葡萄花色苷的變色特征及其在鑒別紅葡萄酒中色素的應(yīng)用.pdf

1、本研究采用超聲波輔助法提取葡萄皮中的花色苷，探討了不同理化因素對花色苷顏色穩(wěn)定性的影響，找到對花色苷顏色影響最大的理化因素，并對市售的天然色素與試驗(yàn)室提取的花色苷的穩(wěn)定性差異進(jìn)行對比。同時(shí)，運(yùn)用GB/T15038-2006紅葡萄酒通用分析方法、HPLC方法、NFQS02-2005多酚檢驗(yàn)方法、RM200QC色值測試儀、紫外可見分光光度計(jì)等多種方法對紅葡萄酒花色苷顯色特征及其應(yīng)用基礎(chǔ)進(jìn)行系統(tǒng)地研究，揭示紅葡萄酒花色苷在不同pH值下、氧化條

2、件下顯色特征，闡明紅葡萄酒、人工或天然色素勾兌的模擬酒在堿性條件下的顯色及其暴露在空氣中變色發(fā)生的機(jī)制和規(guī)律。結(jié)合上述的研究結(jié)果，制備一種檢測試紙，建立了鑒別紅葡萄酒中摻雜色素的快速簡易方法。
　　本研究主要內(nèi)容包括：⑴分析了從葡萄皮中提取花色苷的優(yōu)化組合條件。超聲波輔助法提取葡萄皮中花色苷的最佳條件為：提取劑的乙醇濃度為60％，提取劑的鹽酸濃度為0.15%，提取溫度為15℃，料液比為1g:20mL。⑵探討了不同因素對花色苷穩(wěn)定性

3、的影響因素差異。其中pH值影響花色苷的結(jié)構(gòu)，并改變花色苷的顏色。過氧化氫和光照對花色苷穩(wěn)定性影響最大，溫度和亞硫酸鈉次之。亞硫酸鈉對花色苷的影響有兩面性，低濃度促進(jìn)花色苷的穩(wěn)定，高濃度影響花色苷的穩(wěn)定。防腐劑、糖類、有機(jī)酸以及金屬離子對花色苷的穩(wěn)定性影響較小。市售天然色素的抗氧化能力與抗光能力強(qiáng)于試驗(yàn)室提取的花色苷。⑶揭示了全汁紅葡萄酒、人工或天然色素勾兌的模擬酒在不同PH值下、氧化條件下顯色特征及差異。結(jié)果表明：隨pH值的增大，全汁紅

4、葡萄酒與天然色素勾兌的模擬酒的顏色由紅變藍(lán)，人工色素模擬酒基本不隨pH的變化而變化。隨全汁紅葡萄酒、人工或天然色素模擬酒中的過氧化氫含量的增大，三種樣品被氧化的程度不同。過氧化氫體積分?jǐn)?shù)為8%、40%分別為紅葡萄酒樣品與天然色素模擬酒的氧化過程的拐點(diǎn)。人工色素模擬酒吸光度在0.105至0.099范圍內(nèi)波動(dòng)，無下降趨勢，顏色始終保持紅色，表明紅葡萄酒的抗氧化能力<天然色素模擬酒的抗氧化能力<人工色素模擬酒的抗氧化能力。⑷確定了檢測試紙制備

5、的最佳條件。采用10cm×10cm的定性濾紙，浸漬1.0%的氫氧化鈉溶液，浸漬2~10 s，自然風(fēng)干或烘干后，裁掉邊緣1 cm的試紙，將余下試紙剪裁成1cm×4cm的試紙條即可。⑸提供了一種鑒別紅葡萄酒中是否參雜色素的簡易方法。取一條檢測試紙，將待測紅葡萄酒滴2~3滴于檢測試紙，或?qū)⒃嚰垪l浸入待測紅葡萄酒中約半秒后取出，當(dāng)檢測試紙顯示的顏色為紅色時(shí)，此紅葡萄酒樣品中含有人工色素；當(dāng)檢測試紙顯示的顏色為藍(lán)色，并在室溫下暴漏在空氣中5min