枸杞干果釀造干酒加工工藝研究.pdf

1、枸杞是我國(guó)的特色果品，具有悠久的栽培歷史。其果實(shí)果肉營(yíng)養(yǎng)豐富而全面，是一種具有很高營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值的果品。作為傳統(tǒng)的滋補(bǔ)食品，枸杞歷來(lái)深受廣大群眾的喜愛(ài)。我區(qū)枸杞資源豐富，但目前枸杞加工產(chǎn)品形式單一，加工方式落后，產(chǎn)品附加值低。如何豐富枸杞產(chǎn)品的種類(lèi)，提高枸杞產(chǎn)品的質(zhì)量，是食品工作者和廣大消費(fèi)者共同關(guān)注的問(wèn)題，也是幫助枸杞栽培區(qū)有效地實(shí)現(xiàn)資源優(yōu)勢(shì)——市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)——經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢(shì)轉(zhuǎn)化的重要前提。 以枸杞子為原料開(kāi)發(fā)研制發(fā)酵型果酒，解決了枸杞

2、子貯藏問(wèn)題，無(wú)疑為我區(qū)枸杞資源的利用開(kāi)辟了新的領(lǐng)域，豐富了市場(chǎng)上果酒產(chǎn)品的種類(lèi)，必將具有廣闊的市場(chǎng)前景，帶來(lái)可觀的經(jīng)濟(jì)效益。本研究以我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵理論為基礎(chǔ)，結(jié)合現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)，對(duì)枸杞酒釀造進(jìn)行了系統(tǒng)研究，究結(jié)果表明： (1)枸杞酒的加工工藝為：枸杞子→挑選→成分調(diào)整→主發(fā)酵(0.7g/L菌種，發(fā)酵溫度20±1℃，酸度6g/L，二氧化硫加入量80mg/L，周期8天)→分離取酒→后發(fā)酵→陳釀→澄清(明膠0.1g/L+皂土1.0g/L，

3、明膠0.1g/L+單寧0.02g/L)→過(guò)濾→調(diào)配→裝瓶。 (2)研究發(fā)現(xiàn)，6g/L為發(fā)酵最佳初始酸度。 (3)枸杞酒不同加菌量研究中，接種量為0.5g/L～0.7g/L時(shí)發(fā)酵平穩(wěn)容易控制，周期短，酒度都比較高，因此枸杞酒釀造適宜加菌量為0.5g/L～0.7g/L。 (4)發(fā)酵前SO2添加量為80mg/L。 (5)料水比為1∶6時(shí)發(fā)酵的枸杞酒品質(zhì)佳。 (6)活性干酵母在20±1℃發(fā)酵周期適中，產(chǎn)酒

4、效率高，而15±1℃，發(fā)酵周期長(zhǎng)，產(chǎn)酒度低，25±1℃雖然發(fā)酵速度快，周期短，但產(chǎn)酒度卻不如20+1℃的高，因此確定20+1℃為葡萄酒酵母發(fā)酵枸杞酒的適宜溫度。 (7)發(fā)酵醪調(diào)整的最佳糖濃度為20﹪，發(fā)酵最終酒精度為11.3(﹪，V/V)，殘?zhí)?.21g/L左右，因此干果適合發(fā)酵干型酒。 (8)生產(chǎn)中不需要專(zhuān)門(mén)破碎工序。 (9)枸杞酒澄清劑的最適加入量為：明膠0.1g/L+皂土1.0g/L，明膠0.1g/L+單寧