石榴酒發(fā)酵影響因子的研究.pdf

1、石榴品種資源豐富、分布廣、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、保健功能強(qiáng)，開(kāi)發(fā)石榴酒不僅利于石榴的消費(fèi)、增加產(chǎn)業(yè)值，而且符合發(fā)展果酒的產(chǎn)業(yè)政策。目前對(duì)石榴酒的研究尚不完善，工藝參數(shù)上多參照葡萄酒、缺少專(zhuān)用酵母、缺乏對(duì)酸石榴酒的研究，本文從SO2、酵母及有機(jī)酸三個(gè)方面對(duì)石榴酒發(fā)酵進(jìn)行了研究。主要研究結(jié)果如下： 1. 將活化好果酒干酵母接入甜、酸石榴汁中，研究了添加60mg/L SO2對(duì)甜I、II、酸Ⅲ石榴酒發(fā)酵的影響。SO2對(duì)發(fā)酵過(guò)程中pH值、滴定酸幾乎

2、沒(méi)影響：添加60mg/LSO2能促進(jìn)石榴汁發(fā)酵進(jìn)程，影響程度依石榴品種有所差異，石榴汁的發(fā)酵速度受石榴成分的影響。揮發(fā)酸含量低的石榴酒其酒精度高、干浸出物也高。研究證實(shí)，試驗(yàn)中使用的果酒酵母(Saccharomyces cerevisiae sp.)在高酸環(huán)境中具有良好的發(fā)酵性能。 2. 石榴汁(酒)中有機(jī)酸高效液相測(cè)定的最佳色譜條件為：色譜柱，Waters Atlantis dC18柱(4.6×250mm，5pm)；流動(dòng)相0.

3、02mol/L K2HPO4緩沖液(H3PO4調(diào)節(jié)為pH2.80)；流速0.7ml/min；柱溫為30℃；檢測(cè)波長(zhǎng)為215nm。此條件下，線性回歸方程的相關(guān)系數(shù)在0.9954～0.9999之間，檢出限在0.0030～0.83mg/L之間，定量限在0.01～2.78mg/L之間，回收率測(cè)定在86.88～100.78％之間，精密度試驗(yàn)變異系數(shù)在0.7～6.6％之間。 3. 石榴汁中有機(jī)酸包括草酸、乳酸、檸檬酸、蘋(píng)果酸、α-酮戊二酸、

4、乙酸、琥珀酸、葡萄糖酸、酒石酸、富馬酸；其中甜石榴以乳酸、草酸和檸檬酸為主，分別占總有機(jī)酸含量的51.2～53.9％、26.8～28.8％和11.8～16.8％；酸石榴以檸檬酸、乳酸為主，分別占總有機(jī)酸含量的84.4％、14.0％。 4.接種Saccharomyces cerevisiae sp.后，石榴汁中有機(jī)酸組成、含量均發(fā)生變化。來(lái)自石榴汁中的草酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸、乳酸、乙酸均參與了酵母的有機(jī)酸代謝反應(yīng)，且代謝程度依石榴原

5、汁的有機(jī)酸組成、含量不同而有很大差異；丙酮酸、酒石酸、富馬酸、琥珀酸則主要為發(fā)酵過(guò)程中酵母的代謝副產(chǎn)物。 5. 3株釀酒酵母(WY-1、WY-2、WY-3)和1株拜耳結(jié)合酵母(WY-4)作為供試菌株研究了其對(duì)酸石榴發(fā)酵規(guī)律、風(fēng)味的影響和其降酸性能。酵母活化、擴(kuò)培后作為種子液接入酸石榴汁，結(jié)果WY-1、WY-2、WY-3有相似的發(fā)酵特性，起酵后發(fā)酵速度快而平穩(wěn)：WY-4起酵慢、發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)：相對(duì)于拜耳結(jié)合酵母，3株釀酒酵母更能很好的

6、適應(yīng)酸石榴汁的高酸、低pH值環(huán)境。成品酒理化指標(biāo)顯示，4株酵母所釀的酸石榴酒其滴定酸、總糖、還原糖、揮發(fā)酸含量幾乎沒(méi)有差別；酒精度差別較大，綜合看釀酒酵母產(chǎn)酒率高于拜耳結(jié)合酵母。石榴酒中除WY-2的干浸出物較原汁降低外，其余均增大。結(jié)合感官分析，WY-1酵母適合發(fā)酵酸石榴汁，且石榴酒風(fēng)味最佳。4株酵母代謝酸石榴汁中主要有機(jī)酸檸檬酸沒(méi)有顯著差異(P>0.05)，與檸檬酸下降了8.7～13.3％相對(duì)應(yīng)，總有機(jī)酸含量下降了8.1～12.8％。