保健酒生產(chǎn)工藝探討

1、釀酒科技2006年第9期(總第147期)’uQUOR—MAJdNGsCⅢNCE＆TECHNOLOGY2006No9Cr01147)63保健酒生產(chǎn)工藝探討張烈華，萬懷志(泰安達(dá)欣食品有限公司，山東東平271500)摘要：保健酒制作方法可分為浸提法、釀制法、配制法。浸提是用基酒將中藥材原料中的有效成分最大限度地提取出來。影響浸提效果的因素有中藥材的粉碎度、溶液的濃度梯度、浸提溫度與時(shí)間和浸提用基酒的濃度；勾調(diào)要用降度處理過的軟水，再經(jīng)調(diào)色、

2、調(diào)糖、調(diào)酸和微調(diào)；勾調(diào)后的酒液需進(jìn)行冷凍過濾，然后再經(jīng)貯存。常溫浸提生產(chǎn)周期長，酒的色澤凈雅、口感較好；加溫浸提生產(chǎn)周期雖短，酒的色澤濃濁、口感較差。(孫悟)關(guān)鍵詞：保健酒；生產(chǎn)工藝；浸提法中圖分類號(hào)：TS2629l；TS2614文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：B文章編號(hào)：l001—9286(2006)09一0063一02InvestigationontheProductionTechniquesofHealthWine珊ANGLiehuaandWANHu

3、ai—zhi(TaranDaxinFoodCo瑚，D0n韶ing，Shandong271500，China)Abstmct：Theproductionme也odsofhealchwineincludedlixiViatiIlgme也od，femlentingmemod，arldblendingmethodL玟iVia血19memodrefe玎edtothemaxjm_umextractionofe伍cientcoIIlponentS缸吼

4、herbsbybaSewine粗ditSinnuencingfactorsincludedherb鰣ndingdegree，gramentconcen仃ationoft11es01ution，1ixiViatingt鋤pera眥aIldtime，thebaSewinealcoh01ici哆。Pre仃eatedsoRwaterwaSusedin也eblendingand也eblendedliquormllst6eezeand丘ner南rs

5、torageNo衄alteInpemturel試ViationhadlongproductionperiodbuttheproducedwinehadcleancolorandenjoyabletasteLi)【iViationbyrisingtemperature，也ollghitsprodlJction缸eshorter，wouldcausetufbidwinecolorandbadwinetaSteKeywordS：healmw血

6、；pmductionte螄ques；1ixiviatingme血od保健酒制作方法可分為浸提法、釀制法、配制法。本文結(jié)合唐龍保健酒的生產(chǎn)探討浸提法保健酒的工藝要點(diǎn)及主要影響因素。1浸提浸提是用基酒將中藥材原料(按衛(wèi)生部[2005]5l號(hào)文附件1和附件2所規(guī)定的中藥植物或動(dòng)物)中的有效成分最大限度地提取出來，一般要通過浸潤與滲透、解吸與溶解、浸出成分?jǐn)U散等幾個(gè)階段，其方法有循環(huán)浸漬法、罐組式逆流循環(huán)提取法、熱回流法、滲漉法和負(fù)壓提取法等[

7、”。影響浸提效果的幾大因素如下：11中藥的粉碎度[1】浸提前需要將中藥進(jìn)行粉碎處理，以增加溶劑與中藥的接觸表面積，從理論上講粉碎越細(xì)，提取率愈高。但實(shí)踐證明粉碎過細(xì)，因吸附作用增強(qiáng)，不利于浸潤與擴(kuò)散，特別是在加熱的情況下，易成糊狀，不僅影響提取，而且不易過濾。含淀粉較多的種子根莖類藥物一般粉碎至直徑為O2～O3cm的顆粒或厚度為O25cm的薄片收稿日期：200604—27作者簡介：張烈華(1977一)，男，山東東平人。為宜：花葉類藥物可

8、直接浸泡。12溶液的濃度梯度【1】浸提過程是中藥的可溶性成分不斷向溶劑中擴(kuò)散的過程，濃度差決定浸出原動(dòng)力的大小，所以必須隨時(shí)移去中藥外面的濃溶液，辦法是采取攪拌。當(dāng)可溶性成分從中藥擴(kuò)散到溶劑的量與從溶劑擴(kuò)散回到中藥的量相等時(shí)，體系達(dá)到濃度平衡，此時(shí)應(yīng)更換提取液。一般以3次提取為宜，前兩次提取液用于勾兌成品酒，第三次提取液亦可用作下一次提取用酒。13浸提溫度與時(shí)間加溫浸提能增加浸出物的種類和數(shù)量，縮短提取時(shí)間。但是加溫浸提出的成分復(fù)雜，有

9、些成分屬于最終產(chǎn)品不希望含有的物質(zhì)成分這些成分會(huì)造成產(chǎn)品在貯存期間產(chǎn)生沉淀、失光等不利于產(chǎn)品質(zhì)量的現(xiàn)象。我們?cè)鲞^多次實(shí)驗(yàn)，以唐龍保健酒為例，在不同溫度下進(jìn)行浸提，測(cè)定其中皂甙(以人參皂甙計(jì))含量，試驗(yàn)結(jié)果見表1。從表1可以看出，常溫浸提生產(chǎn)周期較長，日感較萬方數(shù)據(jù)萬方數(shù)據(jù)64釀酒科技2006年第9期(總第147期)’uQuoR—M蛙礬GscmNcE＆TEcⅢ的LoIGY200!翌!!翌塑1，7)表1浸提溫度對(duì)有效成分及口感的影響(mg

10、／100mL)3冷凍過濾除菌溫度(℃)常溫(20)60_—挈旦粵‘品嘗結(jié)果7101520一。一284s，8sss譬t誓親蓑霧香較協(xié)調(diào)，色澤凈雅，ss蝴2s64364薯柔囊踹蹴好；加溫浸提生產(chǎn)周期較短，口感較差，不利于勾調(diào)。14浸提用基酒的濃度所用基酒的濃度對(duì)可溶性成分的浸出也有一定的影響，酒度過低不利于醇溶性成分的溶出；酒度過高一些蛋白質(zhì)成分容易凝結(jié)變性，不利于可溶性成分的浸出。根據(jù)對(duì)各種有效成分的測(cè)定，酒度在55％～65％Vol較為適

11、宜。如果成品酒的度數(shù)較低，可適當(dāng)降低到45％vol左右，延長浸泡時(shí)間及增加攪拌次數(shù)，可以避免因酒度降低，成品酒中的醇溶性成分溶解能力下降而影響成品酒的穩(wěn)定性，有利于延長成品酒的貨架期。2勾調(diào)21降度用水降度用水應(yīng)為處理過的軟水，硬度控制在2853111Ino兒以下【2】。普通的自來水及地下井水硬度偏高，因保健酒的酸度較高，酒液中的酸根離子與水中的鈣鎂離子生成沉淀，隨著貯存時(shí)間的增加，由于酒液糖度高、粘度大。一些絡(luò)合物質(zhì)慢慢生成并攜帶附著

12、物沉降于酒中，不利于酒液的貯存。22調(diào)色保健酒的色澤因浸泡中藥的種類及數(shù)量的不同而呈現(xiàn)較大的差異，有的廠家對(duì)色澤不再調(diào)整，而大部分廠家都根據(jù)消費(fèi)者的習(xí)慣進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)整。調(diào)色最好采用天然調(diào)色劑，如：焦糖色(不加氨生產(chǎn))、紅花黃、紅米曲色素等。23調(diào)糖浸泡液常五味俱全，不易被人們接受，多用甜味劑進(jìn)行矯味，以掩蓋其他氣味，增加保健酒的適口性。常用的甜味劑有：白糖、冰糖、蜂蜜、甜蜜素等。用白糖可使酒甜得圓潤，增加酒的粘稠度；用冰糖可使酒甜得涼凈

13、，增加酒的爽凈感；用蜂蜜可使酒甜得豐滿，但是容易使酒產(chǎn)生沉淀。實(shí)踐證明，用白糖、冰糖混合使用效果較好。根據(jù)口感不同可將糖度控制在6～10∥100111L。24調(diào)酸酸可以使酒顯得更飽滿爽口，可以掩蓋中藥的邪雜味，協(xié)調(diào)酒香和藥香。一般多用檸檬酸，根據(jù)酒液糖度和藥香可將酸度控制在O3～055∥100mL之間。25微調(diào)口感勾兌后，有時(shí)酒液的口感還不完全盡人意?？蛇x用一些氣味較濃的中藥浸泡液、較醇厚的調(diào)味酒進(jìn)行微調(diào)，使之達(dá)到酸甜適中、醇厚、藥香與

14、酒香協(xié)調(diào)一致。31勾調(diào)后的酒液含有影響其穩(wěn)定性的物質(zhì)，隨著溫度的降低，其溶解度降低、沉降凝結(jié)作用增加而被析出。為了減少這些物質(zhì)對(duì)成品酒質(zhì)量的影響，需將酒液進(jìn)行冷凍過濾，使其充分沉淀，以延長成品酒的貨架期。酒液的臨冰點(diǎn)根據(jù)酒的指標(biāo)的不同而不同，實(shí)驗(yàn)如下。樣品：泰安達(dá)欣食品有限公司生產(chǎn)的唐龍保健酒12％Vol和16％Vol。各取樣品2500mL置予一10℃的冷庫中降溫，用電子溫度計(jì)測(cè)定結(jié)果(見表2)。表2試驗(yàn)結(jié)果樣品狀態(tài)百而蠢產(chǎn)‰從表2可以

15、看出12％V01的保健酒的冷凍溫度應(yīng)控制在一5～45℃：16％Vol的保健酒的冷凍溫度應(yīng)控制在一7～一65℃。32酒液冷凍完進(jìn)行過濾，以除去析出物。過濾的設(shè)備有很多種，其中板框過濾機(jī)效果較好。一些低度保健酒，因酒精含量低，抑菌能力下降，在過濾的時(shí)候需用精密過濾機(jī)(孔徑小于O4斗m)，將酒液中的微生物除去，以防止發(fā)生生物性沉淀。4貯存酒液的貯存應(yīng)考慮兩個(gè)過程：一是勾調(diào)合格的半成品酒液，因勾調(diào)過程中加入了水、甜味劑、酸味劑以及其他調(diào)香原料，

16、酒液會(huì)發(fā)生乙醇與水、乙醇與浸出物、水與浸出物和與新加入的甜味劑、酸味劑以及其他調(diào)香原料分子間的重排與締合。使其形成一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的膠體溶液，貯存期在60d左右較為適宜，期間每天攪拌1h，以加速其分子運(yùn)動(dòng)；二是冷凍過濾完的酒液，其分子基團(tuán)結(jié)構(gòu)又發(fā)生了變化，一些大分子物質(zhì)被除去，分子間又進(jìn)行重排、締合與穩(wěn)定。貯存期在90d左右較為適宜。5小結(jié)51常溫浸提雖然生產(chǎn)周期長，但色澤凈雅，口感較好；加溫浸提生產(chǎn)周期雖短，但色澤濃濁，后味較苦且聞香有明