綠竹筍的保鮮與加工.pdf

1、綠竹屬禾本科竹亞科綠竹屬。綠竹筍味道獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富；但若不注意貯藏，采后4-5h其風(fēng)味就開始變化。一般常溫下只能保鮮1d，從而限制了綠竹筍的銷售。本文從綠竹筍的保鮮和加工兩個(gè)方面進(jìn)行主要研究： 1、綠竹筍的保鮮通過(guò)采用營(yíng)養(yǎng)液保鮮和抑制其酶活性保鮮兩種方法對(duì)綠竹筍保鮮技術(shù)進(jìn)行了比較研究，試驗(yàn)結(jié)果表明：最佳的營(yíng)養(yǎng)液浸泡保鮮工藝為2.5℃為貯藏溫度、浸泡在以各種礦物質(zhì)和氨基酸為主要成分的營(yíng)養(yǎng)液中隔天給它澆1次水，貯藏30d后進(jìn)行各指標(biāo)

2、測(cè)定，感官評(píng)分為3.5，失重率9.4896，粗纖維含量0.079％，氨基酸含量6.429‰，總糖含量8.77％，蛋白質(zhì)含量4.00％。從酶活性出發(fā)，比較微波處理、臭氧處理和脈沖強(qiáng)光處理對(duì)酶抑制效果及對(duì)綠竹筍的保鮮效果。研究表明這三種方法均對(duì)酶活性有較好的效果：微波處理?xiàng)l件為2s，脈沖強(qiáng)光處理?xiàng)l件為10s，將其用PE保鮮膜包裹置于2℃冷柜中。其貯藏期可達(dá)到15d，感官評(píng)分達(dá)3.0以上。臭氧處理方法，因臭氧的強(qiáng)氧化性對(duì)筍籜的氧化破壞綠竹筍的

3、感官評(píng)價(jià)，所以該方法還有待改進(jìn)。相比較而言，在低溫條件下，給綠竹筍提供營(yíng)養(yǎng)素，為綠竹筍的新陳代謝提供了物質(zhì)基礎(chǔ)，特別是水分的提供，延緩了綠竹筍的老化、失水，對(duì)保持綠竹筍的鮮味，和良好的感官評(píng)價(jià)都有較好的效果。并且，貯藏期延長(zhǎng)了將近一倍。 2、綠竹筍的加工通過(guò)對(duì)帶殼綠竹筍軟罐頭方法進(jìn)行研究。最佳工藝為：經(jīng)臭氧處理后，加熱溫度取100℃，加熱時(shí)間取90min，經(jīng)7天恒溫貯藏后，其感官指標(biāo)達(dá)88.4，總糖含量達(dá)1.78％，蛋白質(zhì)含量為