋表面的污垢、大血斑、糞便均無(wú)任何殘留。⑵釆用有紫外殺菌法、0.2％過(guò)氧

3、乙酸溶液浸泡殺菌法，研究殺菌方式、殺菌時(shí)間、紫外光波長(zhǎng)、過(guò)氧乙酸溶液濃度對(duì)雞蛋殺菌的影響。以雞蛋表面菌落總數(shù)、大腸桿菌數(shù)、沙門(mén)氏菌數(shù)為指標(biāo)，在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,設(shè)計(jì)正交試驗(yàn),得到最佳殺菌方式為紫外燈殺菌，殺菌時(shí)間30min，紫外燈波長(zhǎng)257.3nm。運(yùn)用最優(yōu)方案進(jìn)行殺菌，雞蛋表面的菌落總數(shù)8.7×103～8.9×103cfu/g，大腸桿菌53～67MPN/100g，沙門(mén)氏菌未被檢出。⑶采用有殼聚糖溶液保鮮劑，研究不同濃度的殼聚糖溶液對(duì)

4、雞蛋保鮮的影響，以感官檢驗(yàn)和理化分析為判斷方式，采用單因素實(shí)驗(yàn)，通過(guò)對(duì)多個(gè)品質(zhì)指標(biāo)的研究，得到殼聚糖溶液濃度為2%時(shí)，涂膜后雞蛋的保鮮期較同因素下其他實(shí)驗(yàn)組優(yōu)勢(shì)明顯。⑷采用有殼聚糖加飽和氫氧化鈣的復(fù)合保鮮劑，研究不同濃度的殼聚糖加飽和氫氧化鈣復(fù)合保鮮劑對(duì)雞蛋保鮮的影響，以感官檢驗(yàn)和理化分析為判斷方式，采用單因素實(shí)驗(yàn)，通過(guò)對(duì)多個(gè)品質(zhì)指標(biāo)的研究，得到殼聚糖溶液濃度為2%時(shí)，涂膜后雞蛋的保鮮期較同因素下其他實(shí)驗(yàn)組優(yōu)勢(shì)明顯。⑸采用有液體石蠟保鮮