中國濃香型白酒窖池窖泥中原核微生物群落空間異質(zhì)性研究.pdf

1、中國濃香型白酒釀造過程屬于傳統(tǒng)的自然開放式發(fā)酵，菌種來源廣闊，微生物種類繁多，是典型的多菌種共同參與、邊糖化邊發(fā)酵、生酸生酯同時進(jìn)行的固態(tài)法發(fā)酵過程。窖泥作為濃香型白酒窖池的重要組成部分，其微生物種群的構(gòu)成與窖池發(fā)酵及代謝產(chǎn)物的生成有著緊密的聯(lián)系。此外，窖池不同層面環(huán)境因子的差異將會直接導(dǎo)致不同層面窖泥中微生物群落構(gòu)成與代謝作用的不同，因此，運用微生物生態(tài)學(xué)理論研究窖池窖泥微生物空間異質(zhì)性對于理解不同層面窖泥在濃香型白酒發(fā)酵過程中的不同

2、作用具有十分重要的意義。
　　近年來，隨著生物學(xué)技術(shù)的發(fā)展，利用分子生物學(xué)手段全面解析窖泥樣品中微生物群落構(gòu)成及差異已成為研究白酒釀造及窖池生香的重要手段和高效途徑。在當(dāng)前的研究中，分別以濃香型白酒窖池上、中、底層窖泥為研究對象，直接提取窖泥總DNA，分別建立白酒窖池16S rRNA基因文庫，并進(jìn)行序列分析。結(jié)果表明：上層窖泥文庫包含83個細(xì)菌重組克隆子和79個古細(xì)菌重組克隆子；中層文庫包含131個細(xì)菌重組克隆子和108個古細(xì)菌重

3、組克隆子；底層文庫包含101個細(xì)菌重組克隆子和85個古細(xì)菌重組克隆子。序列分析表明：窖池不同空間位置窖泥細(xì)菌群落的構(gòu)成及數(shù)量具有較大的差異性。其中Clostridium diolis和Lactobacillus acetotolerans為各層窖泥中的主要優(yōu)勢菌群。在上、中、底層窖泥中，Clostridium diolis和Lactobacillus acetotolerans所占比列分別為34.9%和39.8%、25.2%和20.6%

4、、23.8%和36.6%。在中層窖泥中Bacillussubtilis sub sp.subtilis也是優(yōu)勢菌群之一，占22.1%；窖泥中古細(xì)菌群落主要由Methanoculleus屬和Methanosarcina屬的古細(xì)菌構(gòu)成。其中，Methanoculleus bourgensis在上層和底層窖泥中具有顯著優(yōu)勢性，分別占各層古細(xì)菌的89.9%和88.2%。而在中層窖泥中，主要優(yōu)勢菌群由Methanosarcina siciliae

5、和Methanoculleus bourgensis共同構(gòu)成，分別占40.7%和49.1%。系統(tǒng)發(fā)育分析顯示：窖泥中的細(xì)菌主要以桿菌目、梭菌目、腸桿菌目及以TM7 phylum sp.為代表的種屬分類尚不明確的細(xì)菌為主要優(yōu)勢菌群；古細(xì)菌主要以甲烷微菌目和甲烷八疊球菌目為主要優(yōu)勢菌群。
　　從各層窖泥微生物的群落構(gòu)成、數(shù)量的差異性，結(jié)合生產(chǎn)實踐經(jīng)驗分析，不同空間位置窖池生香差異及香味物質(zhì)的來源不僅與當(dāng)輪發(fā)酵微生物的代謝活動有關(guān)，也與