濃香型白酒窖池發(fā)酵過程中酵母類微生物的分析.pdf

1、白酒的生產(chǎn)以泥窖窖池為基礎(chǔ)，窖池中的多種微生物，特別是棲息于酒醅中的微生物左右著酒的產(chǎn)量和品質(zhì)。酵母菌同時(shí)起著發(fā)酵酒精和產(chǎn)生香味物質(zhì)的作用，是窖池發(fā)酵三大菌群之一，它們?cè)诎l(fā)酵過程中的消長(zhǎng)情況值得關(guān)注。 本研究分別選取全興酒廠的一口窖池以及瀘州老窖的兩口窖池作為分析對(duì)象。分別從原料入窖到出窖蒸餾進(jìn)行全程跟蹤采樣，采樣方法如下：按發(fā)酵0天(入窖)、7天、14天、21天、28天、49天、70天(出窖)的時(shí)間點(diǎn)取樣7次；每次共計(jì)6個(gè)空間

2、區(qū)域，即窖池酒醅按縱向分上中下三層，每一層分中心區(qū)域和周邊區(qū)域，同區(qū)域取3點(diǎn)樣混合均勻；7次取樣共獲36個(gè)樣品(入窖和出窖樣只有上中下3個(gè)樣品)。首先，采用傳統(tǒng)的分離技術(shù)對(duì)每份樣品進(jìn)行平板計(jì)數(shù)，以便分析在各個(gè)窖池發(fā)酵過程中不同取樣位置酵母菌數(shù)量的變化情況；然后采用常規(guī)的鑒定方法對(duì)分離到的菌株進(jìn)行鑒定，以探討發(fā)酵過程中存在的優(yōu)勢(shì)菌群；最后，采用18s rDNA序列分析方法，驗(yàn)證常規(guī)鑒定結(jié)果的準(zhǔn)確性，并對(duì)各菌屬進(jìn)行系統(tǒng)發(fā)育分析。系統(tǒng)發(fā)育分析

3、的流程如下：提取用常規(guī)方法鑒定后各屬代表菌株的基因組DNA，利用基因組DNA為模板擴(kuò)增18S rDNA，并通過分子克隆等過程測(cè)定各屬代表菌株18S rDNA 全序列，最后對(duì)測(cè)得的序列進(jìn)行B1ast分析，并構(gòu)建系統(tǒng)發(fā)育樹。 結(jié)果發(fā)現(xiàn)：從數(shù)量上看，瀘州兩個(gè)窖池的酵母菌數(shù)遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于全興的數(shù)量(瀘州窖池的總菌數(shù)基本上比全興高兩個(gè)數(shù)量級(jí))，而瀘州兩個(gè)窖池之間在總菌數(shù)上沒有較大差異。這可能是由于瀘州窖池與全興窖池所在地的氣候、水質(zhì)、土質(zhì)差異等

4、原因造成的。 從消長(zhǎng)情況來看，全興窖池中發(fā)酵到7天左右就完成了酵母的增殖過程，總菌數(shù)達(dá)到了最高峰；在瀘州窖池I中，發(fā)酵到14天和21天左右酵母才增殖完畢；在瀘州窖池II中一開始就接種了大量的菌種，整個(gè)發(fā)酵過程中酵母菌數(shù)從入窖到出窖完全是一個(gè)逐漸減少的過程。表明發(fā)酵工藝對(duì)微生物消長(zhǎng)情況有較大的影響。 從優(yōu)勢(shì)菌群來看，每個(gè)窖池都有4～6個(gè)屬的酵母優(yōu)勢(shì)菌群，但是各個(gè)窖池中分布的優(yōu)勢(shì)菌又有所差異。全興窖池中以漢遜酵母(Hanse

5、nula)、酒香酵母(Brettanomyces)、固囊酵母(Citeromyces)、卵孢酵母(Oosporidium)、德克酵母(Dekkera)和管囊酵母(Pachysolen)為主；瀘州窖池I中以德巴利酵母(Debaryomyces)、假絲酵母(Canada)、畢赤酵母(Pichia)和漢遜酵母(Hansenula)為主，且德巴利酵母和假絲酵母在發(fā)酵的某些時(shí)段成為唯一的絕對(duì)優(yōu)勢(shì)菌；瀘州窖池II中以德巴利酵母、假絲酵母、畢赤酵母、