紅棗漿加工工藝及其應(yīng)用研究.pdf

1、紅棗是中國(guó)特有的果品，色澤鮮美、口感酸甜適宜，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，還含有人體不可缺少的多種功效成分，是一種保健佳品，可潤(rùn)肺、治虛、養(yǎng)胃、提高機(jī)體免疫力，并對(duì)高血壓、心血管疾病、癌癥等有預(yù)防作用，是傳統(tǒng)的藥食兼用食物。新鮮紅棗不耐儲(chǔ)藏，在滯銷年份水果因失水、霉?fàn)€等原因給農(nóng)民造成了極大的經(jīng)濟(jì)損失。因此，紅棗深加工及綜合開發(fā)與利用便顯得非常重要。本課題首先對(duì)鮮棗和干棗品質(zhì)性狀進(jìn)行分析，然后對(duì)鮮棗漿加工工藝及保鮮進(jìn)行研究，并將紅棗漿應(yīng)用于復(fù)合棗漿和紅

2、棗粉加工中，結(jié)果如下:
　　(1)通過測(cè)定陜北佳縣木棗營(yíng)養(yǎng)保健成分，發(fā)現(xiàn)鮮棗和干棗還原糖、總酸、Vc、多糖、黃酮及環(huán)磷酸腺苷含量等指標(biāo)差別明顯。鮮棗和干棗還原糖含量分別為24.74％和53.90％，總酸分別為0.36％和0.49％，Vc含量分別為335.63mg/100g和32.46mg/100g;發(fā)現(xiàn)鮮棗和干棗多糖含量分別為3.76％和5.74％，黃酮分別250.74mg/100g和397.32mg/100g，環(huán)磷酸腺苷含量分別

3、為154.37μg/g和185.24μg/g。
　　(2)通過單因素和正交試驗(yàn)研究了紅棗漿加工工藝，試驗(yàn)結(jié)果表明:冬棗最佳去皮工藝參數(shù)為堿液濃度為2％，浸泡時(shí)間為3min，堿液溫度為85℃;打漿料水比為1∶1，添加黃原膠0.02％，海藻酸鈉0.09％，CMC-Na0.06％時(shí)，得到的鮮棗漿風(fēng)味濃郁，口感細(xì)膩，流動(dòng)性和穩(wěn)定性均佳。
　　(3)試驗(yàn)表明:甘草提取液、茶多酚、Nisin和殼聚糖對(duì)鮮棗漿均有一定的保鮮作用，可有效提高

4、鮮棗漿貯藏時(shí)間;研究確定了復(fù)合保鮮劑的配方為:甘草提取液1.50g·kg-1，Nisin溶液0.50g·kg-1，茶多酚溶液0.30g·kg-1，殼聚糖溶液0.30g·kg-1時(shí)，鮮棗漿的保鮮效果最佳。
　　(4)通過單因素和正交試驗(yàn)對(duì)復(fù)合棗漿配方及穩(wěn)定性進(jìn)行了研究，結(jié)果表明:紅棗山楂枸杞漿最佳配方為:紅棗漿80g，山楂漿20g，枸杞漿15g，在復(fù)合漿中添加0.03％(w/v)黃原膠和0.03％(w/v)CMC-Na，可使其不分層

5、，保持較好的穩(wěn)定性;紅棗木瓜桂圓漿最佳配方為:紅棗漿90g，木瓜漿15g，桂圓漿20g，在復(fù)合漿中添加0.06％(w/v)黃原膠和0.03％(w/v)海藻酸鈉，可使其不分層，保持較好的穩(wěn)定性。
　　(5)通過單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)，紅棗漿酶解的最佳工藝參數(shù)為:酶添加量為0.303％、酶解時(shí)間為129min、酶解溫度為44.3℃，此時(shí)紅棗漿可溶性固形物含量為15.65％。
　　(6)試驗(yàn)結(jié)果表明，紅棗漿制粉的最優(yōu)工藝條件為