芝麻香型白酒生產(chǎn)關(guān)鍵微生物的功能分析.pdf

1、經(jīng)過近60年的發(fā)展，芝麻香型白酒的生產(chǎn)工藝與生產(chǎn)技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)已經(jīng)明晰，但是對(duì)于芝麻香型白酒典型香氣成分的來源和形成過程以及不同微生物在芝麻香型白酒生產(chǎn)過程中所起到的作用目前還沒有定論。
　　 本文從山東生力源集團(tuán)股份有限公司的芝麻香型白酒生產(chǎn)車間選取了三組樣品，分別在堆積過程和入池發(fā)酵過程取樣，利用氨基酸自動(dòng)分析儀、高效液相色譜儀和氣相色譜儀對(duì)堆積過程與發(fā)酵過程原料中的游離氨基酸、還原糖和主要的有機(jī)酸、酯類的積累變化規(guī)律進(jìn)行分析；

2、研究了芝麻香型白酒生產(chǎn)過程中原料中的糖化酶活力和酸性蛋白酶活力的變化規(guī)律，淀粉含量的變化規(guī)律；通過微生物分離和活菌計(jì)數(shù)的方法對(duì)芝麻香型白酒生產(chǎn)過程中細(xì)菌、酵母、霉菌總量進(jìn)行分析，然后結(jié)合以上的各項(xiàng)理化指標(biāo)對(duì)芝麻香型白酒生產(chǎn)過程中不同微生物菌群的作用進(jìn)行了初步的闡述。
　　 (1)霉菌菌系在堆積的前期增殖迅速，在堆積16h霉菌總數(shù)達(dá)到最大值，提供了豐富的糖化酶與酸性蛋白酶；在整個(gè)堆積的過程中，細(xì)菌菌系和酵母菌系持續(xù)增殖，堆積后期芽

3、孢桿菌占細(xì)菌總數(shù)的比重約為80％，這些芽孢桿菌是淀粉水解的主力；酵母菌系在堆積后期通過無氧呼吸生成少量的乙醇和酯香味物質(zhì)。
　　 (2)在入池發(fā)酵的前10d，霉菌菌系和細(xì)菌菌系的總量均略有上升，樣品的糖化酶活力與酸性蛋白酶活力也持續(xù)增加，對(duì)原料進(jìn)行了進(jìn)一步的降解，為酒精發(fā)酵和芝麻香型白酒典型香氣成分的形成提供了豐富的底物；發(fā)酵10d之后霉菌菌系與細(xì)菌菌系開始凋亡，酵母菌系成為窖池內(nèi)的優(yōu)勢菌，開始進(jìn)行無氧呼吸生成大量的乙醇以及豐富