‘桂味’荔枝果實(shí)速凍保藏研究.pdf

1、試驗(yàn)以'桂味'荔枝(Litchi chinensis Sonn.cv.Guiwei)為試材,研究了沸水熱燙時(shí)間對(duì)荔枝果皮酶活性的影響、不同溫度下荔枝果實(shí)凍結(jié)規(guī)律以及5﹪檸檬酸+2﹪NaCl護(hù)色和-40℃凍結(jié)處理對(duì)荔枝果實(shí)保藏效果的影響.同時(shí)也探討了荔枝果皮褐變的原因以及在5﹪檸檬酸+1﹪Vc和不同溫度處理?xiàng)l件下解凍后荔枝果實(shí)的貨架壽命,結(jié)果表明:1.新鮮'桂味'荔枝果皮的PPO活性較低,POD活性較高.沸水熱燙可以明顯抑制荔枝果皮的PP

2、O、POD活性,8 s為適宜的熱燙時(shí)間.經(jīng)過8 s的沸水熱燙,荔枝果皮中的PPO和POD活性分別下降了65﹪和25﹪.2.試驗(yàn)中分別采用-80、-70、-60、-50、-40、-30℃六種溫度凍結(jié)荔枝果實(shí),結(jié)果表明荔枝凍結(jié)過程3個(gè)階段不明顯,只有初階段和中階段.荔枝果實(shí)的冰點(diǎn)為-2.72℃,過冷點(diǎn)為-3.01℃.完成最大冰晶生成區(qū)(-2.72~-13.6℃)需要的時(shí)間分別為12、13、15、18、27、35 min.凍結(jié)溫度越低,凍結(jié)速

3、度越快,解凍后荔枝果實(shí)汁液流失率也就越少.3.-40℃溫度凍結(jié)處理明顯抑制荔枝果皮PPO、POD的活性,果肉細(xì)胞膜透性顯著增大,而TA、Vc含量分別降低了3.24~4.22﹪、61.74~64.43﹪.4.凍結(jié)終溫為-5℃的荔枝果實(shí)在-5℃下保藏35 d后,平均好果率為73.4﹪,TSS、TA、Vc含量分別降低了7.11﹪、27.1﹪、32.9﹪;凍結(jié)終溫為-20℃的荔枝果實(shí)在-20℃下保藏180 d后,平均好果率為81.26﹪,TSS

4、、TA、Vc含量分別降低了4.96﹪、7.74﹪、11.0﹪.5.速凍荔枝果實(shí)在保藏過程中,荔枝果皮花色素苷含量逐漸減少,果肉細(xì)胞膜透性緩慢升高,PPO活性呈下降趨勢(shì),而POD活性呈上升趨勢(shì).6.8s沸水熱燙+護(hù)色處理在-20℃低溫保藏條件下能夠有效地抑制荔枝果實(shí)在保藏過程中的果皮褐變和腐爛,保持較好的果實(shí)品質(zhì).7.5﹪檸檬酸+1﹪Vc溶液果皮涂層明顯抑制速凍荔枝出庫(kù)后的果皮褐變.解凍后7 h,荔枝果實(shí)的好果率為70﹪以上,5℃緩慢解凍