葡萄與葡萄酒中原花色素化學縮合反應的研究.pdf

1、原花色素(PAs)不但影響著多種食品的風味和人類健康，而且與牲畜的生長發(fā)育、農(nóng)作物抗病蟲害的能力密切相關(guān)，但是其生物合成途徑中最關(guān)鍵的一步尚未研究清楚，僅就參與合成的底物就鮮有實驗報道。為了弄清參與天然原花色素縮合的底物，以利于進一步研究其生物合成機理，并能對葡萄酒釀造和陳釀過程中原花色素的控制與檢測提供理論依據(jù)，本研究分別以人工合成的黃烷-3,4-二醇(LCs)與(+)-兒茶素(CAT)或(-)-表兒茶素(EC)標準品體外合成原花色素

2、低聚體；以CAT與EC標準品體外合成原花色素低聚體；同時從葡萄和葡萄酒中提取原花色素，利用HPLC-MS/MS技術(shù)進行檢測，鑒定并比較了天然的葡萄及葡萄酒PAs和體外合成的PAs低聚體的結(jié)構(gòu)特征。結(jié)果表明，LCs與CAT或EC的反應能產(chǎn)生具有天然結(jié)構(gòu)特征的PAs低聚體(二聚體分子離子[M-H]，m/z577(碎片離子451，425，407，289))、三聚體([M-H]<'->，m/z 865(739，713，695，577))，而CA