干白葡萄酒用高產(chǎn)多糖釀酒酵母的篩選及其發(fā)酵特性的研究.pdf

1、優(yōu)質(zhì)葡萄酒需要具有產(chǎn)區(qū)特征、能夠體現(xiàn)葡萄酒特色和風(fēng)格的優(yōu)良酵母菌種，因為酵母多糖可以增強葡萄酒的酒石、蛋白和色素單寧的穩(wěn)定性，平衡葡萄酒的各個組份，增強酒的圓潤感和后味，增加葡萄酒香氣的復(fù)雜性。然而在目前，我國在葡萄酒酵母的研究和利用方面還處于起步階段。因此，篩選具有我國產(chǎn)地特色的高產(chǎn)多糖酵母菌株對我國葡萄酒尤其是白葡萄酒的生產(chǎn)具有重要的意義。 試驗采用苯酚-硫酸法對120株酵母產(chǎn)多糖的能力進行初步篩選，獲得3株多糖產(chǎn)率高于對照

2、或與對照相當(dāng)?shù)木?，即：W-15、NX-4、NE-18，它們的多糖產(chǎn)率分別為2.23％、2.20％、2.17％，高于對照菌株VL1和AWRI796的多糖產(chǎn)率2.15％和2.17％。該3株菌株形態(tài)學(xué)、生理生化以及分子生物學(xué)鑒定的(Saccharomyces cerevisiae)菌株，測序結(jié)果的同源率為98.6％(W-15)，100％(NX-4)，100％(NE-18)。菌株發(fā)酵力和耐受性試驗的結(jié)果顯示：W-15和NX-4在起酵速度和發(fā)酵

3、的持久力方面不符合工業(yè)生產(chǎn)的要求；而NE-18的耐受性符合干白葡萄酒在發(fā)酵過程中對耐受性的要求。 隨后，在18℃的條件下，以2株工業(yè)菌株為對照，將初篩獲得的3株酵母同時進行小容器發(fā)酵試驗，結(jié)果表明：W-15的起酵速度和發(fā)酵用時都不及對照菌株，W-15的理化指標當(dāng)中殘?zhí)橇坎环蠂覙藴?；NX-4的起酵速度與對照菌株VL1相當(dāng)，發(fā)酵用時與對照菌株AWRI796相當(dāng)；NE-18的發(fā)酵速度低于對照菌株VL1，高于對照菌株AWRI796，

4、發(fā)酵用時與對照菌株VL1相當(dāng)。 最后，對利用篩選菌株發(fā)酵所得酒進行相關(guān)試驗結(jié)果發(fā)現(xiàn)：酵母的產(chǎn)多糖能力越強，發(fā)酵得酒的蛋白質(zhì)穩(wěn)定性和酒石酸冷穩(wěn)定性越好酒樣的香氣也越復(fù)雜，所含芳香類化合物的種類越多、濃度越高；感官品評結(jié)果表明，NE-18發(fā)酵得酒的感官品質(zhì)與活性干酵母VL1相當(dāng)，優(yōu)于NX-4和對照菌株AWRI796，而NE-18所得酒比其它三株酵母發(fā)酵得酒更能保持葡萄品種本身的香氣。 研究結(jié)果：NE-18菌株的各方面性能符合