園產(chǎn)食品工藝學(xué)8果酒釀造

1、第8章 果酒的釀造,?果酒的種類(lèi)?果酒釀制原理 ?果酒釀造的方法,果蔬食品工藝學(xué),一 背景 ★果酒是以水果為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵釀制而成的一種含醇飲料。 ★果酒不同于糧食酒： 糧食酒：淀粉→糖化→發(fā)酵 注：果酒則無(wú)糖化過(guò)程。主要是利用酵母菌的作用，將果實(shí)中所含有的可發(fā)酵性糖類(lèi)經(jīng)過(guò)發(fā)酵作用轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭虲O2。,果蔬食品工藝學(xué),★果酒符合我國(guó)釀酒工業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略（三個(gè)轉(zhuǎn)變）： 1、高度酒轉(zhuǎn)變→中、低

2、度； 2、蒸餾酒轉(zhuǎn)變→發(fā)酵酒； 3、以糧食為原料釀酒轉(zhuǎn)變→更多采用果品資源（80%釀酒；14%鮮食；6%干制）,★果酒釀造可節(jié)約工業(yè)用糧，使整個(gè)釀酒工業(yè)走向優(yōu)質(zhì)、低度、多品種的良好狀態(tài)，適應(yīng)國(guó)內(nèi)外消費(fèi)去向，有利于人民健康。我們國(guó)家發(fā)展迅速的飲料酒中，要算啤酒和果酒發(fā)展度最快，而果酒中又以葡萄為原料釀制的葡萄酒為主。,果蔬食品工藝學(xué),二 果酒的種類(lèi) 1）按生產(chǎn)方法不同分： 發(fā)酵原酒：酒度不高，約

3、8~20度。 蒸餾酒:（酒度高，一般在40度以上） 葡萄蒸餾酒： 白蘭地 其它蒸餾酒： *** 白蘭地 配制酒：糖、色素、中草藥料、香精等。,2）依水果原料 葡萄酒 蘋(píng)果酒（包括許多野果） 山楂酒等,果蔬食品工藝學(xué),注： ?通常所說(shuō)的“果酒”一般就指發(fā)酵原酒（簡(jiǎn)稱(chēng)“發(fā)酵酒”）；?發(fā)酵酒的酒度的高低主要取決于

4、原料的含糖量和發(fā)酵情況（例如，發(fā)酵時(shí)是否加糖以及發(fā)酵是否完全等）。,★世界各地的果酒從品種到加工工藝抱均具有不同的特色，因此，每一種果酒都有很多種類(lèi)型，其中葡萄酒類(lèi)型也最多。,,三 葡萄酒的分類(lèi)1 關(guān)于酒精含量的幾個(gè)定義酒度：在20 ℃下，100個(gè)體積單位中所含有的純酒精的體積單位數(shù)量（A）。潛在酒度：在20 ℃下，100個(gè)體積單位中所含有的可轉(zhuǎn)化的糖，經(jīng)完全發(fā)酵能獲得的純酒精的體積單位數(shù)量（B）?？偩贫龋═）：T＝A＋

5、B自然酒度：在不添加任何物質(zhì)時(shí)的總酒度。,2葡萄酒的定義葡萄酒是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實(shí)或葡萄汁經(jīng)完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料，其酒度不能低于8.5％（V/V）。一些特定的地區(qū)，葡萄酒的最低總酒度可以降低到7.0％（V/V）。,果蔬食品工藝學(xué),3葡萄酒的分類(lèi) ?按質(zhì)量分： 普通：普通葡萄非全汁釀造 高級(jí)：優(yōu)質(zhì)葡萄全汁釀造?按色澤：白；紅；桃紅。 ?按是否含CO2：靜止（不含CO2）；

6、 起泡（含CO2） 例：法國(guó)香檳酒;,?按糖分含量（殘?zhí)牵?干： 0~4 g/L（發(fā)酵完全） 半干：4~12 g/L （殘留或調(diào)配加入） 半甜：12~50 g/L （殘留或調(diào)配加入）； 甜： ＞50 g/L （加酒配制）,果蔬食品工藝學(xué),四 果酒釀制原理1 酒精發(fā)酵作用

7、： ★果酒釀造的實(shí)質(zhì)就是：果汁中所含的葡萄糖在微生物（主要是酵母菌）的作用下的一種生物化學(xué)過(guò)程。,果蔬食品工藝學(xué),由于在酒精發(fā)酵過(guò)程中有許多中間產(chǎn)物產(chǎn)生。因此，酒精發(fā)酵結(jié)束后，除乙醇和CO2以外，有些中間產(chǎn)物給果酒帶來(lái)了特有的風(fēng)味。 例： 甘油——清甜味 琥珀酸——爽口 醋酸——能與醇類(lèi)產(chǎn)酯，形成芳香味,果蔬食品工藝學(xué),2 果酒發(fā)酵的微生物 酵母菌是酒精發(fā)酵的主要微生物。★果

8、酒發(fā)酵的優(yōu)良酵母菌是葡萄酒酵母菌，因其形狀為橢圓形，有的也稱(chēng)“橢圓酵母”。,果蔬食品工藝學(xué),3 果酒釀造的方法： 液體發(fā)酵法：如葡萄、蘋(píng)果等 固體發(fā)酵法：如棗子、柿子等 注：固體發(fā)酵法一般用于某些原料制蒸餾酒。一般的果酒多采用液體發(fā)酵法。,★釀酒工藝流程基本如下： 原料選擇→分選→除梗、洗滌→破碎→果汁調(diào)整→主發(fā)酵→后發(fā)酵→陳釀→調(diào)配→裝瓶→殺菌（1）原料選擇：含糖量高（越高越好），酸度適中

9、，香味濃，色澤美，有較好成熟度。,果蔬食品工藝學(xué),（2）破碎： 破碎后的果漿，根據(jù)不同需要進(jìn)行不同的處理。 直接發(fā)酵（適用于果汁多，或者顏色深的品種，如 紅葡萄酒，皮層色素溶于酒中） 榨成果汁后發(fā)酵（果汁少，發(fā)酵時(shí)不能充分利用糖，榨汁后，糖分進(jìn)入汁液中，或者不需深色的果酒。如白葡萄酒）,果蔬食品工藝學(xué),（3）果汁調(diào)整（糖分和酸度的調(diào)整） 制出的果酒如酒度低于10度則不易保存，而酒度的高低又主要取決于

10、原料的含糖量。因此果汁調(diào)整首先是對(duì)糖分的調(diào)整。,果蔬食品工藝學(xué),酸度的調(diào)整（適宜的酸度含量0.8~1.0%） ★酸的作用： 有利于酵母繁殖； 對(duì)有害菌有抑制作用； 促使色素溶解； 合成酯增加芳香等,果蔬食品工藝學(xué),（4）主發(fā)酵： 加入純?nèi)斯づ囵B(yǎng)的菌種。

11、 ★在加菌種前，必須先將果汁殺菌，方法有： ①巴氏殺菌： 60~65℃/30′ ②加SO2（對(duì)雜菌及野生酵母有殺傷作用）,果蔬食品工藝學(xué),（5） 后發(fā)酵和陳釀 原因： 1）經(jīng)前發(fā)酵制得的新酒裝入貯藏桶后，還含有少量的糖。習(xí)慣上都放入地下室進(jìn)行后發(fā)酵。這樣才能進(jìn)一步低殘?zhí)橇俊?2）新酒常較混濁，并帶有酵母味，酸臭味和CO2刺激味。須經(jīng)適當(dāng)時(shí)間的貯存后才能消除，將新

12、酒貯于木桶中，以增進(jìn)風(fēng)味和香味的過(guò)程稱(chēng)陳釀。 注：實(shí)際上后發(fā)酵和陳釀在時(shí)間上不可能?chē)?yán)格地區(qū)分開(kāi)。,果蔬食品工藝學(xué),★果酒在陳釀過(guò)程中發(fā)生的變化有： ①酯化作用 ?在發(fā)酵過(guò)程中形成揮發(fā)性中性酯； ?陳釀過(guò)程中形成的酯主要是化學(xué)酯類(lèi)，包括酒石酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸等的中性酯和酸性酯。,②氧化作用 ?色澤：紅葡萄酒的顏色由鮮紅色變?yōu)槌燃t色，最后變?yōu)橥呒t色；白葡萄酒則稍微變黃。?口感：葡萄酒的苦澀味和粗糙的感覺(jué)逐漸

13、減少、消失。 ③澄清作用,果蔬食品工藝學(xué),（6）成品調(diào)配 為了使不同批量生產(chǎn)的果酒品質(zhì)一致，或者為了適合人們消費(fèi)的要求，常對(duì)成品果酒進(jìn)行成分的調(diào)配。 ★成品調(diào)配包括：酒精度、糖、酸、色澤、香氣等。 注：經(jīng)調(diào)配好的果酒，即可裝瓶。,果蔬食品工藝學(xué),（7）殺菌 裝瓶前快速殺菌： 90℃/1′ 裝瓶密封后: 巴氏殺菌 68—72℃/ 15—20′ 注：若一般果酒的酒度達(dá)到16

14、76;以上，可不經(jīng)殺菌處理就可安全保存。,,SO2處理在葡萄酒釀造中的作用1選擇作用? SO2是一種殺菌劑，它能控制各種發(fā)酵微生物的活動(dòng)（繁殖、呼吸、發(fā)酵）。細(xì)菌最為敏感，在加入后SO2后，它們首先被殺死；其次是尖端酵母；葡萄酒酵母抗SO2能力則較強(qiáng)。?在適量使用時(shí)， SO2可推遲發(fā)酵觸發(fā)，但以后則加速酵母菌的繁殖和發(fā)酵作用。,2 澄清作用SO2抑制發(fā)酵微生物的活動(dòng)，推遲發(fā)酵開(kāi)始的時(shí)間，從而有利于發(fā)酵基質(zhì)中懸浮物質(zhì)的沉淀，這一作

15、用可用于白葡萄酒釀造過(guò)程中的葡萄汁的澄清。,3 抗氧化和抗氧作用4 增酸作用SO2可以提高發(fā)酵基質(zhì)的酸度。5 溶解作用SO2可促進(jìn)浸漬作用，提高色素和酚類(lèi)物質(zhì)的溶解量。,果蔬食品工藝學(xué),紅葡萄酒的加工  （1）原料選擇一般應(yīng)選含糖量高、酸分適中、香味濃厚、色澤鮮艷的品種，在充分成熟、含糖量最高時(shí)采收。 （2）生產(chǎn)程序 a、原料處理 ： 葡萄進(jìn)廠(chǎng)后需先分選。除去青籽、霉粒、爛粒、并進(jìn)行沖洗除去皮上附著

16、的污物和農(nóng)藥。,b、破碎除梗 ：用破碎機(jī)將葡萄破碎，除去果梗、制成果漿。 c、汁液調(diào)整 ： 將汁液糖調(diào)整到22％～24％，酸分調(diào)整到0．9％～1．3％，每100升添加二氧化硫15～20克殺菌，裝入發(fā)酵容器，按果漿量的5％～10％接種酒母液。,果蔬食品工藝學(xué),d、前發(fā)酵和新酒分離 ： 采用密閉式發(fā)酵和下沉酒帽法將溫度控制在20～25℃，一周左右主發(fā)酵結(jié)束。主發(fā)酵完成后及時(shí)過(guò)濾，壓榨將酒液與皮渣分離。,e、后發(fā)酵與陳釀 ： 將原

17、酒與壓榨酒分別裝入橡木貯酒桶，密封后送入地下室進(jìn)行后發(fā)酵，后發(fā)酵結(jié)束后，給貯酒桶添滿(mǎn)同批果酒貯存，在陳釀期間，每年換桶2～3次，分離沉淀，一般經(jīng)過(guò)兩年可以自然成熟。經(jīng)過(guò)陳釀后的產(chǎn)品為干紅葡萄酒，一般需要加糖調(diào)制成甜紅葡萄酒，同時(shí)還應(yīng)按感觀(guān)及理化指標(biāo)，對(duì)酒度、糖分、酸分、色澤及香味進(jìn)行適當(dāng)調(diào)配，再經(jīng)貯存，才可裝瓶出廠(chǎng)。,果蔬食品工藝學(xué),白葡萄酒的生產(chǎn) 白葡萄酒的釀造及其原理，基本上和紅葡萄酒相同，但有下列特點(diǎn)： （1）白

18、葡萄酒一般采用白皮（淺色）葡萄品種作原料，有時(shí)也使用紅色玫瑰香葡萄，但必須進(jìn)行脫色。 （2）葡萄破碎后立即進(jìn)行榨汁。壓榨時(shí)不除果梗，否則果汁難以流出。果汁在密封式容器中進(jìn)行發(fā)酵。,果蔬食品工藝學(xué),（3）釀制優(yōu)質(zhì)白葡萄酒，澄清是特有的工藝。用澄清果汁發(fā)酵，澄清的方法有靜置澄清法、果膠酶澄清法、離心澄清法等。 （4）發(fā)酵。白葡萄對(duì)缺少單寧，在發(fā)酵前每100升果汁要加4～5克單寧，有利提高酒質(zhì)。白葡萄酒的發(fā)酵溫度較低，以18～20

19、℃為宜。主發(fā)酵期約三周，主發(fā)酵高潮時(shí)，可以不加發(fā)酵栓，讓二氧化碳能順利排出。主發(fā)酵結(jié)束后，用同類(lèi)酒添桶達(dá)桶容的95％左右，并安裝發(fā)酵栓，進(jìn)行后期發(fā)酵，再經(jīng)過(guò)3～4周結(jié)束后發(fā)酵，又以同類(lèi)酒添滿(mǎn)，密封，進(jìn)入陳釀，一般在當(dāng)年12月進(jìn)行換桶。,果蔬食品工藝學(xué),香檳酒的生產(chǎn) 香檳酒為含二氧化碳的白葡萄酒。在制造程序上，是以白葡萄酒為原料，加糖、加酵母后重新使其在密封的玻璃瓶中發(fā)酵。,果蔬食品工藝學(xué),白蘭地的生產(chǎn)  （