雞蛋涂膜保鮮工藝的試驗研究.pdf

1、該文以產(chǎn)后12小時的鮮雞蛋為試材，以不同保鮮工藝的選擇為主要研究過程，分析了常溫條件貯藏雞蛋品質(zhì)指標(biāo)的變化情況，并研究了涂膜處理對不同蛋齡雞蛋品質(zhì)變化的影響，以期為雞蛋保鮮工作提供理論和技術(shù)依據(jù)。 雞蛋在常溫條件(25℃，相對濕度60～80％)貯藏，其品質(zhì)變化分為4個等級：鮮蛋、次鮮蛋、陳舊蛋和散黃蛋，貯存6天，品質(zhì)由鮮蛋降為次鮮蛋，15天品質(zhì)趨于陳舊蛋，25天出現(xiàn)散黃蛋，30天散黃率達60％以上。雞蛋常溫貯存的保鮮期為6天左右

2、。 5種消毒方法對蛋殼表面細菌的殺菌效果差異顯著(P＜0.05)，優(yōu)劣次序為：開水浸燙＞甲醛熏蒸＞過氧乙酸熏蒸＞高錳酸鉀浸泡＞過氧乙酸浸泡；只有開水浸燙法具有保鮮作用，適宜實際應(yīng)用的消毒方法為過氧乙酸熏蒸和甲醛熏蒸。 3種不同性質(zhì)的保鮮劑處理雞蛋，保鮮效果差異極顯著(P＜0.01)，優(yōu)劣次序為：液體石蠟＞聚乙烯醇＞殼聚糖。常溫條件貯存30天，殼聚糖處理組次鮮蛋率100％；聚乙烯醇處理組鮮蛋占50％，次鮮蛋占50％；石蠟處

3、理組鮮蛋率100％。 通過對比不同保鮮工藝對雞蛋品質(zhì)指標(biāo)的影響，得出最優(yōu)保鮮工藝為石蠟直接涂膜，該組雞蛋在常溫條件貯藏30天，其品質(zhì)相當(dāng)于對照組貯藏6天的雞蛋品質(zhì)，失重率為0.73％，相對密度為1.067，蛋黃系數(shù)為0.37，蛋白系數(shù)為0.71，蛋白pH值為8.01。 研究了涂膜保鮮對不同蛋齡雞蛋品質(zhì)指標(biāo)的影響，結(jié)果表明：蛋齡越短，雞蛋越新鮮，貯藏過程中品質(zhì)指標(biāo)變化越緩慢，貯藏后的效果也越好，涂膜保鮮的最佳蛋齡為0～3天