鎮(zhèn)江香醋固態(tài)發(fā)酵過程中釀造微生物強(qiáng)化及醋醅總DNA提取方法的初步研究.pdf

1、鎮(zhèn)江香醋是我國傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵釀醋的典型代表。在固態(tài)發(fā)酵過程中，釀造微生物占據(jù)著極其重要的地位。本文在鎮(zhèn)江香醋醋酸發(fā)酵過程中應(yīng)用生物強(qiáng)化技術(shù)開展了對鎮(zhèn)江香醋釀造微生物功能的研究。
　　 本文采用將巴斯德醋酸菌、戊糖乳桿菌、枯草芽孢桿菌以復(fù)合添加的形式對鎮(zhèn)江香醋醋酸發(fā)酵進(jìn)行生物強(qiáng)化，利用HPLC、氨基酸自動分析儀、HS-SPME-GC-MS等分析儀器對生物強(qiáng)化過程中，以及封醅后熟的鎮(zhèn)江香醋醋醅進(jìn)行理化指標(biāo)、有機(jī)酸、游離氨基酸、揮發(fā)性風(fēng)

2、味物質(zhì)成分的分析，并與正常生產(chǎn)的醋醅進(jìn)行了比較分析。
　　 結(jié)果表明：強(qiáng)化組的品溫在第3天就上升到45℃，較對照組品溫提前了3天，強(qiáng)化組的系統(tǒng)啟動速度比對照組加快了3天。同時強(qiáng)化組的總酸在第15天達(dá)到最高7.5g/100mL，對照組的總酸在第18天達(dá)到7.6g/100mL，不再上升。醋酸菌的添加強(qiáng)化，加快了乙酸的生成，使得鎮(zhèn)江香醋醋醅提前成熟，將鎮(zhèn)江香醋醋酸發(fā)酵周期從18天縮短為15天。
　　 有機(jī)酸分析結(jié)果表明：完成封

3、醅的醋醅中，強(qiáng)化組的乳酸含量為4967.33mg/100g干醅，明顯高于對照組的4167.41mg/100g干醅。添加乳酸菌可以加快醋醅中乳酸菌的增殖，從而提高鎮(zhèn)江香醋醋醅中乳酸的含量，有助于改善鎮(zhèn)江香醋的風(fēng)味。GC-MS結(jié)果分析表明：封醅結(jié)束后，強(qiáng)化組中乙酸乙酯、糠醛、四甲基吡嗪等物質(zhì)的含量都明顯高于對照組，尤其是四甲基吡嗪在強(qiáng)化組中的含量較之對照組提高了一倍以上。芽孢桿菌的添加，提供了大量四甲基吡嗪的前驅(qū)物質(zhì)，加快了四甲基吡嗪的生成

4、。
　　 生物強(qiáng)化技術(shù)在縮短周期的同時，保持了鎮(zhèn)江香醋獨特的風(fēng)味品質(zhì)。對不同發(fā)酵階段和陳釀階段的鎮(zhèn)江香醋有機(jī)酸、游離氨基酸、揮發(fā)性成分分析表明：無論是強(qiáng)化組還是對照組，醋酸、乳酸、乙酸乙酯始終是鎮(zhèn)江香醋醋中的主要成分，其他酯類、醛、醇、酚、酮、吡嗪等為微量化學(xué)成分，形成鎮(zhèn)江香醋特有的色、香、味。各種游離氨基酸的構(gòu)成比例變化也不明顯，在各種呈味氨基酸共同協(xié)調(diào)的作用下，生物強(qiáng)化后的鎮(zhèn)江香醋保持了特有的柔和、濃厚的口感。
　　

5、 為了利用分子微生態(tài)技術(shù)進(jìn)一步研究生物強(qiáng)化對固態(tài)發(fā)酵過程中微生物群落變化的影響，本文對比研究了11種不同的固態(tài)樣品微生物總DNA提取法對醋醅中總DNA提取的影響。使用紫外分光光度計法和熒光定量PCR(Real-time PCR)測定了不同提取方法得到的醋醅樣品總DNA的產(chǎn)量與純度，DNA產(chǎn)率最高可達(dá)93.2±1.5μg/g干醅，細(xì)菌總數(shù)最高達(dá)到1.73×1013拷貝數(shù)·(g干醅)-1，真菌總數(shù)最高達(dá)到6.49×1012拷貝數(shù)·(g干醅)