基于川芎嗪的山西老陳醋質(zhì)量分析與評(píng)估研究.pdf

1、山西老陳醋為我國(guó)四大名醋之一，是山西省地理標(biāo)志產(chǎn)品。目前老陳醋質(zhì)量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中只涉及總酸等5個(gè)單項(xiàng)檢測(cè)指標(biāo)，未涉及綜合性質(zhì)量評(píng)估方法。
　　 首先，參照GB19777-2005、GB18187-2000等方法，測(cè)定14種山西老陳醋醋樣總酸等7種成分含量和色度、波美濃度等2項(xiàng)指標(biāo)?？偹?5.17±0.87g/100mL，總酯=2.08±0.55g/100mL，不揮發(fā)酸=1.42±0.59g/100mL，氨態(tài)氮=0.18±0.13g/

2、100mL，還原糖=2.11±1.12g/100mL，食鹽=1.27±0.55g/100mL，可溶性無鹽固形物=8.86±2.4g/100mL，色度=0.95±0.33°，波美濃度=6.23±2.07°Be'。結(jié)果表明，各項(xiàng)指標(biāo)數(shù)據(jù)平穩(wěn)、可靠，可作為山西老陳醋質(zhì)量評(píng)估基礎(chǔ)指標(biāo)。
　　 其次，使用HPLC法和NaNO2-AL(NO3)3-NaOH顯色法測(cè)定醋樣川芎嗪和總黃酮含量。川芎嗪=23.31±13.67μg/mL，總黃酮=7

3、97.20±397.50mg/L，其中D8號(hào)醋樣含量最高。川芎嗪和總黃酮可作為特征性指標(biāo)引入山西老陳醋質(zhì)量評(píng)估。
　　 第三，使用相關(guān)性、逐步回歸和灰系統(tǒng)等方法對(duì)醋樣11項(xiàng)測(cè)定指標(biāo)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。川芎嗪與總黃酮相關(guān)系數(shù)=0.85，r=0.889，關(guān)聯(lián)度=0.84?；蚁到y(tǒng)評(píng)估方法結(jié)果顯示，D8、D10、D9號(hào)醋樣所屬灰類別值位于三角坐標(biāo)圖Aa區(qū)，質(zhì)量?jī)?yōu)良;D5號(hào)位于Ab區(qū)，D6、D7號(hào)位于Ba區(qū)，D3、D4號(hào)位于Bc區(qū)，質(zhì)量良好;D

4、1、D12、D13號(hào)位于Cb區(qū)，D14、D11、D2號(hào)位于Cc區(qū)，質(zhì)量一般?；蚁到y(tǒng)評(píng)估結(jié)果符合實(shí)際，可確定為山西老陳醋質(zhì)量評(píng)估有效方法之一。
　　 最后，對(duì)老陳醋酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵和熏醅等三個(gè)階段川芎嗪和總黃酮等6項(xiàng)指標(biāo)含量進(jìn)行測(cè)定，初步研究了川穹嗪的產(chǎn)生機(jī)理。三個(gè)階段川芎嗪含量依次為0μg/mL、9.14±3.79μg/mL、52.29±14.95μg/mL。結(jié)果表明，酒精發(fā)酵階段無川芎嗪產(chǎn)生，最早產(chǎn)生于醋酸發(fā)酵階段，可能來源