‘桂味’荔枝果實速凍保藏研究.pdf

1、試驗以'桂味'荔枝(Litchi chinensis Sonn.cv.Guiwei)為試材,研究了沸水熱燙時間對荔枝果皮酶活性的影響、不同溫度下荔枝果實凍結(jié)規(guī)律以及5﹪檸檬酸+2﹪NaCl護色和-40℃凍結(jié)處理對荔枝果實保藏效果的影響.同時也探討了荔枝果皮褐變的原因以及在5﹪檸檬酸+1﹪Vc和不同溫度處理條件下解凍后荔枝果實的貨架壽命,結(jié)果表明:1.新鮮'桂味'荔枝果皮的PPO活性較低,POD活性較高.沸水熱燙可以明顯抑制荔枝果皮的PP

2、O、POD活性,8 s為適宜的熱燙時間.經(jīng)過8 s的沸水熱燙,荔枝果皮中的PPO和POD活性分別下降了65﹪和25﹪.2.試驗中分別采用-80、-70、-60、-50、-40、-30℃六種溫度凍結(jié)荔枝果實,結(jié)果表明荔枝凍結(jié)過程3個階段不明顯,只有初階段和中階段.荔枝果實的冰點為-2.72℃,過冷點為-3.01℃.完成最大冰晶生成區(qū)(-2.72~-13.6℃)需要的時間分別為12、13、15、18、27、35 min.凍結(jié)溫度越低,凍結(jié)速

3、度越快,解凍后荔枝果實汁液流失率也就越少.3.-40℃溫度凍結(jié)處理明顯抑制荔枝果皮PPO、POD的活性,果肉細胞膜透性顯著增大,而TA、Vc含量分別降低了3.24~4.22﹪、61.74~64.43﹪.4.凍結(jié)終溫為-5℃的荔枝果實在-5℃下保藏35 d后,平均好果率為73.4﹪,TSS、TA、Vc含量分別降低了7.11﹪、27.1﹪、32.9﹪;凍結(jié)終溫為-20℃的荔枝果實在-20℃下保藏180 d后,平均好果率為81.26﹪,TSS

4、、TA、Vc含量分別降低了4.96﹪、7.74﹪、11.0﹪.5.速凍荔枝果實在保藏過程中,荔枝果皮花色素苷含量逐漸減少,果肉細胞膜透性緩慢升高,PPO活性呈下降趨勢,而POD活性呈上升趨勢.6.8s沸水熱燙+護色處理在-20℃低溫保藏條件下能夠有效地抑制荔枝果實在保藏過程中的果皮褐變和腐爛,保持較好的果實品質(zhì).7.5﹪檸檬酸+1﹪Vc溶液果皮涂層明顯抑制速凍荔枝出庫后的果皮褐變.解凍后7 h,荔枝果實的好果率為70﹪以上,5℃緩慢解凍