冷凍干燥餛飩的實(shí)驗(yàn)研究.pdf

1、本文通過冷凍干燥方法將廣大百姓喜愛的傳統(tǒng)小吃餛飩制成了能在常溫下長(zhǎng)期貯藏且用開水沖泡5min即可食用的方便餛飩，滿足了現(xiàn)代人追求天然、營養(yǎng)、安全、保健、方便的飲食要求。研究分兩個(gè)部分：首先對(duì)選擇的五種面粉進(jìn)行基本指標(biāo)測(cè)定，包括水分含量、蛋白含量、干面筋含量、濕面筋含量。在此基礎(chǔ)上以凍干餛飩的復(fù)水比、感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)及質(zhì)構(gòu)TPA為評(píng)價(jià)指標(biāo)，選擇四個(gè)因素：面粉種類、加水量、煮制時(shí)間和復(fù)水時(shí)間，分別作單因素試驗(yàn)。單因素試驗(yàn)結(jié)果證明：強(qiáng)筋粉比較適合

2、于制作凍干餛飩皮；復(fù)水比隨著加水量的增加呈現(xiàn)出先增大后減小的趨勢(shì)，在加水量為43﹪時(shí)，復(fù)水比達(dá)到最大值；復(fù)水比隨著煮制時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)出先增大后減小的趨勢(shì)，在煮制時(shí)間為5min時(shí)，復(fù)水比達(dá)到最大值；在復(fù)水6min之前，隨著復(fù)水時(shí)間的延長(zhǎng)復(fù)水比顯著增大。根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選擇面粉種類、加水量、煮制時(shí)間、復(fù)水時(shí)間四個(gè)因素進(jìn)行了四因素三水平正交實(shí)驗(yàn)。正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：凍干餛飩的最佳制作工藝為：取用餃子粉，加水量為43﹪，煮制時(shí)間為5min，復(fù)

3、水時(shí)間為6min。經(jīng)這一工藝制作的餛飩，凍干后復(fù)水比最大，達(dá)到3.06。為進(jìn)一步研究餛飩的凍干工藝條件提供了依據(jù)。食品物料的預(yù)凍速率、干燥室真空度、加熱板溫度和裝載量是影響凍干時(shí)間及凍干食品品質(zhì)的重要操作參數(shù)，選擇這四個(gè)因素分別作單因素試驗(yàn)。單因素試驗(yàn)評(píng)價(jià)指標(biāo)為：干燥時(shí)間、復(fù)水比、感官評(píng)價(jià)。單因素試驗(yàn)結(jié)果證明：預(yù)凍速率直接影響干燥速率和產(chǎn)品質(zhì)量；干燥室真空度對(duì)干燥時(shí)間的影響較大，在凍干過程結(jié)束后，對(duì)餛飩的復(fù)水影響不大；加熱板溫度越高，則

4、加熱板與物料之間的溫差越大，傳熱的推動(dòng)力也越大，干燥時(shí)間短；干燥時(shí)間短并不意味著單位裝料量的干燥時(shí)間也短，所以實(shí)際生產(chǎn)裝料量的選擇要使單位裝料量的干燥時(shí)間最短。根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選擇食品物料的預(yù)凍溫度、加熱板溫度、干燥室真空度和食品物料的厚度(裝載量)四個(gè)因素進(jìn)行了四因素三水平正交實(shí)驗(yàn)。正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：餛飩冷凍干燥的最佳工藝參數(shù)為：預(yù)凍速率2℃/min，干燥室真空度53.3Pa，加熱板溫度60℃，裝料量4.2kg/m2，為工業(yè)化凍干