浙江玫瑰醋純種發(fā)酵技術(shù)的研究.pdf

1、浙江玫瑰醋系浙江省的傳統(tǒng)名品。傳統(tǒng)的玫瑰醋生產(chǎn)過程不人工添加種曲，靠自然環(huán)境中的微生物進行發(fā)酵。由于是天然發(fā)酵，受環(huán)境因素的影響較大，產(chǎn)品的質(zhì)量較難控制，玫瑰醋的產(chǎn)量和規(guī)模也受到限制；因而，迫切需要加以解決。采用已知的純菌種混合控溫發(fā)酵形式替代傳統(tǒng)的未知菌種的天然發(fā)酵，使發(fā)酵過程處于可控的狀態(tài)下，既提高了產(chǎn)品的安全性和質(zhì)量的穩(wěn)定性，縮短了玫瑰醋的發(fā)酵劇期，突破玫瑰生產(chǎn)的季節(jié)局限；同時也能保持玫瑰醋原有的風味。本研究是在本課題組對傳統(tǒng)玫瑰

2、醋釀造過程工藝特點及發(fā)酵微生物分布特性的系統(tǒng)研究基礎上，選取傳統(tǒng)發(fā)酵過程中起主要作用的微生物作為發(fā)酵劑進行純種控溫發(fā)酵，摸索出了純種化玫瑰醋生產(chǎn)過程的工藝參數(shù)，并對純種化玫瑰醋和傳統(tǒng)玫瑰醋進行了比較研究。主要研究結(jié)果如下： 1.利用在傳統(tǒng)“發(fā)花”過程中的優(yōu)勢霉菌[米曲霉(As3.402)、黑曲霉(AS3.4309)、根霉]進行了純種化多種霉菌組合發(fā)花試驗。試驗發(fā)現(xiàn)所選黑曲霉和根霉菌株霉系具有一定的互補性，發(fā)酵效果較其它組合好，并

3、且它們存在顯著的差異性；同時本研究還在選定菌種組合的基礎上，確定了霉菌總的接種量、菌種比例、“發(fā)花”時間等工藝參數(shù)，并用方差分析及多重檢驗對它們進行顯著性檢驗。最終選定的工藝參數(shù)為：①菌種：黑曲霉，根霉；②“發(fā)花”時間：4-6d；③菌種總接種量：米量的0.8％；④菌種配比：黑曲：根霉=0.5:1或黑曲：根霉=0.8:1。 2.選用玫瑰醋傳統(tǒng)生產(chǎn)用的草蓋中分離得到的醋酸菌AB3(暫命名，由本校生物工程系保存)、AB8(暫命名，由本

4、校生物工程系保存)、滬釀1.01進行醋酸發(fā)酵試驗。試驗了溫度、裝液量、菌種組合、發(fā)酵的起始酒精度對醋酸發(fā)酵過程中酸的累積的影響。試驗發(fā)現(xiàn)實驗室分離得到的醋酸菌種(AB3、AB8)的延滯期明顯較滬釀1.01菌種短，并通過方差分析及多重檢驗同時考慮實際生產(chǎn)的需要，認為AB3較其它菌種及菌種組合優(yōu)。通過溫度對醋酸累積的影響試驗發(fā)現(xiàn)菌種AB3的發(fā)酵效果為25℃>28℃>31℃>34℃>37℃>40℃，通過方差分析及多重檢驗可知，25℃、28℃、

5、31℃試驗組之間未有顯著性差異，但與其它試驗組均有顯著性差異。通過起始酒精度、發(fā)酵溫度、裝液量的正交試驗發(fā)現(xiàn)各因素對醋酸積累影響的強度依次為裝液量>溫度>起始酒精度，其中裝液量有顯著性影響。本研究最終選定的發(fā)酵條件：①菌種：AB3；②起始酒精度：5％；③溫度：考慮生產(chǎn)實際，認為若在夏季進行醋酸發(fā)酵則溫度可控制在28-31℃，若是在冬季進行醋酸發(fā)酵則可控制在25℃左右。 3.借用醬油色澤評價的方法，探索了對食醋色澤進行初步量化評價

6、的方法，即：將食醋稀釋50％后，在5000 r/min下離心30 min，取上清液分別測其在460 nm、510 nm、530 nm、610 nm的吸光度值，分別用OD460 nm/OD610nm、OD510nm/OD610 nm、OD530nm/OD610 nm、OD610nm×20000/0.076來表示食醋的黃色指數(shù)、紅色指數(shù)、玫瑰醋紫指數(shù)和色率。并用上述指標及色率來初步評價食醋的色澤。 4.通過對在不同保溫后熟時間下樣品

7、色澤評價指標的分析發(fā)現(xiàn)：①在試驗設計的保溫時間長度范圍內(nèi)，色率隨保溫時間的增加，呈下降趨勢；②在試驗設計的保溫時間長度范圍內(nèi)，黃色指數(shù)、紅色指數(shù)、玫瑰紫指數(shù)隨著保溫時間緩慢增大。通過對在不同保藏方法下樣品色澤評價指標的分析發(fā)現(xiàn)：常溫比4℃保藏樣品的色率更高，而黃色指數(shù)、紅色指數(shù)、玫瑰紫指數(shù)則4℃保藏樣品要比常溫保藏高。 5.分析了不同保溫后熟時間對食醋樣品有機酸的影響。發(fā)現(xiàn)保溫后熟能促進了蘋果酸-乳酸發(fā)酵的進行，還能增加食醋中有

8、機酸(除醋酸外)的總量，以調(diào)和醋酸的刺激性，改善食醋的滋味，增加食醋酸味的適口性。 6.在實驗室小試的基礎上對純種化玫瑰醋進行生產(chǎn)規(guī)模的放大試驗。發(fā)現(xiàn)用純種進行玫瑰醋生產(chǎn)的發(fā)酵周期從傳統(tǒng)的5-7個月縮短為72d，得率從傳統(tǒng)的1:4.5提高到1:5.5以上。因為是控溫發(fā)酵，可在任何季節(jié)開始發(fā)酵，克服了傳統(tǒng)生產(chǎn)只能從5月中下旬開始發(fā)酵的局限。 7.應用HPLC、SPME-GC-MS、紫外可見光分光光度計對純種玫瑰醋和傳統(tǒng)玫瑰

9、醋的色澤、有機酸及揮發(fā)性風味成分進行對比分析。研究發(fā)現(xiàn)：①純種化玫瑰醋的色率比傳統(tǒng)玫瑰醋低，而黃色指數(shù)、紅色指數(shù)、玫瑰紫指數(shù)比傳統(tǒng)玫瑰醋高，它們之間呈顯著性的差異。②純種化玫瑰醋和傳統(tǒng)玫瑰醋中的有機酸(除醋酸外)種類和數(shù)量都比機械醋的多。相較于傳統(tǒng)玫瑰醋，純種化玫瑰醋中有機酸的種類并沒有比傳統(tǒng)玫瑰醋的有機酸多，但所占總酸的比例明顯高于傳統(tǒng)玫瑰醋，且它們的差異具有顯著性。③食醋的揮發(fā)性風味物質(zhì)主要由醇、酸、醛、酮以及雜環(huán)類物質(zhì)構(gòu)成。純種化