茶多酚與木瓜蛋白酶的絡合及其在肉類加工中的應用.pdf

1、木瓜蛋白酶在食品行業(yè)用途廣泛,而其熱穩(wěn)定性差又限制了它的應用.茶多酚對木瓜蛋白酶具有絡合作用,并能在一定程度上增強木瓜蛋白酶的熱穩(wěn)定性. 本文以茶多酚為原料,采用Box-Behnken設計法,優(yōu)選出茶多酚與木瓜蛋白酶絡合的最佳條件.建立了二次多項回歸模型'Y=2.939608-0.614889xI一1.901077x2-0.760597x<'2><,2>+0.671426x<'2><,4>.;再對模型進行方差分析和模型系數(shù)顯著性

2、檢驗,分析發(fā)現(xiàn)在四個因素中有兩項是顯著的,分別為溫度和pH值,反應時間對評價指標的影響不顯著;且該二次模型能解釋81.58﹪響應值的變化;茶多酚、木瓜蛋白酶絡合的最佳工藝條件是:溫度4℃、pH值6.0、茶多酚與木瓜蛋白酶的質量比2:1. 在研究最佳工藝條件的基礎上研究了木瓜蛋白酶在絡合前后性質的變化,包括酶的熱穩(wěn)定性、抗氧化性、酶對底物的親和力等,并研究了酶的活性中心和對絡合木瓜蛋白酶的茶多酚單體進行HtPLC定性分析.研究發(fā)現(xiàn)

3、,木瓜蛋白酶在絡合后熱穩(wěn)定性有所增強,熱失活速率由0.7288/min降低至0.2893/min:絡合后的茶多酚一木瓜蛋白酶絡合物對鄰苯三酚自氧化過程的抑制率由原來大的10.1﹪增加至16.4﹪,其抗氧化性明顯增強;絡合后酶對底物的親和力基本沒有多大的變化,米氏常數(shù)由原來的12.38 mg/ml上升到16.76 mg/ml.測定木瓜蛋白酶的巰基含量,發(fā)現(xiàn)殘留巰基含量的減少趨勢和酶活性的減少趨勢是一致的,表明活性中心位于巰基上:經HPLC

4、分析發(fā)現(xiàn),茶多酚中有2種單體與木瓜蛋白酶發(fā)生絡合作用,其中以EGCG含量最高. 在茶多酚木瓜蛋白酶的應用前景中,本文研究了茶多酚一木瓜蛋白酶絡合物對肉制品的影響.分別對感官指標、酸價、過氧化值、菌落總數(shù)和肉制品的嫩度進行了研究,結果表明,酶絡合物的添加可以使肉制品的貨架期從3天增加到5天:對酸價、過氧化值均有抑制現(xiàn)象,儲藏7天后酸價從原來的15.787mg/g降低到14.525mg/g,POV值從原來的O.105mg/g降低到0