

版權(quán)說明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內(nèi)容提供方,若內(nèi)容存在侵權(quán),請進行舉報或認領(lǐng)
文檔簡介
1、黑穗醋栗果實中富含維生素、礦物質(zhì)、生物活性成分等,對人體具有較高的營養(yǎng)價值。本研究在提出較優(yōu)的黑穗醋栗果醋生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上,分析了黑穗醋栗果醋的營養(yǎng)價值,以期為黑穗醋栗果醋的生產(chǎn)提供技術(shù)支撐,并進一步促進黑穗醋栗產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)發(fā)展。
本試驗以黑穗醋栗果實為研究對象,在單因素試驗基礎(chǔ)上,進行黑穗醋栗果醋發(fā)酵條件的研究,并利用響應(yīng)面法對發(fā)酵條件進行優(yōu)化,建立了多元二次模型方程。由該模型得到的優(yōu)化發(fā)酵工藝參數(shù)分別為:發(fā)酵溫度31.5
2、℃,初始酒度6.9%,初始pH為3.47,酸度最高可達到5.49g/100mL,(鮮果制醋)、;溫度31.4℃,初始酒度6.8%,初始pH為3.54,酸度最高可達到5.65g/100mL(果汁制醋)。多元回歸分析結(jié)果顯示,發(fā)酵溫度、初始酒度、初始pH與果醋酸度之間回歸模型均為極顯著,可用于實際生產(chǎn)預(yù)測。
在發(fā)酵方式選擇試驗中,主要對加工過程中理化指標(biāo)和營養(yǎng)指標(biāo)進行了探討。在加工過程中各項指標(biāo)均有一定程度的下降,但鮮果制醋各
3、項指標(biāo)(Vc45mg/100mL,蛋白質(zhì)86.54,多酚指數(shù)53.9)優(yōu)于果汁制醋(Vc30mg/100mL,蛋白質(zhì)3.11mg/L,多酚指數(shù)8.0)。
同時,本試驗利用高效液相色譜檢測三種不同(鮮果制醋、果汁制醋、鮮果酒精浸泡制醋發(fā)酵方式制得的果醋中的有機酸和酚類物質(zhì)的含量。三種果醋5種有機酸的檢測中,果汁制醋有機酸的總量要高于鮮果制醋,但鮮果制醋的乳酸的含量(0.52g/100mL,)高于果汁制醋(0.27g/100m
4、L),所以口味綿柔,鮮果酒精浸泡制醋各項含量均較低。,在三種果醋中均檢測到蘆丁和槲皮素,同時在鮮果制醋和果汁制醋中均發(fā)現(xiàn)有矢車菊素-3-葡萄糖苷(6.62μg/mL,5.33μg/mL)。三種果醋中槲皮素的含量相對較低(鮮果制醋中含量為13.22μg/mL),蘆丁的含量較高(鮮果制醋中的含量為45.57μg/mL)。與鮮果制醋相比,果汁制醋的多酚含量處于中低水平,鮮果酒精浸泡制醋中的含量最低。
食品中有機酸和多酚物質(zhì)具有較
溫馨提示
- 1. 本站所有資源如無特殊說明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
- 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
- 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁內(nèi)容里面會有圖紙預(yù)覽,若沒有圖紙預(yù)覽就沒有圖紙。
- 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
- 5. 眾賞文庫僅提供信息存儲空間,僅對用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護處理,對用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯,并不能對任何下載內(nèi)容負責(zé)。
- 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當(dāng)內(nèi)容,請與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
- 7. 本站不保證下載資源的準確性、安全性和完整性, 同時也不承擔(dān)用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。
最新文檔
- 棗渣果醋發(fā)酵工藝研究及營養(yǎng)成分分析.pdf
- 齒果酸模主要營養(yǎng)成分分析及營養(yǎng)特性評價.pdf
- 蘆筍栽培及營養(yǎng)成分分析.pdf
- 狐、貉胴體營養(yǎng)成分分析.pdf
- 西瓜子營養(yǎng)成分分析分析
- 益生菌酸奶及冰淇淋配方工藝優(yōu)化及營養(yǎng)成分分析.pdf
- 幾種水產(chǎn)品營養(yǎng)成分分析
- 米糠營養(yǎng)成分分析及其應(yīng)用研究.pdf
- 幾種水產(chǎn)品營養(yǎng)成分分析.pdf
- 西瓜子營養(yǎng)成分分析研究.pdf
- 低醇紫山藥飲料的可控發(fā)酵及其營養(yǎng)成分分析.pdf
- 乳酪蛋糕制作工藝的研究及營養(yǎng)成分分析【開題報告】
- 安化產(chǎn)野葛營養(yǎng)成分分析及產(chǎn)品研制.pdf
- 甘蔗梢營養(yǎng)成分分析及梢糖漿生產(chǎn)保藏工藝探究.pdf
- 銀帶鯡的營養(yǎng)成分分析【開題報告】
- 發(fā)酵玉米秸稈營養(yǎng)成分分析及其對雞飼喂效果的研究.pdf
- 十種嶺南水果營養(yǎng)成分分析.pdf
- 翹嘴鳊的遺傳組成及營養(yǎng)成分分析.pdf
- 富硒靈芝液體深層培養(yǎng)及營養(yǎng)成分分析.pdf
- 卡亞葉營養(yǎng)成分分析及調(diào)節(jié)血糖作用研究.pdf
評論
0/150
提交評論