空間阻隔作用對(duì)固態(tài)法白酒風(fēng)味及微生物群落結(jié)構(gòu)的影響.pdf

1、白酒作為中國(guó)特有的傳統(tǒng)酒種，是中華民族的瑰寶，其在長(zhǎng)期發(fā)展演變過(guò)程中形成了固態(tài)發(fā)酵的獨(dú)特工藝。固態(tài)發(fā)酵的重要特點(diǎn)是發(fā)酵基質(zhì)酒醅之間存在空間阻隔作用，但關(guān)于空間阻隔作用的測(cè)定方法及其對(duì)固態(tài)法白酒產(chǎn)生的影響卻鮮見(jiàn)報(bào)道。本文以探究酒醅空間阻隔作用(Steric hindrance)對(duì)固態(tài)法白酒的風(fēng)味及微生物群落結(jié)構(gòu)影響為為主線，提出了以酒醅孔隙度反映空間阻隔作用的觀點(diǎn)，結(jié)合相應(yīng)孔隙度下的酒醅理化指標(biāo)及高通量測(cè)序結(jié)果分析了不同孔隙度下的酒醅風(fēng)味

2、物質(zhì)種類(lèi)和含量以及微生物種類(lèi)和豐度之間的相互關(guān)系，并探明他們隨孔隙度變化的趨勢(shì)。主要研究結(jié)果如下：
　?。?）首次引入了酒醅孔隙度的概念，用來(lái)反映酒醅的空間阻隔作用，其定義如下：酒醅空隙度等于酒醅中氣相（空氣）容積占酒醅容積的百分比。其測(cè)定方法是根據(jù)酒醅孔隙體積等于濕酒醅的體積除去水的體積以及孔隙所占的體積，每一部分的體積均可由公式（2-1）、(2-2)、（2-3）、（2-4）和（2-5）算出，進(jìn)而求出酒醅內(nèi)空隙所占的體積比即孔隙

3、度。
　?。?）研究了不同孔隙度下酒醅中水分含量、酸度、淀粉含量以及粗蛋白含量隨孔隙度的變化規(guī)律。結(jié)合微生物菌落結(jié)構(gòu)變化及溫度、水分的變化分析了其變化原因。隨孔隙度的增大成熟酒醅中的水分含量呈現(xiàn)出遞減的變化趨勢(shì)，而酒醅中淀粉含量、粗蛋白含量及酸度變化都是呈現(xiàn)出先升后降再上升的變化趨勢(shì)，并且都是在孔隙度為32.53％時(shí)含量最低。
　?。?)由響應(yīng)面回歸模型得出，酒醅風(fēng)味物質(zhì)的最優(yōu)提取工藝條件為水浴溫度55.4℃;超聲時(shí)間10.

4、05min;樣品重量5.28g；酒精含量4.71%。
　　（4)采用頂空-固相微萃取(headspace solid phase micro-extraction，HS-SPME)結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜（GC-MS）聯(lián)用技術(shù)，對(duì)不同孔隙度下的酒醅中風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析，結(jié)果顯示不同空間阻隔作用下的風(fēng)味代謝產(chǎn)物存在明顯差異，在酒醅孔隙度為32.53%時(shí)揮發(fā)性化合物種類(lèi)及含量最豐富，同時(shí)得到了不同孔隙度下?lián)]發(fā)性化合物相對(duì)含量及種類(lèi)數(shù)量的變化規(guī)

5、律。
　?。?）本研究采用高通量測(cè)序方法，對(duì)細(xì)菌16SV4區(qū)和真菌的ITS ITS1區(qū)進(jìn)行測(cè)序，共檢出各孔隙度條件下酒醅樣品中總的細(xì)菌類(lèi)微生物基因序列254328條，真菌類(lèi)微生物基因序列100236條，序列長(zhǎng)度分布在410bp-490bp之間。細(xì)菌OTU為1427個(gè)，真菌OTU為121個(gè)，細(xì)菌群落多樣性遠(yuǎn)高于真菌群落多樣性?？紫秾?duì)發(fā)酵過(guò)程中微生物種類(lèi)豐富性的影響較小，但對(duì)微生物豐度影響較大，真菌及細(xì)菌的群落豐度隨孔隙度的增大呈現(xiàn)先