耐酸石榴酒酵母的篩選及其耐酸性初步研究.pdf

1、石榴品種資源豐富、分布廣、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、保健功能強(qiáng)，開(kāi)發(fā)石榴酒不僅利于石榴的消費(fèi)、增加產(chǎn)業(yè)值，而且符合發(fā)展果酒的產(chǎn)業(yè)政策。目前缺乏對(duì)酸石榴酒的研發(fā)。針對(duì)高酸、低pH特點(diǎn)，篩選出既能耐受高酸環(huán)境、又能高效降解其中有機(jī)酸的酵母具有重要意義。本文從酸、甜石榴汁成分差異，不同酵母在酸石榴汁中發(fā)酵特性，SO2對(duì)釀酒酵母代謝有機(jī)酸的影響，釀酒酵母對(duì)檸檬酸的耐性四方面進(jìn)行了研究，對(duì)了解酵母的耐酸性能、解決高酸石榴及其它高酸水果的加工具有重要意義。主要結(jié)

2、果如下： 1.對(duì)酸、甜石榴汁的理化分析表明，酸、甜石榴汁的滴定酸分別為39.2g/L和4.4g/L，pH值分別為1.92和2.45。酸石榴汁除了高酸、低pH特點(diǎn)外，其它成分含量均滿足酵母生長(zhǎng)所需的營(yíng)養(yǎng)要求。 2.用反相高效液相(RP-HPLC)測(cè)定石榴汁中的有機(jī)酸組分。發(fā)現(xiàn)石榴汁中含有草酸、乳酸、檸檬酸、蘋(píng)果酸、α-酮戊二酸、乙酸、琥珀酸、葡萄糖酸、酒石酸、富馬酸。甜石榴中的有機(jī)酸以乳酸、草酸和檸檬酸為主，分別占總有機(jī)酸

3、含量的51.2％、26.8％和16.8％；酸石榴中的有機(jī)酸以檸檬酸、乳酸為主，分別占總有機(jī)酸含量的84.4％與14.0％。 3.釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)WY-1、WY-2、WY-3和拜耳結(jié)合酵母(Zygosaccharomyces bailii)WY-4在酸石榴汁中耐50mg/L的SO2，前三株釀酒酵母的發(fā)酵性能均優(yōu)于拜耳結(jié)合酵母WY-4，其發(fā)酵速度快，產(chǎn)酒率高，但發(fā)酵結(jié)束時(shí)滴定酸、總糖、還原

4、糖、揮發(fā)酸含量在兩種酵母之間沒(méi)有差別。4株酵母代謝酸石榴汁中檸檬酸的能力沒(méi)有顯著差異(P>0.05)，發(fā)酵結(jié)束后與檸檬酸含量下降了8.7％～13.3％相對(duì)應(yīng)，總有機(jī)酸含量下降了8.1％～12.8％。 4.奇異酵母(Saccharomyces paradoxus)WY-5、檸檬形克勒克酵母(Klockera apiculata)WY-6、WY-7和馬科斯克魯維酵母(Kluyveromyces marxianus)WY-8在酸石榴汁

5、中添加50mg/L SO2的情況下不能發(fā)酵。榨汁后不進(jìn)行SO2處理，WY-5和WY-6的發(fā)酵性能優(yōu)于WY-8優(yōu)于WY-7。酒精度差別較大，WY-5、WY-6產(chǎn)酒精最高為5.96％，其7欠為WY-8的5.79％，WY-7的最低為5.34％；WY-6產(chǎn)揮發(fā)酸最多(0.5g/L)，其余3株在0.2g/L～0.3g/L之間；滴定酸、pH值、總糖、干浸出物差別不大。4株酵母代謝酸石榴汁中檸檬酸、乳酸的能力沒(méi)有顯著差異(P>0.05)，發(fā)酵結(jié)束后總

6、有機(jī)酸含量變化幅度在0.69％～3.81％之間。 5.對(duì)8株酵母發(fā)酵的酸石榴酒進(jìn)行感官品評(píng)發(fā)現(xiàn)，酒液均澄清透明、有光澤、酸味重；在顏色、香氣濃郁程度和果香突出程度上，WY-6優(yōu)于WY-1、WY-5。結(jié)合菌株的發(fā)酵特性與耐S02能力，釀酒酵母WY--1更適于發(fā)酵酸石榴汁。 6.添加60mg/L SO2對(duì)釀酒酵母WY-1生成琥珀酸有顯著的促進(jìn)作用(P<0.05)}對(duì)酒石酸、蘋(píng)果酸、α-酮戊二酸、檸檬酸和富馬酸的含量則沒(méi)有顯著

7、影響(P>0.05)；對(duì)草酸、乙酸和乳酸的影響依石榴成分不同而有差異。 7.在蘋(píng)果汁中分別添加檸檬酸2.6、5.4、9.9、19.0、32.8、47.1、61.5g/L，對(duì)應(yīng)蘋(píng)果汁的pH值分別為3.20、2.97、2.74、2.51、2.31、2.17、2.03，研究了釀酒酵母wY-1在其中的生長(zhǎng)、酒精發(fā)酵情況。檸檬酸濃度為2.6g/L～61.5g/L時(shí)，WY-1均能起發(fā)，發(fā)酵周期隨檸檬酸濃度增大而延長(zhǎng)。檸檬酸濃度2.6、5.4

8、、9.9、19.0g/L時(shí)，對(duì)WY-1的細(xì)胞的總數(shù)、死亡率、殘?zhí)橇?、酒精與揮發(fā)酸含量沒(méi)有顯著影響(P>0.05)；檸檬酸濃度為32.8g/L、47.lg/L時(shí)，WY-1細(xì)胞總數(shù)顯著減少(P<0.05)，死亡率極顯著提高、殘?zhí)橇繕O顯著增多、揮發(fā)酸生成極顯著升高(P<0.01)，對(duì)酒精生成沒(méi)有顯著影響(P>0.05)。檸檬酸濃度2.6g/L、5.4g/L時(shí)，酵母細(xì)胞體積無(wú)顯著變化(P>0.05)；檸檬酸濃度大于等于9.9g/L時(shí)，細(xì)胞體積極