多菌協(xié)酵山楂酒的工藝研究.pdf

1、山楂是一種營養(yǎng)十分豐富的水果，在我國廣泛分布而且品種多樣，其含有的生物活性物質(zhì)，多種氨基酸，維生素，有機酸以及礦物質(zhì)等，具有健胃消食，降血脂，軟化心血管，增強人體免疫力，抗衰老等功效，保健作用十分明顯。因此正確合理的開發(fā)山楂資源，開發(fā)出山楂酒不僅可以促進山楂的消費，拉動經(jīng)濟的發(fā)展，延長產(chǎn)業(yè)鏈，增加產(chǎn)業(yè)值和山楂水果的附加值，而且符合現(xiàn)階段酒類飲料的發(fā)展趨勢，以及中國對果露酒相關(guān)行業(yè)方面的政策發(fā)展趨勢。該文章通過對可能會影響山楂水果酒發(fā)酵的

2、階段，包括單一與多菌種協(xié)同發(fā)酵、物理化學(xué)性質(zhì)等方面的特點，品質(zhì)分析多個環(huán)節(jié)對微生物與生產(chǎn)工藝條件開展了相關(guān)的探索與研究，這與提高山楂酒的品質(zhì)以及擴大生產(chǎn)具有的意義重大。部分研究結(jié)果如下：
　　(1)研究了單一菌種發(fā)酵和多菌種協(xié)同發(fā)酵對山楂酒理化特點和口感的影響。實驗結(jié)果表明：多菌種協(xié)同發(fā)酵所獲得的山楂酒顏色十分的艷麗，果香味濃郁，果酒酒體飽滿，回味悠長，內(nèi)含物相互協(xié)調(diào)良好。單一菌種發(fā)酵相比之下酒體略顯單薄，感官對比略有不足。

3、>　　(2)分離篩選出了適合釀造的山楂果酒的優(yōu)良酵母菌種，配合實驗室保存的SAF-OENOS酵母和酵母 SC1230等酵母使用可以使產(chǎn)品最優(yōu)化。針對自篩的酵母Q-50-2以及SAF-OENOS酵母、酵母SC1230、安琪葡萄酒酵母在發(fā)酵過程中總酸、揮發(fā)酸、黃酮、花色苷、多酚的檢測，在這幾組樣品里面，以酵母Q-50-2作為菌種發(fā)酵所得到的果酒中黃酮、花色苷、多酚物質(zhì)的濃度是很高的，其他物質(zhì)變化程度基本上不是很大。
　　(3)通過分析

4、多種微生物對于山楂水果酒發(fā)酵的情況以及果酒酒體綜合質(zhì)量方面影響，通過制圖來描述微生物于酒體中的整個生長階段的生長曲線以及酒體剩余糖量跟乙醇的含量曲線圖，并對比不同組合酵母于高糖跟SO2高含量下山楂汁情況時的發(fā)酵情況。陳釀結(jié)束后，進行感官品評和分析檢測雜醇油含量。結(jié)果表明，多菌種協(xié)聯(lián)發(fā)酵指標普遍優(yōu)于單一菌種發(fā)酵，發(fā)酵階段，殘?zhí)墙邓倥c酒精度增加速度較快，在高糖和高SO2環(huán)境下能良好發(fā)酵，產(chǎn)生雜醇油量較少，感官分值最高。
　　(4)通過