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文檔簡介
1、松茸是一種珍貴的野生食用菌,被譽為“菌中之王”。松茸菌肉肥厚,具有香氣,味道鮮美可口,口感爽滑,松茸具有很高的營養(yǎng)價值、藥用價值和經濟價值,是其它菌類所望塵莫及的,在日本,吃松茸是高貴身份的象征。新鮮松茸組織細嫩,含水量高,表面無明顯的保護結構,代謝活躍,極易腐爛變質,失去食用價值和商品價值,從而限制了松茸的貯運和銷售。松茸是一種呼吸躍變型食用菌,普通的包裝方式難以達到保鮮的目的,新鮮松茸由于保鮮技術的不完善一直難以大量貯藏。近年來,隨
2、著人們生活質量的提高和消費觀念的轉變,市場對松茸的需求量日趨增大,控制松茸貯藏保鮮環(huán)境,延長保鮮期,是目前亟待解決的問題,因此,松茸保鮮技術的研究具有重要意義。本文以松茸為實驗材料,系統(tǒng)研究不同溫度、濕度、氣體比例、包裝材料對松茸保鮮效果的影響,確定松茸最佳保鮮貯藏條件,并為食用菌商業(yè)化保鮮加工貯藏提供理論依據。研究內容與結果如下:
(1)不同溫度和濕度對松茸保鮮效果的影響
通過測定不同溫度對采摘后松茸的呼吸強度、失
3、重率、感官質量評分的影響,低溫穩(wěn)定控制在2~3℃,保鮮效果最好,貯藏溫度越高,松茸呼吸速率越快,蒸騰作用越大,可溶性總糖含量越少,極易引起松茸發(fā)生失重、營養(yǎng)成分流失、褐變及腐爛變質等現象,同時,貯藏溫度過低松茸易發(fā)生冷害或凍害現象,破壞組織結構,失去營養(yǎng)價值和商品價值;通過測定不同相對濕度對松茸失重率、感官質量評分、褐變指數、多酚氧化酶活力的影響,高濕貯藏保鮮方法,相對濕度控制在85%~90%范圍內,抑制蒸騰作用,減少水分散失,松茸保鮮
4、效果最好;通過測定不同溫濕度對松茸失重率、可溶性總糖含量、細胞膜透性、商品率的影響,低溫高濕貯藏,松茸味道鮮美,口感滑膩,保鮮效果最好。
(2)不同氣體比例和包裝材料對松茸保鮮效果的影響
通過測定不同氣體比例對松茸呼吸強度、失重率、褐變指數的影響,優(yōu)選出松茸保鮮效果較好的3個氣體比例分別為:V(O2)∶ V(CO2)∶ V(N2)=3∶15∶82、V(O2)∶ V(CO2)∶V(N2)=3∶20∶77、V(O2)∶
5、V(CO2)∶ V(N2)=5∶20∶75;
通過測定不同包裝材料厚度對松茸失重率、感官質量評分、褐變指數的影響,優(yōu)選出松茸保鮮效果較好的薄膜厚度分別為0.03、0.04、0.05mm。
(3)松茸保鮮的正交試驗和優(yōu)化保鮮包裝
在氣體比例、包裝材料、薄膜厚度單因素實驗的基礎上,針對3個因素分別優(yōu)選出3個水平,通過對松茸的失重率、褐變指數、可溶性糖總含量進行正交試驗,確定對松茸保鮮效果影響因素的主次順序,即氣
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