卡布奇諾咖啡專用起泡奶的研究.pdf

1、卡布奇諾咖啡就是在意大利特濃咖啡的基礎上加一層厚厚的起泡的牛奶。用于制作卡布奇諾咖啡的牛奶要求牛乳的起泡性超過100％,在15min內的泡沫穩(wěn)定性>90%。牛乳的起泡性能受乳成分含量、奶牛品種、飼料質量、季節(jié)、泌乳期等多種因素的影響,經常會出現(xiàn)一些牛乳不起泡或者起泡性能較差的現(xiàn)象,這就為企業(yè)生產卡布奇諾咖啡專用奶帶來一定的困難。本文對15份來源于不同產地、不同品牌、不同生產日期的UHT和巴氏牛乳的起泡性和泡沫穩(wěn)定性進行了分析;研究了乳成

2、分對牛乳起泡性能的影響;以起泡性能較差的牛乳為原料,通過調整乳蛋白和乳脂肪的含量,來改進牛乳的起泡性能,研究出能夠滿足卡布奇諾咖啡專用奶生產的乳成分配比。
　　本文首先對市售的15份UHT和巴氏殺菌牛乳的起泡性和泡沫穩(wěn)定性進行了分析,探討了總固形物、非脂固形物、乳蛋白、乳脂肪、乳糖、酸度,以及產地、貯藏時間、起泡溫度對牛乳起泡性和泡沫穩(wěn)定性的影響。研究結果表明,乳成分能夠顯著地影響牛乳的起泡性(p<0.05);乳蛋白的含量與乳的起

3、泡性呈正相關;不同產地牛乳的起泡性能差異顯著(p<0.05);在65℃下牛乳起泡性能優(yōu)于常溫。
　　此外,以一起泡性能較差的牛乳為原料,研究了不同酪蛋白、乳清蛋白、脂肪含量以及起泡溫度對牛乳起泡性能的影響。研究結果表明,酪蛋白含量與牛乳的起泡性呈正相關,但與牛乳的泡沫穩(wěn)定性呈負相關;乳清蛋白含量與牛乳的起泡性呈正相關,但對泡沫穩(wěn)定性的影響不顯著;脂肪含量為2%時起泡性最佳;根據優(yōu)化實驗,調整牛乳的酪蛋白含量為3%、乳清蛋白含量為4

4、%、脂肪含量為2%,在起泡溫度70℃條件下,調制牛乳的起泡性由48±0.03%提高到117±0.02%,泡沫穩(wěn)定性由83±0.02%提高到95±0.03%,完全滿足卡布奇諾咖啡對牛奶的要求;根據對乳體系粒度分布和Z-電位的測定結果,以及利用偏光顯微鏡對形成氣泡的形態(tài)觀察,證明該乳體系是穩(wěn)定。
　　乳是一復雜體系,乳的起泡性能受多種因素的影響,本文只是從酪蛋白和乳清蛋白的比例上探討了乳成分對牛乳起泡性能的影響,如何從乳蛋白的組成和單