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文檔簡介
1、2009年第4期總第34卷中國調(diào)味品CHINACONDIMENT工藝技術(shù)香菇保健肉醬的生產(chǎn)工藝王廣耀,于雪,董立華。(1吉林農(nóng)業(yè)科技學院,吉林吉林132101;2吉林農(nóng)業(yè)科技學院生物工程系06級??疲旨?32101;3吉林省扶松縣漫江農(nóng)業(yè)站,吉林扶松134500)摘要:文章介紹了香菇保健肉醬的制作方法,利用香菇為原料制作營養(yǎng)豐富、風味獨特的調(diào)味品工藝研究。關鍵詞:香菇;肉醬;工藝中圖分類號:TS2649文獻標識碼:B文章編號:1O
2、0O一9973(2009)04008902ProductiontechnologyfshiitakemushroomhealthcaremeatsauceWANGGuangyao,YUXue,DONGLi—hua(1DepartmentofBiologyEngineering,JilinAgricultureScienceandTechnologyCollege,Jilin132101,China;206Levelsoffacultie
3、s,DepartmentofBiologyEngineering,JilinAgricultureScienceandTechnologyCollege,Jilin132101,China;3ManJiangagriculturestationinFu—SongcountryinJilin,F(xiàn)usong134500,China)Abstract:Thisarticleintroducedthemanufacturemethodofshi
4、itakemushroomhealthcaremeatsauce,andtechnologystudyontherichnutrientsanduniquetasteseasoningbyshiitakemush—roomKeywords:shiitakemushroom;meatsauce;technology香菇營養(yǎng)豐富,含有多種活性物質(zhì),具有防動脈硬化、抗腫瘤等多種生理功能。且香菇肉醬是深受市場歡迎的一種新型保健食品,風味獨特,是
5、家庭餐桌上的佳品。本文以香菇、為原料,對其加工成保健香菇肉醬的工藝進行研究。收稿日期:20o8—11一O5作者簡介:王廣耀(1971一),男,教師,主要從事食用菌方面的研究。一直到達飽和,有的甚至會出現(xiàn)液化現(xiàn)象。因此如果臨界相對濕度越低,即越難吸濕。試驗表明,采用配制不同鹽的飽和水溶液獲得不得濕度,測定吸濕速率、臨界相對濕度(CRH)可以方便、穩(wěn)定、準確的表明吸濕性。通過測定不同的原料的吸濕速率、臨界相對濕度(CRH),可對選擇適合原料
6、、配方時作為參考[6]。參考文獻:[1]蔣且英,廖正根,趙國巍,等吸濕原理及中藥制劑防潮方法研究概況[J]中國藥房,2007,18(33):2628[2]斯波雞精復合調(diào)味品生產(chǎn)條件要求及吸潮等原因分析[J]中國釀造,2006(9):5354[3]AlakaliJS,SatimehinPAAMoistureadsorptioncharacteristicsofBambaragroundnut(Vignasubter—ranea)powde
7、rs[J]AgriculturalEngineeringInternatbonal:theCIGREjourna1,2007,4(8):115[4]陸彬固體制劑吸濕性研究進展(上)[J]中國藥師,2007,10(5):4547[5]陸彬固體制劑吸濕性研究進展(下)[J]中國藥師,2007,10(5):4851[6]馮怡微囊防潮效果影響因素及其機制探討[J]中國中藥雜志,2007,32(14):91289—2009年第4期總第34卷中國調(diào)
8、味品CHINACONDIMENT工藝技術(shù)1材料與設備11材料鮮香菇子實體、鮮豬肉、青蔥、豆醬、砂糖、味精、豆油、精鹽、紅辣椒、山梨酸鉀、異抗壞血酸鈉、姜粉、辛香料等食用級。12設備攪拌機、殺菌鍋、絞肉機、膠體磨。2工藝流程香菇一預處理一絞碎一香菇醬1l豬肉一去皮一切成肥瘦搭配的肉丁1配料一紅辣椒一預處理一絞碎一研磨一辣椒醬Il青蔥一預處理一絞碎J裝罐一殺菌一冷卻一成品。3操作要點31原料和輔料香菇選擇新鮮味濃、菌蓋厚的,用清水洗凈,不允
9、許混有泥沙雜物,然后再將香菇切成05cm菇丁,然后將菇丁放人中鍋煮沸15min,撈出瀝干備用。豬肉選擇去皮的,用溫水洗滌切成05~10cm的肉丁,切丁時,注意肥瘦搭配,盡量避免全肥或全瘦的肉丁,肉丁允許帶有不超過1/3肥肉。紅辣椒選擇無病蟲害的去蒂、洗凈、瀝干絞碎的。青蔥剝?nèi)ネ馊~,清洗淋干后打碎。豆醬選用黃豆發(fā)酵釀造的醬,色澤正常,粘稠適度,無雜質(zhì),無異味,含鹽量10~12,含水量不超過16。豆油:選擇氣味正常、澄清透明的精制食用油。輔
10、料還有味精、砂糖、豆油、精鹽、山梨酸鉀、異抗壞血酸鈉、姜粉、辛香料等食用級。32原、輔料預處理將菇丁放入鍋中煮沸15min,撈出瀝干備用,肉丁放入鍋中炒至八分熟,絞碎的辣椒用豆油炸出香味,打碎后的青蔥在12O℃的油鍋中炸出香味。33配料、裝罐、殺菌、冷卻配方為香菇10kg,豬肉丁6kg,豆醬5kg,辣椒05kg,豆油2kg,青蔥2kg,砂糖04kg,味精01kg,精鹽1kg,山梨酸鉀10g,異抗壞血酸鈉適量,姜粉適量,辛香料適量。按配方
11、要求加入各種配料。先將豆油放入鍋內(nèi)加熱,放人已預處理的肉丁、青蔥、辣椒、菇丁后,加入適量的水調(diào)勻,再加入其它配料加熱30min趁熱裝罐,每罐裝200g(留1cm頂隙)。在100℃下殺菌10min,冷卻后即為成品。4質(zhì)量標準41感官指標色澤:肉醬呈棕色,色澤鮮亮均勻。風味:具有辣椒和香菇所特有的風味,味鮮香辣,無異味。組織狀態(tài):肉醬呈粘稠流散狀。42理化指標水分≤50;pH4~5;NaC18~1O。43衛(wèi)生指標大腸菌≤3O個/loog,致
12、病菌不得檢出,As4o5mg/kg,Pb4o1mg/kg,保質(zhì)期1O個月。專利介紹名稱:一種龍眼香醋的回酒制作方法申請(專利)號:CN2007l0O183159公開(公告)號:CN1Oll13402摘要:本發(fā)明公開了一種龍眼香醋的回酒制作方法,屬食品加工領域。其制作步驟為:龍眼去皮去核一打漿一酶解一果渣分離一液態(tài)法酒精發(fā)酵一二次回酒發(fā)酵一醋酸發(fā)酵一澄清過濾一陳釀一罐裝滅茵。制得的香醋不需再加入任何添加劑,完全依靠發(fā)酵過程增加香醋的香味,
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