版權(quán)說明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內(nèi)容提供方,若內(nèi)容存在侵權(quán),請進行舉報或認領(lǐng)
文檔簡介
1、宣木瓜為安徽宣城特產(chǎn),我國著名的“藥食同源”植物之一,國家地理標志農(nóng)產(chǎn)品。
果實營養(yǎng)豐富,具有極高的食用價值和保健作用,對宣木瓜進行深加工有非常深遠的意義,但由于果實含有較多酚類物質(zhì)和酶,加工中極易發(fā)生褐變。
本研究以新鮮宣木瓜為原料,針對宣木瓜制罐中易出現(xiàn)褐變的問題,通過對宣木瓜多酚氧化酶酶學(xué)特性、相關(guān)物質(zhì)的變化以及褐變底物的種類初步研究,探討了影響非酶褐變的因素,并對貯藏期間營養(yǎng)物質(zhì)的變化情況進行了測定和
2、分析,旨在探索宣木瓜褐變反應(yīng)的機理,篩選經(jīng)濟有效的褐變抑制劑。在褐變控制的基礎(chǔ)之上,對宣木瓜罐頭加工過程中脫澀、抽空等關(guān)鍵工藝研究,優(yōu)化得到最佳的加工工藝參數(shù),并設(shè)計出了最合理的加工路線。研究結(jié)果如下:
1.宣木瓜果心中的PPO 活性明顯高于果皮和果肉,宣木瓜組織的褐變主要是由多酚氧化酶引起;PPO 最適底物為鄰苯二酚;最適溫度20℃,在80℃處理5min 即可鈍化PPO的活性;最適pH5.5,且在酸性條件下穩(wěn)定性優(yōu)于堿性
3、;通過薄層色譜和紫外吸收光譜結(jié)果分析,初步判斷出綠原酸為宣木瓜酶促褐變底物之一。
2.切分宣木瓜貯藏期間,PPO和PAL 活性先上升后下降,在第9天達到最大值,總酚總體呈下降趨勢,在第9天有所回升,POD 活性和丙二醛含量則一直上升。結(jié)果表明,催化宣木瓜酶促褐變主要是多酚氧化酶。
3.抗壞血酸、L-半胱氨酸、亞硫酸氫鈉、檸檬酸和氯化鈉都對宣木瓜PPO 有抑制作用。在單因素基礎(chǔ)上,正交試驗表明,0.01%L-半
4、胱氨酸+0.015%抗壞血酸+1.0%氯化鈉+3.0%檸檬酸可以達到對宣木瓜酶促褐變較好的抑制效果。經(jīng)此復(fù)合抑制劑處理的宣木瓜的褐變主要為非酶褐變。
4.宣木瓜非酶褐變隨著溫度的升高不斷加劇,且在堿性環(huán)境中的褐變速度遠遠高于酸性環(huán)境,F(xiàn)e3+、Cu2+、Sn2+等金屬離子都能促進非酶褐變的發(fā)生,透氣性更好的真空包裝袋不如玻璃瓶抑制效果好,光照同樣會加強非酶褐變程度。
總酚、抗壞血酸、總糖隨著貯藏時間的延長逐漸
溫馨提示
- 1. 本站所有資源如無特殊說明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
- 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
- 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁內(nèi)容里面會有圖紙預(yù)覽,若沒有圖紙預(yù)覽就沒有圖紙。
- 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
- 5. 眾賞文庫僅提供信息存儲空間,僅對用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護處理,對用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯,并不能對任何下載內(nèi)容負責。
- 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當內(nèi)容,請與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
- 7. 本站不保證下載資源的準確性、安全性和完整性, 同時也不承擔用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。
最新文檔
- 熱風干制過程中枸杞褐變反應(yīng)研究.pdf
- 宣木瓜罐頭加工工藝的研究.pdf
- 殼聚糖抑制蘋果和板栗褐變反應(yīng)的研究.pdf
- 宣木瓜果汁速溶果粉的加工工藝研究.pdf
- 宣木瓜組織培養(yǎng)及其影響因子的研究.pdf
- 多元醇法中改變反應(yīng)物混合方式調(diào)控磁球粒徑及其機理研究.pdf
- 宣木瓜細胞培養(yǎng)及其活性物質(zhì)的研究.pdf
- 宣木瓜酒發(fā)酵特性的研究.pdf
- 宣木瓜粗提物的抑菌作用研究.pdf
- 宣木瓜的功效及作用
- 宣木瓜果醋發(fā)酵工藝的研究.pdf
- 澄清型酥梨宣木瓜復(fù)合果汁加工工藝及穩(wěn)定性研究.pdf
- 宣木瓜中齊墩果酸的提取分離及其抗氧化作用的研究.pdf
- 宣木瓜果實中主要生理活性物質(zhì)提取分離研究.pdf
- 野木瓜發(fā)酵酒褐變機理及控制研究.pdf
- 宣木瓜葉中生物活性物質(zhì)提取分離研究.pdf
- 宣木瓜中活性物質(zhì)提取及含片與膠囊的研制.pdf
- 大蒜含硫非蛋白氨基酸與果糖褐變反應(yīng)及產(chǎn)物的抗氧化活性.pdf
- 宣木瓜中三萜酸的提取分享及其體外抑菌特性研究.pdf
- 蒙特卡羅減方差方法研究及其在聚變反應(yīng)堆中的應(yīng)用.pdf
評論
0/150
提交評論