松茸保鮮技術(shù)的研究.pdf

1、松茸是一種珍貴的野生食用菌，被譽(yù)為“菌中之王”。松茸菌肉肥厚，具有香氣，味道鮮美可口，口感爽滑，松茸具有很高的營養(yǎng)價(jià)值、藥用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值，是其它菌類所望塵莫及的，在日本，吃松茸是高貴身份的象征。新鮮松茸組織細(xì)嫩，含水量高，表面無明顯的保護(hù)結(jié)構(gòu)，代謝活躍，極易腐爛變質(zhì)，失去食用價(jià)值和商品價(jià)值，從而限制了松茸的貯運(yùn)和銷售。松茸是一種呼吸躍變型食用菌，普通的包裝方式難以達(dá)到保鮮的目的，新鮮松茸由于保鮮技術(shù)的不完善一直難以大量貯藏。近年來，隨

2、著人們生活質(zhì)量的提高和消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，市場對松茸的需求量日趨增大，控制松茸貯藏保鮮環(huán)境，延長保鮮期，是目前亟待解決的問題，因此，松茸保鮮技術(shù)的研究具有重要意義。本文以松茸為實(shí)驗(yàn)材料，系統(tǒng)研究不同溫度、濕度、氣體比例、包裝材料對松茸保鮮效果的影響，確定松茸最佳保鮮貯藏條件，并為食用菌商業(yè)化保鮮加工貯藏提供理論依據(jù)。研究內(nèi)容與結(jié)果如下:
　　(1)不同溫度和濕度對松茸保鮮效果的影響
　　通過測定不同溫度對采摘后松茸的呼吸強(qiáng)度、失

3、重率、感官質(zhì)量評分的影響，低溫穩(wěn)定控制在2～3℃，保鮮效果最好，貯藏溫度越高，松茸呼吸速率越快，蒸騰作用越大，可溶性總糖含量越少，極易引起松茸發(fā)生失重、營養(yǎng)成分流失、褐變及腐爛變質(zhì)等現(xiàn)象，同時(shí)，貯藏溫度過低松茸易發(fā)生冷害或凍害現(xiàn)象，破壞組織結(jié)構(gòu)，失去營養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值;通過測定不同相對濕度對松茸失重率、感官質(zhì)量評分、褐變指數(shù)、多酚氧化酶活力的影響，高濕貯藏保鮮方法，相對濕度控制在85％～90％范圍內(nèi)，抑制蒸騰作用，減少水分散失，松茸保鮮

4、效果最好;通過測定不同溫濕度對松茸失重率、可溶性總糖含量、細(xì)胞膜透性、商品率的影響，低溫高濕貯藏，松茸味道鮮美，口感滑膩，保鮮效果最好。
　　(2)不同氣體比例和包裝材料對松茸保鮮效果的影響
　　通過測定不同氣體比例對松茸呼吸強(qiáng)度、失重率、褐變指數(shù)的影響，優(yōu)選出松茸保鮮效果較好的3個(gè)氣體比例分別為:V(O2)∶ V(CO2)∶ V(N2)=3∶15∶82、V(O2)∶ V(CO2)∶V(N2)=3∶20∶77、V(O2)∶

5、V(CO2)∶ V(N2)=5∶20∶75;
　　通過測定不同包裝材料厚度對松茸失重率、感官質(zhì)量評分、褐變指數(shù)的影響，優(yōu)選出松茸保鮮效果較好的薄膜厚度分別為0.03、0.04、0.05mm。
　　(3)松茸保鮮的正交試驗(yàn)和優(yōu)化保鮮包裝
　　在氣體比例、包裝材料、薄膜厚度單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，針對3個(gè)因素分別優(yōu)選出3個(gè)水平，通過對松茸的失重率、褐變指數(shù)、可溶性糖總含量進(jìn)行正交試驗(yàn)，確定對松茸保鮮效果影響因素的主次順序，即氣