芝麻香型白酒用枯草芽孢桿菌脫水菌劑研究.pdf

1、枯草芽孢桿菌是白酒釀造大曲中的重要微生物，在芝麻香型白酒生產(chǎn)中起著舉足輕重的作用，該菌是一種具有多種功能的菌株，菌體生長過程中會產(chǎn)生多種有益的酶類，例如淀粉酶、纖維素酶和蛋白酶等常用的酶類，產(chǎn)生的酶類能夠分解原料中的淀粉、纖維素和蛋白質(zhì)等物質(zhì)，分解后的產(chǎn)物可以作為呈香物質(zhì)的前體物，為白酒生產(chǎn)過程中的產(chǎn)香和增香提供充足的條件?？莶菅挎邨U菌還具有產(chǎn)生四甲基吡嗪的能力，四甲基吡嗪是白酒中的一種健康因子。白酒生產(chǎn)過程中枯草芽孢桿菌含量的高低直接

2、影響著白酒的質(zhì)量，因此分離自大曲的枯草芽孢桿菌制得的菌劑可以用于芝麻香型白酒的生產(chǎn)中。
　　（1）本文采用GC-MS聯(lián)用法對菌株的代謝產(chǎn)物作定性分析，得到枯草芽孢桿菌能夠產(chǎn)生乙偶姻、四甲基吡嗪等芝麻香型白酒的特征香氣成分。通過實驗，得到枯草芽孢桿菌能夠產(chǎn)生多種酶類，包括蛋白酶、淀粉酶、纖維素酶。在相應的產(chǎn)酶培養(yǎng)基中發(fā)酵，其中蛋白酶的酶活最高達到69U/mL，淀粉酶的酶活最高達到64U/mL，纖維素酶的酶活最高達到33U/mL。

3、r>　?。?）本文對枯草芽孢桿菌的培養(yǎng)條件進行了選擇和優(yōu)化。結(jié)果表明，最佳水解組合為麩皮25g/L、麥胚20g/L、豆粕30g/L，酶處理得到水解液，此時水解液中還原糖含量為15.3g/L，蛋白質(zhì)含量為16.4g/L，培養(yǎng)基中玉米漿添加量10mL/L，磷酸氫二鈉2g/L，硫酸鎂1g/L，此時菌體量達2.48×1010cfu/mL，培養(yǎng)初始pH7.0，裝液量50mL/500mL、接種量3％（體積比）、轉(zhuǎn)速200r/min、溫度37℃。在最

4、優(yōu)條件下培養(yǎng)枯草芽孢桿菌，對發(fā)酵進程中生物量進行取樣測定，將發(fā)酵周期確定為24h，菌體量17.8g/L，菌體濃度達到3.26×1010cfu/mL。
　?。?）本文對枯草芽孢桿菌的干燥助劑進行選擇：面粉和淀粉比例在1:2-1:3范圍內(nèi)，成粒狀態(tài)較好，符合生產(chǎn)要求。正交實驗得到，干菌劑中各成分含量為菌體干重占10%，23.5%面粉、50%淀粉、3%海藻糖、3.5%甘油、1.5%碳酸鈣、2.5%司班60、水分6%，菌體存活率最高為85

5、.5%，菌落數(shù)達到1.61×1011cfu/g。六個月內(nèi)存活率穩(wěn)定在86.1%左右，可見該菌劑保質(zhì)期達到六個月以上。
　?。?）本文用芝麻香型白酒的生產(chǎn)原料高粱、大米、小麥作為實驗的原材料加水蒸煮、滅菌后做兩組實驗，1號組只加大曲粉、河內(nèi)白曲麩曲、酵母麩曲、細菌麩曲，2號組加在1號組基礎(chǔ)上加枯草芽孢桿菌菌劑，進行半固體發(fā)酵。結(jié)果表明：1號組樣品總酸含量0.14g/L、2號組總酸度為0.16g/L，總酸含量升高了14.3%。1號組總