簡(jiǎn)析水晶梨地王酒的生產(chǎn)工藝

1、簡(jiǎn)析水晶梨地王酒的生產(chǎn)工藝。據(jù)龐先生說(shuō)，公司下屬有200多畝地的梨園，全部種植水晶梨，讓梨在酒瓶里面生長(zhǎng)，等水晶梨成熟后，再灌以地王白酒。筆者將梨用清水洗凈后，注入了38度地王大曲白酒，結(jié)果被酒浸沒(méi)的梨在很短的時(shí)間內(nèi)就變黑了，隨后就爛掉了。筆者對(duì)這一現(xiàn)象不解，初步分析，導(dǎo)致這種現(xiàn)象的原因是：水晶梨特有的色素成分，酒與色素之間發(fā)生了反應(yīng)。地王大曲酒屬濃香型白酒，筆者以4%濃度的亞硫酸對(duì)水晶梨進(jìn)行漂白，用同濃度的碳酸鈉溶液進(jìn)行中和并提取色素

2、，清洗后的水晶梨在地王大曲酒中可長(zhǎng)期保持完好。為此，筆者對(duì)不同香型、不同酒度、不同水源等，做了大量平行試驗(yàn)，其結(jié)果是相同的：梨變黑！成熟的水晶梨表皮雖為乳黃色，但其色素成分有很多，大多屬黃酮類（如黃酮醇、二氫黃酮、二氫黃酮醇等）。為確認(rèn)是否只有水晶梨有此現(xiàn)象，筆者選擇了不同品種的梨（如巴梨、茄梨、鴨梨等）進(jìn)行了一系列的平行試驗(yàn)，其結(jié)果依然是相同的：梨表皮的顏色變黑，最后爛掉?；谏鲜龃罅康钠叫性囼?yàn)，初步確認(rèn)是梨表皮的色素與酒體相遇時(shí)發(fā)生

3、了反應(yīng)所致，與梨的品種和酒體沒(méi)有至關(guān)重要的關(guān)系。如何能讓一個(gè)漂亮的水晶梨在地王酒中保持完美的形象？筆者找到了河北科技師范學(xué)院食品工程系博士后李軍。李軍與筆者進(jìn)行了數(shù)月的探討和試驗(yàn)，最后的結(jié)論確認(rèn)，只有把水晶梨表皮中的色素（特別是與酒體起顏色反應(yīng)的色素）提取出來(lái)，才能達(dá)到希望的目的。李軍與筆者首先采用合理的漂白劑與梨表皮色素進(jìn)行結(jié)合，再以中和的方式對(duì)色素進(jìn)行提取，置于酒中的水晶梨就能夠保存長(zhǎng)久。1簡(jiǎn)要工藝流程1.1原材料地王大曲酒（濃香型

4、，38度），河北地王集團(tuán)昌黎地王釀酒有限公司生產(chǎn)。瓶?jī)?nèi)水晶梨（河北龐大集團(tuán)梨園提供）軟化水（自制）、亞硫酸（市售）、碳酸鈉（市售）1.2過(guò)程簡(jiǎn)析水晶梨→清洗→漂白→觀察→清洗→中和提取→清洗→清洗→注酒→包裝1.3工藝說(shuō)明水晶梨采摘后應(yīng)在最短時(shí)間內(nèi)進(jìn)行處理，放置時(shí)間過(guò)久，梨的表皮會(huì)發(fā)生腐爛現(xiàn)象（由于細(xì)菌侵蝕或空氣氧化），不宜于該工藝的處理過(guò)程。對(duì)梨的清洗必須用軟化水，水的硬度過(guò)大會(huì)影響藥劑的作用效果。加入漂白劑后，對(duì)梨表皮顏色的變化應(yīng)進(jìn)

5、行仔細(xì)認(rèn)真的觀察：表皮光滑、顏色較淺的梨，可適當(dāng)縮短漂白時(shí)間；表皮粗糙、顏色較深的梨，可適當(dāng)延長(zhǎng)漂白時(shí)間。對(duì)瓶?jī)?nèi)的水晶梨所進(jìn)行的每一步操作都要輕拿輕放，對(duì)文章來(lái)源華夏酒報(bào)所用的水和藥劑要緩慢攪拌，盡量避免梨與瓶壁有強(qiáng)烈的碰撞，確保梨的表皮不受到損傷。2漂白劑的選擇及其應(yīng)用2.1藥劑種類的選擇要想提取色素，就要首先選擇一種理想的藥劑與色素相結(jié)合，這是前提。而目前最簡(jiǎn)單而有效的方法應(yīng)該是漂白。漂白劑的種類很多，有亞硫酸、亞硫酸鈉、二氧化氯、

6、次需要靈活掌握，直至溶液的顏色不再加深為止。不同顏色的水晶梨會(huì)使中和藥液的顏色有相應(yīng)的不同，顏色較淺的水晶梨會(huì)使碳酸鈉溶液的顏色呈微紅或淺紅色；顏色較深的水晶梨會(huì)使該溶液的顏色呈棕紅色；顏色較綠的梨亦可使中和藥液呈淺綠色或綠色。另外，正常的酸堿中和反應(yīng)只在幾秒鐘內(nèi)即可完成，而本試驗(yàn)中，需要幾分鐘或更長(zhǎng)一些時(shí)間。分析原因，大體可有以下兩點(diǎn)因素：一是亞硫酸與色素締合后的分子團(tuán)體積大大增加，色素分子嚴(yán)重阻礙了亞硫酸分子（H2SO3）與碳酸鈉分

7、子（Na2CO3）的結(jié)合，而使反應(yīng)速度大大降低。H2SO3R＋Na2CO3=Na2SO3＋H2O＋CO2↑＋R（R代表色素分子）二是亞硫酸在漂白過(guò)程中，不僅作用于梨的表面，還向梨的表皮內(nèi)部或更深層浸入。在中和提取過(guò)程中，亞硫酸分子攜帶色素分子不斷（從梨的表皮內(nèi)部或更深層）向外逸出并與附著在梨表面的碳酸鈉分子發(fā)生中和反應(yīng)，H2SO3－R的溢出仍需要一個(gè)時(shí)間過(guò)程。如此看來(lái)，中和提取色素的反應(yīng)速度緩慢也就無(wú)可非議。4水晶梨的清洗由于每次清洗水

8、晶梨的方式、方法、目的和作用都不盡相同，筆者在此統(tǒng)一說(shuō)明。4.1第一次清洗采用自制的軟化水對(duì)水晶梨進(jìn)行清洗，清洗時(shí)要注意輕輕的攪拌或搖動(dòng)，確保梨的表皮不會(huì)受到創(chuàng)傷。洗凈后要將瓶?jī)?nèi)的水控凈，保障下一步工藝過(guò)程中漂白藥劑的濃度不受影響。4.2第二次清洗用于漂白后的亞硫酸，將其放入另外的容器回收以備它用。將亞硫酸倒掉后，梨的表面和瓶子的內(nèi)壁仍附著有殘余的藥液，用軟化水緩慢沖洗以確保梨的表皮不受損傷，并將水控凈。4.3第三次清洗經(jīng)過(guò)碳酸鈉溶液處

9、理后的水晶梨，其表皮格外光滑，這是堿液附著于梨表面所至。筆者曾多次用軟化水清洗，效果不佳。這表明碳酸鈉分子對(duì)于梨表皮有強(qiáng)力附著力。為有效而快速地去除梨表皮上殘留的碳酸鈉溶液，采用0.5%濃度的亞硫酸溶液對(duì)水晶梨進(jìn)行沖洗，沖洗過(guò)程控制在10秒—20秒。這樣，有效去除了附著的堿液。4.4第四次清洗去除堿液的亞硫酸濃度為0.5%，但其刺激性氣味依然存在。因此，在注酒前必須對(duì)其進(jìn)行充分地清洗。清洗效果較好的梨，不僅沒(méi)有任何刺激性氣味，還有淡淡的