黑穗醋栗果酸發(fā)酵工藝研究及營(yíng)養(yǎng)成分分析.pdf

1、黑穗醋栗果實(shí)中富含維生素、礦物質(zhì)、生物活性成分等，對(duì)人體具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。本研究在提出較優(yōu)的黑穗醋栗果醋生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上，分析了黑穗醋栗果醋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，以期為黑穗醋栗果醋的生產(chǎn)提供技術(shù)支撐，并進(jìn)一步促進(jìn)黑穗醋栗產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)發(fā)展。
　　 本試驗(yàn)以黑穗醋栗果實(shí)為研究對(duì)象，在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，進(jìn)行黑穗醋栗果醋發(fā)酵條件的研究，并利用響應(yīng)面法對(duì)發(fā)酵條件進(jìn)行優(yōu)化，建立了多元二次模型方程。由該模型得到的優(yōu)化發(fā)酵工藝參數(shù)分別為：發(fā)酵溫度31.5

2、℃，初始酒度6.9％，初始pH為3.47，酸度最高可達(dá)到5.49g/100mL，(鮮果制醋)、；溫度31.4℃，初始酒度6.8％，初始pH為3.54，酸度最高可達(dá)到5.65g/100mL(果汁制醋)。多元回歸分析結(jié)果顯示，發(fā)酵溫度、初始酒度、初始pH與果醋酸度之間回歸模型均為極顯著，可用于實(shí)際生產(chǎn)預(yù)測(cè)。
　　 在發(fā)酵方式選擇試驗(yàn)中，主要對(duì)加工過(guò)程中理化指標(biāo)和營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)進(jìn)行了探討。在加工過(guò)程中各項(xiàng)指標(biāo)均有一定程度的下降，但鮮果制醋各

3、項(xiàng)指標(biāo)(Vc45mg/100mL，蛋白質(zhì)86.54，多酚指數(shù)53.9)優(yōu)于果汁制醋(Vc30mg/100mL，蛋白質(zhì)3.11mg/L，多酚指數(shù)8.0)。
　　 同時(shí)，本試驗(yàn)利用高效液相色譜檢測(cè)三種不同(鮮果制醋、果汁制醋、鮮果酒精浸泡制醋發(fā)酵方式制得的果醋中的有機(jī)酸和酚類物質(zhì)的含量。三種果醋5種有機(jī)酸的檢測(cè)中，果汁制醋有機(jī)酸的總量要高于鮮果制醋，但鮮果制醋的乳酸的含量(0.52g/100mL，)高于果汁制醋(0.27g/100m

4、L)，所以口味綿柔，鮮果酒精浸泡制醋各項(xiàng)含量均較低。，在三種果醋中均檢測(cè)到蘆丁和槲皮素，同時(shí)在鮮果制醋和果汁制醋中均發(fā)現(xiàn)有矢車菊素-3-葡萄糖苷(6.62μg/mL，5.33μg/mL)。三種果醋中槲皮素的含量相對(duì)較低(鮮果制醋中含量為13.22μg/mL)，蘆丁的含量較高(鮮果制醋中的含量為45.57μg/mL)。與鮮果制醋相比，果汁制醋的多酚含量處于中低水平，鮮果酒精浸泡制醋中的含量最低。
　　 食品中有機(jī)酸和多酚物質(zhì)具有較