芝麻香型白酒釀造微生物多樣性分析.pdf

1、芝麻香型白酒是近幾十年來才發(fā)展起來的新香型,該香型白酒風格突出、自成一格。盡管目前對工藝技術特點和香味成分的基本特征有了初步認識,但其微生物的消長規(guī)律及香味特征成分的形成機理,以及工藝技術的進一步改進,仍需要進一步的探索。因此,研究芝麻香型白酒高溫大曲、堆積過程及窖泥中微生物,有利于揭示芝麻香型白酒香味的形成機制。本論文綜合運用PLFA、DGGE等免培養(yǎng)方法研究了芝麻香型白酒高溫大曲、堆積過程和窖泥微生物的生物量及其群落結構特征。通過鑒

2、定和評價芝麻香型白酒麩曲中的酵母菌,為提高芝麻香型白酒品質和產量的穩(wěn)定性提供參考。
　　 PLFAs譜圖分析表明偶數碳不飽和脂肪酸和直鏈飽和脂肪酸是高溫大曲和整個堆積過程的優(yōu)勢脂肪酸,而不同窖泥中的優(yōu)勢PLFAs存在差異。同時,細菌是高溫大曲、整個堆積過程及窖泥中的優(yōu)勢微生物種群,G-是細菌中的優(yōu)勢菌群。高溫大曲的細菌生物量和真菌生物量較接近,制曲溫度較低時細菌/真菌生物量的比值變小。但是代表細菌特征性脂肪酸的種類較多,真菌的種

3、類較少。在整個堆積過程,PLFAs的種類和數量呈現一定的變化規(guī)律,可以反映微生物群落結構的變化。堆積的時間和溫度對生物量的含量影響顯著。厭氧菌和好氧菌在不同的樣品中差異較大。
　　 通過PCR-DGGE圖譜分析高溫大曲、堆積過程及窖泥細菌群落結構,并對目的條帶進行測序確定其優(yōu)勢細菌的種屬信息。結果表明,芝麻香型白酒高溫大曲主要由Thermoactinomyces,Staphylococcu,Lactobacillus,Solit

4、alea,Pediococcus,Acinetobacter構成。其中,Stapylococcus xylosus和Thermoactinomyces是細菌微生物中的優(yōu)勢菌。同時,制曲溫度對大曲微生物的多樣性影響顯著,溫度越高,多樣性越低。整個堆積過程的優(yōu)勢細菌為Thermoactinomyces和Bacillus,Lactobacillus和Acinetobacter是堆積后期的次優(yōu)勢菌。同時,堆積后期微生物的多樣性明顯高于前期。而窖