傳統(tǒng)釀造米酒微生物多樣性及優(yōu)勢(shì)菌特性的研究.pdf

1、米酒是盛產(chǎn)于大部分亞洲國(guó)家,以米類為原料發(fā)酵而成,具有酒精度含量低,營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)。本文在前人研究的基礎(chǔ)上對(duì)米酒的理化指標(biāo)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值作了測(cè)定,結(jié)合分子生物學(xué)方法和傳統(tǒng)分離方法展開了對(duì)米酒微生物多樣性及發(fā)酵期間微生物變化規(guī)律的研究,同時(shí)進(jìn)行了發(fā)酵應(yīng)用。
　　采用氨基酸分析和HPLC測(cè)定出米酒富含豐富的氨基酸和糖類,采用考馬斯亮藍(lán)比色和苯酚硫酸等分析方法測(cè)定九種米酒樣品的米酒粗蛋白含量為43.63-85.06mg/100ml,總糖含量

2、為0.31-15.15g/100ml,固形物含量為8.17-38.55g/100ml,滴定酸度為0.29-1.05g/100ml,酒精度為1.9％-5.1%(vol),米酒來源不同理化指標(biāo)及成分有很大差異。米酒中含有多種乳酸菌和酵母菌,DGGE方法分析出九種米酒樣品中含有Lactobacillus plantarum,Lactobacillus delbrueckii,Lactobacillus brevis,Lactobacillus

3、 rhamnosus,Pediococcus acidilactici等乳酸菌,Saccharomyces cerevisiae,Saccharomyces bayanus,Pichia fluxuum,Kluyveromyces marxianus等酵母菌。應(yīng)用DGGE分析米酒發(fā)酵不同時(shí)期微生物多樣性的變化,發(fā)現(xiàn)德氏乳桿菌(Lactobacillus delbrueckii),乳酸片球菌(Pediococcus acidilactic

4、i)在米酒發(fā)酵后期作用較大,米酒中優(yōu)勢(shì)酵母菌為釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),畢赤酵母屬(Pichia sp.)除Pichia anomal之外,在發(fā)酵后期生長(zhǎng)受到抑制。采用傳統(tǒng)方法分離出八株優(yōu)勢(shì)乳酸菌和五株優(yōu)勢(shì)酵母菌,經(jīng)鑒定為三種鏈球菌(Enterococcus sp.),四株植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum),一株鼠李糖乳桿菌(Lactobacillus rhamnosus),