即食濕面中致病菌安全控制及保鮮關(guān)鍵技術(shù)研究.pdf

1、即食濕面在包裝和貯藏過程中，極易受到微生物二次污染，嚴(yán)重影響其食用安全性。本實(shí)驗(yàn)通過研究不同參數(shù)脈沖強(qiáng)光在25℃（室溫）以及不同濃度單辛酸甘油酯(CMG)在25℃（室溫）、4℃對(duì)沙門氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌和金黃色葡萄球菌3種食源性致病菌的殺菌和抑菌效果，同時(shí)建立在不同溫度，不同濃度條件下單辛酸甘油酯對(duì)金黃色葡萄球菌的抑菌模型，探索即食濕面的致病菌安全控制和保鮮方法。最終本實(shí)驗(yàn)通過脈沖強(qiáng)光、抑菌劑、低溫以及脫氧包裝這種柵欄技術(shù)對(duì)即食濕

2、面進(jìn)行保鮮，通過分析即食濕面的菌落總數(shù)、白度、pH值及感官指標(biāo)的變化對(duì)即食濕面的貨架期進(jìn)行評(píng)價(jià)。
　　脈沖強(qiáng)光對(duì)3種致病菌的殺菌效果實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下:
　　(1)生理鹽水實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，脈沖強(qiáng)光的殺菌效果隨著單脈沖能量和閃照次數(shù)的增加而增強(qiáng)，隨著閃照距離的增加而減弱。當(dāng)閃照距離9cm，單脈沖能量500J，閃照次數(shù)分別為9次、20次、16次時(shí)，脈沖強(qiáng)光殺菌設(shè)備對(duì)3種菌的殺滅效果達(dá)到穩(wěn)定。
　　(2)脈沖強(qiáng)光對(duì)（無菌包裝和未包裝

3、）即食濕面進(jìn)行閃照的實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明:脈沖強(qiáng)光殺菌設(shè)備可有效減少（無菌包裝和未包裝的）即食濕面表面的致病菌數(shù)量，且當(dāng)閃照次數(shù)分別為20次、30次、25次時(shí)，脈沖強(qiáng)光對(duì)即食濕面表面的3種菌的殺滅數(shù)量分別達(dá)到2.37log CFU/g、2.06logCFU/g和2.32log CFU/g;無菌包裝與未經(jīng)包裝的即食濕面表面致病菌減少數(shù)量無顯著差異(P＞0.05)，由此說明，包裝材料對(duì)脈沖強(qiáng)光的殺菌效果無明顯影響。
　　(3)脈沖強(qiáng)光處理前后

4、3種致病菌的透射電鏡結(jié)果發(fā)現(xiàn)，菌體中部均出現(xiàn)很大空洞，輪廓模糊，還有一些細(xì)胞膜缺失，細(xì)胞內(nèi)部結(jié)構(gòu)紊亂，內(nèi)容物溢出。由此推測(cè)，脈沖強(qiáng)光對(duì)3種菌的殺菌機(jī)理相似，均是通過破壞細(xì)胞膜和內(nèi)部結(jié)構(gòu)以達(dá)到殺滅細(xì)菌的效果。
　　在25℃和4℃條件下，單辛酸甘油酯(CMG)對(duì)3種致病菌的抑菌效果結(jié)論如下:
　　(1)在25℃和4℃條件下得到單辛酸甘油酯(CMG)對(duì)3種食源性致病菌均具有抑制作用，25℃下單辛酸甘油酯(CMG)可抑制三種菌的生長

5、，且0.1％單辛酸甘油酯(CMG)的抑菌效果最佳;低溫與單辛酸甘油酯(CMG)對(duì)3種菌表現(xiàn)出協(xié)同抑制的效果。單辛酸甘油酯可以抑制即食濕面中的致病菌，但在應(yīng)用于食品中時(shí)，還需結(jié)合其他保鮮手段，以達(dá)到最佳的保鮮效果。
　　(2)采用透射電鏡分別觀察單辛酸甘油酯(CMG)處理前后3種致病菌內(nèi)部變化。結(jié)果表明，經(jīng)CMG處理后，沙門氏菌外觀輪廓變模糊，一些菌體的細(xì)胞膜缺失;單核細(xì)胞增生李斯特菌菌體暗沉、失去光澤，細(xì)胞膜缺失;金黃色葡萄球菌細(xì)