三種竹筍加工及竹資源綜合利用.pdf

1、安徽省擁有豐富的竹筍資源。竹筍作為我國一種傳統(tǒng)食材,含有多種營養(yǎng)物質和活性物質,并具有較高的食用價值和保健功能。為充分利用竹筍資源,本論文對三種竹筍的基本成分進行測定,研究了竹筍殼中多酚類物質的提取工藝,竹筍膳食纖維的制備工藝,同時探討了三種竹筍食品的加工和檢測方法。為進一步開發(fā)竹筍資源提供了一定的理論依據(jù)。
　　試驗測定了雷竹筍、燕竹筍、毛竹筍三種竹筍中基本成分的含量:含水率約為84.24％-91.36%,灰分含量約為5.93%

2、-10.35%,粗纖維含量約為1.27%-3.37%,Vc含量約為5.8mg/g-9.2mg/g,,總糖含量(干樣,以下同)約為10.8%-22.5%,還原糖含量約為8.53%-10.5%,蛋白質含量約為1.1%-3.78%,粗脂肪含量約為0.98%-1.89%,黃酮含量約為0.42%-0.91%。
　　以燕竹筍殼為原料,運用超聲波輔助提取技術對其中多酚類物質進行提取,以其多酚提取率作為指標,考察超聲功率、提取時間、乙醇濃度、料液

3、比對多酚提取率的影響,并利用響應面法對燕竹筍殼多酚提取工藝進行分析,得到最佳工藝參數(shù)為:超聲功率200W,提取時間40.2min,乙醇濃度42%,料液比1:50.5。在此條件下,燕竹筍殼多酚的理論提取得率為5.50%,實際平均提取得率為5.57%,理論預測值與實際值相對誤差為1.27%。
　　以燕竹筍粉為原料分別采用化學法、酶解法、發(fā)酵法制備竹筍膳食纖維,以IDF和SDF的含量以及溶脹性、持水力等指標作為考察依據(jù),得到結論:發(fā)酵法

4、得到的膳食纖維中SDF的含量明顯高于化學法和酶解法。
　　以燕竹筍為原料,采用霉菌發(fā)酵法制備膳食纖維,以其中SDF含量作為指標,考察接菌比例、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間和發(fā)酵基質初始pH對SDF含量的影響,并利用正交分析法對膳食纖維制備工藝進行分析,得到最佳工藝參數(shù)為:接菌比例綠色木霉:黑曲霉=2:1,發(fā)酵基質pH為8,在28℃條件下震蕩培養(yǎng)48h。
　　以新鮮竹筍為原料制作清水筍罐頭、筍干和調味即食食品。TPA質構分析結合感官分析