2004年--外文翻譯---胡蘿卜酸奶感官、化學(xué)性質(zhì)、微生物特性與消費(fèi)者接受度（譯文）

1、<p>　　中文4700字，3830單詞，20600英文字符</p><p>　　出處：Salwa A A, Galal E A, Neimat A E. Carrot yoghurt: Sensory, chemical, microbiological properties and consumer acceptance[J]. Pakistan Journal of Nutrition, 2004

2、, 3(6): 322-330.</p><p>　　本科畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）</p><p>　　外文參考文獻(xiàn)譯文及原文</p><p>　　學(xué) 院 輕工化工學(xué)院 </p><p>　　專(zhuān) 業(yè) 食品科學(xué)與工程 </p><p>　　胡蘿卜酸奶：感官、化學(xué)性質(zhì)、微生物特性與消費(fèi)者接受

3、度</p><p>　　作者：Salwa[1], A. Aly , E.A. Galal[1], Neimat, A. Elewa [2] </p><p>　　[1]食品工程系 埃及開(kāi)羅大學(xué)</p><p>　　[2]乳品技術(shù)，農(nóng)業(yè)學(xué)院，埃及開(kāi)羅大學(xué)</p><p><b>　　摘 要</b></p>

4、<p>　　純胡蘿卜酸奶是在實(shí)驗(yàn)室產(chǎn)品規(guī)模下作前期處理的，奶源是來(lái)自埃及法尤姆地區(qū)的牛奶。胡蘿卜酸奶在發(fā)酵前，由牛奶混合5％，10％，15％和20％的胡蘿卜汁。酸奶樣品的感官，流變，化學(xué)，微生物質(zhì)量，在4℃冰箱中冷藏三個(gè)星期進(jìn)行調(diào)查。尤其是酸奶樣品增加15％的胡蘿卜汁的時(shí)候，感官得分增加。化學(xué)分析顯示，增加胡蘿卜汁，酸性會(huì)減少而可溶性氮/總氮比和凝乳張力增加。另一方面，高濃度胡蘿卜汁抑制霉菌和酵母、大腸菌群增長(zhǎng)，而保加利亞乳

5、桿菌和嗜熱鏈球菌（P> 0.05）不受顯著影響。含有5％，10％，15％和20％胡蘿卜汁的酸奶的黃曲霉毒素M1分別顯著降低（P <0.05）。這項(xiàng)研究的結(jié)果表明，胡蘿卜對(duì)酸奶在貨架期的的可接受程度有顯著影響。本文對(duì)胡蘿卜在酸奶中的經(jīng)濟(jì)性和公眾健康的重要性進(jìn)行了討論。</p><p>　　關(guān)鍵詞：胡蘿卜酸奶，發(fā)酵奶，胡蘿卜汁</p><p><b>　　目 錄<

6、;/b></p><p>　　1 實(shí)驗(yàn)簡(jiǎn)介．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．1</p><p>　　2 實(shí)驗(yàn)材料與方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．2</p><

7、p>　　3 感官評(píng)定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3</p><p>　　3.1 嘉賓評(píng)分．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3</p><p>　　3.2 消

8、費(fèi)者接受程度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3</p><p>　　3.3 化學(xué)分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3</p><p>　　3.4 微生物分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．

9、．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3</p><p>　　4 結(jié)果與討論．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5</p><p>　　4.1 感官分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5&

10、lt;/p><p>　　4.2 化學(xué)分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7</p><p>　　5 結(jié)論．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14</p><p>　　參考文獻(xiàn)．．．．．．．．

11、．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15</p><p><b>　　1.實(shí)驗(yàn)簡(jiǎn)介</b></p><p>　　目前發(fā)酵奶在發(fā)達(dá)國(guó)家的生產(chǎn)量已在顯著增加。在埃及，酸奶是一個(gè)非常受歡迎的美味和健康的乳制品產(chǎn)品。它的生產(chǎn)和消費(fèi)量不斷增長(zhǎng)，由于除了因?yàn)樗母郀I(yíng)養(yǎng)價(jià)值外，還

12、有其治療特性。</p><p>　　酸奶中的活乳酸菌的健康促進(jìn)性，包括對(duì)保護(hù)腸胃，增強(qiáng)消化乳糖，降低患癌癥的風(fēng)險(xiǎn)，降低血液膽固醇，提高免疫反應(yīng)，幫助人體吸收蛋白質(zhì)，鈣和鐵。</p><p>　　為了向市場(chǎng)中提供多樣性的和具有競(jìng)爭(zhēng)性的產(chǎn)品，在酸奶工業(yè)中加入胡蘿卜汁的新研究取得重要進(jìn)展。</p><p>　　紅蘿卜是較常見(jiàn)的一用于人類(lèi)營(yíng)養(yǎng)的蔬菜。它富含β-胡蘿卜素，維生

13、素C，維生素E和被列為富含維他命的食物。</p><p>　　胡蘿卜汁和酸奶的結(jié)合產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)均衡的食品。胡蘿卜是碳水化合物，鈣，磷，鐵，鉀，鎂，銅，錳和硫的好的來(lái)源。是維生素A、B1、B2、C，維生素B1，葉酸的優(yōu)良來(lái)源，但缺乏蛋白質(zhì)和脂肪。酸奶是含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，但缺乏鐵和維生素C.胡蘿卜混入酸奶中會(huì)產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)豐富的食品。</p><p>　　作為有力的抗氧化劑的胡蘿卜，似乎還與其他健

14、康有關(guān)系。它不僅是防止維生素A缺乏癥，但也和癌癥和其他人類(lèi)飲食疾病相關(guān)。它具有更大的細(xì)胞毒性作用針對(duì)癌細(xì)胞，減少酶促進(jìn)前致癌物質(zhì)轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)。它也可增強(qiáng)免疫系統(tǒng)，預(yù)防中風(fēng)，高血壓，骨質(zhì)疏松癥，白內(nèi)障，關(guān)節(jié)炎，心臟病，支氣管哮喘和泌尿道感染。</p><p>　　已經(jīng)通過(guò)許多試驗(yàn)來(lái)延長(zhǎng)貨架壽命酸奶。貨架壽命短，主要是由于霉菌的繁殖。它通過(guò)改變顏色，造成差的外觀和在儲(chǔ)藏中失去風(fēng)味而造成經(jīng)濟(jì)損失。有些霉菌是生產(chǎn)有毒

15、代謝產(chǎn)物的能力，如霉菌毒素能造成嚴(yán)重的公眾健康問(wèn)題。黃曲霉毒素已被證明是強(qiáng)有力的人體致癌，致突變和致畸物質(zhì)。他們?cè)谒崮碳庸ず唾A藏中具有高度穩(wěn)定性。</p><p>　　研究?jī)?nèi)容：1.酸奶的冷藏儲(chǔ)存對(duì)感官，化學(xué)效應(yīng)，微生物特性和消費(fèi)接受程度的影響。2.在胡蘿卜酸奶生產(chǎn)和儲(chǔ)存中，黃曲霉毒素M1的穩(wěn)定性。</p><p><b>　　2.實(shí)驗(yàn)材料與方法</b></

16、p><p>　　胡蘿卜汁的制備：胡蘿卜清洗徹底，去除兩端，由鋒利的刀去皮再縱向切成兩半。用蒸汽燙5分鐘對(duì)果膠酶和過(guò)氧化物酶進(jìn)行滅活。通過(guò)攪拌過(guò)濾得到胡蘿卜汁。</p><p>　　酸奶制作：鮮牛奶在90℃加熱10分鐘殺菌，之后冷卻到42℃。添加3%的發(fā)酵劑（保加利亞菌：濕熱鏈球菌=1：1），將它們分成五份，分別添加0%、5%、10%、15%、20%的胡蘿卜汁，攪拌均勻然后在45℃下發(fā)酵大概7小

17、時(shí)，直到出現(xiàn)凝固。</p><p><b>　　3.感官評(píng)價(jià)</b></p><p><b>　　3.1嘉賓評(píng)分</b></p><p>　　10名來(lái)自開(kāi)羅大學(xué)乳品部的受培訓(xùn)的工作人員利用他們的訓(xùn)練和經(jīng)</p><p>　　驗(yàn)評(píng)價(jià)胡蘿卜酸奶。參加者的年齡在21歲和56歲之間；4名女性和6名男性。&l

18、t;/p><p>　　他們?cè)u(píng)估每個(gè)樣品中的20克酸奶，并使用了質(zhì)量等級(jí)評(píng)分卡評(píng)價(jià)酸奶的風(fēng)味（60</p><p>　　分），質(zhì)地（30分）和外觀（10分）。</p><p>　　3.2消費(fèi)者接受程度</p><p>　　消費(fèi)者接受程度：胡蘿卜酸奶樣品由72個(gè)會(huì)員消費(fèi)者評(píng)價(jià)，小組包括本科生，研究生和開(kāi)羅大學(xué)農(nóng)業(yè)部門(mén)的員工。</p>&

19、lt;p><b>　　3.3化學(xué)分析</b></p><p>　　對(duì)酸奶標(biāo)本進(jìn)行分析：脂肪百分?jǐn)?shù)含量，水分含量和可滴定酸度。總氮和水溶性氮含量采用微型凱氏定氮法進(jìn)行檢測(cè)。總揮發(fā)性脂肪酸含量以蒸餾方法Kosikowski描述。凝固張力及脫水收縮張力率由EL-Shabrawy和Mehanna描述。酸奶的pH值在培養(yǎng)和儲(chǔ)存期間都需要測(cè)定。</p><p><b&

20、gt;　　3.4微生物分析</b></p><p>　　根據(jù)建議的準(zhǔn)備方法ICMSF，分別分析在4℃下儲(chǔ)存了0，1，3，7，10，14，17和21天的酸奶樣品。</p><p><b>　　1、嗜熱鏈球菌</b></p><p>　　根據(jù)Torriani et al法，M17瓊脂（胰蛋白酶）用來(lái)計(jì)算酸奶樣品中的鏈球菌數(shù)。</p

21、><p><b>　　2、保加利亞乳酸菌</b></p><p>　　根據(jù)Tharmaraji和Shah法，瓊脂（胰蛋白酶）被用于計(jì)算菌數(shù)，這需要在37℃的厭氧條件下培養(yǎng)72小時(shí)。</p><p><b>　　3、大腸桿菌數(shù)</b></p><p>　　根據(jù)ICMSF，十二烷基硫酸鹽肉湯作為培養(yǎng)基。&l

22、t;/p><p>　　4、總霉菌和酵母菌數(shù)</p><p>　　根據(jù)APHA (1992)和Pitt與Hocking（1997），使用瓊脂培養(yǎng)基培養(yǎng)。</p><p>　　數(shù)據(jù)通過(guò)Statview 512 +軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。</p><p><b>　　4.結(jié)果與討論</b></p><p><

23、;b>　　4.1感官檢查</b></p><p>　　食品感官特性提供質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)。關(guān)于感官特性，評(píng)價(jià)胡蘿卜酸</p><p>　　奶的指標(biāo)有：風(fēng)味、質(zhì)地、顏色和外觀。</p><p>　　對(duì)胡蘿卜酸奶風(fēng)味樣本平均得分列于表1。感官性能在控制變量方面、胡蘿卜酸奶樣品制造后都表現(xiàn)良好。分別含有5%、10%、15%和20%胡蘿卜汁的酸奶之間的感官?zèng)]有顯

24、著差異。味道和氣味是愉快而甜美，外觀和顏色都正常。在冷藏時(shí)，分?jǐn)?shù)隨著胡蘿卜汁的比例增大而增加。這可以歸因于胡蘿卜酸奶產(chǎn)生甜味。經(jīng)過(guò)2周的存儲(chǔ)，酸奶的感官性質(zhì)在不同胡蘿卜汁濃度聚集時(shí)，變得更好，特別是酸奶中加入15%胡蘿卜汁的時(shí)候。另一方面，在第三周，含有5%和10%胡蘿卜汁的酸奶質(zhì)量變差了。然而，含有15%和20%胡蘿卜汁的酸奶被認(rèn)為可接受的。而且顯示貨架期都長(zhǎng)于對(duì)照組（表1和2）。15％的胡蘿卜汁酸奶是最佳濃度，因?yàn)樵趦?chǔ)藏期間它得到最

25、高的評(píng)估分?jǐn)?shù)。這意味著沒(méi)有不愉快的回味，在儲(chǔ)藏期間有一個(gè)令人愉快的酸度水平和愉悅的平衡的風(fēng)味。</p><p>　　表1胡蘿卜酸奶的感官試驗(yàn)</p><p>　　表2 鮮胡蘿卜汁的化學(xué)組成</p><p>　　注：F.Wt.:鮮重. D.M: 干重.</p><p><b>　　4.2化學(xué)成分</b></p

26、><p>　　如表2所示，胡蘿卜汁的主要成分為92.85%水分，7.51%的總固體。可溶性固形物，酸度，總糖，總胡蘿卜素和核黃素含量分別是6.45%，2.58%，36.80%，12mg/100g和0.62mg/g。有關(guān)酸奶樣品的總化學(xué)成分：脂肪，總氮和總固形物（%）隨著胡蘿卜汁的增加減少，而水分含量增加（見(jiàn)表3）。這可能是由于添加的胡蘿卜是高水分含量果汁。在儲(chǔ)藏期間，酸度增加，pH值逐步下降，尤其是樣本有15%和20

27、%胡蘿卜汁的時(shí)候。這可能是由于糖過(guò)度發(fā)酵和產(chǎn)酸。所有儲(chǔ)藏的樣品都會(huì)伴有酸度增加和具有低pH值。這情況在胡蘿卜汁濃度為20%時(shí)表現(xiàn)的更明顯（表4和表5）。胡蘿卜汁濃度增加時(shí)，水溶性氮和水溶性總氮% WSN/TN含量減少（表6），這是因?yàn)楹}卜汁能抑制蛋白質(zhì)的水解作用。這個(gè)結(jié)果與EL-Dieb et al. (1997)和Nyati (2000)記錄的結(jié)果一致。胡蘿卜汁的增加與凝固張力的減少之間有個(gè)正向的關(guān)系。所有試驗(yàn)中，在儲(chǔ)藏期間，脫水收

28、縮作用和凝乳張力都增大（表3和表4）。胡蘿卜酸奶的凝乳張力收胡蘿卜汁的濃度影響，當(dāng)增加胡蘿卜汁濃度時(shí)，酸奶的凝乳張力減少，相反，脫水收縮作用隨著胡蘿卜汁濃</p><p>　　表3 純酸奶和胡蘿卜酸奶的化學(xué)組成</p><p>　　表4儲(chǔ)藏期間純胡蘿卜酸奶的酸度</p><p>　　表5 風(fēng)味酸奶儲(chǔ)藏期間的pH值</p><p>　　儲(chǔ)藏時(shí)間

29、（天） 對(duì)照組 胡蘿卜汁</p><p>　　5%10%15%20%</p><p>　　新鮮5.155.205.105.054.90</p><p>　　14.454.354.304.254.15</p><p>　　34.304.254.204.104.05</p><

30、;p>　　74.204.154.104.003.95</p><p>　　104.204.104.053.903.85</p><p>　　134.104.053.953.853.80</p><p>　　174.104.154.003.853.90</p><p>　　214.154.20

31、4.053.903.90</p><p>　　表6冷藏期間添加胡蘿卜汁對(duì)酸奶總氮含量的影響</p><p>　　儲(chǔ)藏時(shí)間（天） 對(duì)照組 胡蘿卜汁</p><p>　　5% 10% 15% 20%</p><p>　　新鮮27.6927.4126.6727.27

32、25.98</p><p>　　3 29.23 29.03 28.33 28.07 27.78</p><p>　　6 35.38 33.87 31.67 31.58 31.48</p

33、><p>　　9 41.54 37.10 35.00 33.33 31.48</p><p>　　12 49.23 41.93 38.33 36.84 33.33</p><p&

34、gt;　　15 56.92 46.77 41.67 38.60 35.19</p><p>　　18 64.62 53.23 48.33 43.86 38.89</p><p>　　21

35、 69.23 58.06 53.3349.12 42.59</p><p>　　表7新鮮的和儲(chǔ)藏的酸奶使用胡蘿卜汁后的凝乳張力和脫水收縮作用變化</p><p>　　儲(chǔ)藏時(shí)間（天） 參量 胡蘿卜汁</p><p>　　0%對(duì)照組 5% 10%

36、15% 20%</p><p>　　新鮮 凝乳張力（g） 21.419.7 18.517.7 16.8</p><p>　　脫水收縮作用ml/100ml 3.0 3.8 4.5 6.3 7.2</p><p>　　3 凝乳張力（g）

37、 23.7 21.8 19.4 18.8 17.5</p><p>　　脫水收縮作用ml/100ml 6.5 7.3 8.4 10.4 10.7</p><p>　　6 凝乳張力（g） 26.5 23.5 21.7 19.

38、3 18.3</p><p>　　脫水收縮作用ml/100ml 7.2 8.7 9.8 11.5 11.9</p><p>　　9 凝乳張力（g） 27.8 25.3 22.8 20.8 18.7</p><p>

39、　　脫水收縮作用ml/100ml 7.6 9.6 10.7 12.7 12.5</p><p>　　12 凝乳張力（g） 28.6 26.7 23.1 21.4 19.2</p><p>　　脫水收縮作用ml/100ml 7.8

40、10.4 11.3 13.8 13.8</p><p>　　15 凝乳張力（g） 29.3 27.2 23.9 21.9 19.8</p><p>　　脫水收縮作用ml/100ml 8.0 10.8 12.5 14.6 15.

41、7</p><p>　　18 凝乳張力（g） 29.7 27.5 24.3 22.3 20.3</p><p>　　脫水收縮作用ml/100ml 8.2 11.4 13.2 15.2 16.4</p><p>　　21

42、凝乳張力（g） 29.7 27.5 24.5 22.5 20.5</p><p>　　脫水收縮作用ml/100ml 8.5 11.7 13.6 15.8 17.2</p><p>　　表8 不同胡蘿卜汁的濃度對(duì)保加利亞菌的影響 菌落單位（CFU/g）</p>

43、<p>　　胡蘿卜汁 儲(chǔ)藏時(shí)間（天）</p><p>　　濃度%0 1 3 7 10 13 16 21</p><p>　　對(duì)照8.71× 8.70× 8.69× 8.73× 8.66× 8.60× 8.58×

44、7.50×</p><p>　　5% 8.73× 8.73× 8.77× 8.77×8.78×8.90× 8.91× 8.93×</p><p>　　10%8.80× 8.82× 8.86×8.89×8.98×8.98× 9.10×

45、 9.15×</p><p>　　15%8.82×8.85× 8.55× 8.90×9.00×9.10×9.77× 9.79×</p><p>　　20% 8.90×8.85×8.60×8.92×9.00×9.01× 9.50× 9

46、.90×</p><p>　　表9不同胡蘿卜汁的濃度對(duì)嗜熱鏈球菌的影響 菌落單位（CFU/g）</p><p>　　胡蘿卜汁 儲(chǔ)藏時(shí)間（天）</p><p>　　濃度%0 1 3 7 10 13 16 21</p><p>　　對(duì)照2.

47、40× 2.48× 2.49× 2.42× 2.36× 2.35× 2.55× 2.80×</p><p>　　5% 2.50× 2.50× 2.55× 2.58×2.59×2.58× 2.59× 2.58×</p><p>　　1

48、0%2.50× 2.51× 2.58×2.59×2.58×2.59× 2.59× 2.60×</p><p>　　15%2.50× 4.8× 8.50× 15× 32× 45× 69× 75×</p><p>　　20%

49、3.8× 6.5× 18.0× 22× 35× 50× 55× 68×</p><p>　　微生物分析：表8和表9顯示嗜熱鏈球菌和保加利亞菌在純酸奶和胡蘿卜酸奶中冷藏3周的情況。乳酸菌在純酸奶和胡蘿卜酸奶中的數(shù)量變化差不多。他們?cè)诩兯崮讨泻驮诤?%、10%、15%、20%胡蘿卜汁的酸奶中沒(méi)有明顯差別。儲(chǔ)藏了21天后，純酸奶

50、和胡蘿卜酸奶中的保加利亞菌和嗜熱鏈球菌生存力仍然很強(qiáng)(>105cfu/g)。胡蘿卜汁不影響這兩種菌的數(shù)量，然而沒(méi)有充足的數(shù)據(jù)顯示胡蘿汁影響細(xì)菌的生存。上面的結(jié)論與Venizelou et al（2000）的報(bào)告一致</p><p>　　表10在胡蘿卜酸奶儲(chǔ)藏期間胡蘿卜汁濃度對(duì)大腸桿菌數(shù)量的影響</p><p>　　胡蘿卜汁 儲(chǔ)藏時(shí)間（天）</p><p>　　

51、濃度%0 1 3 7 10 13 16 21</p><p>　　對(duì)照 50× 56× 57× 64× 77× 40× 90× 1.1×</p><p>　　5% 50× 40&

52、#215; 10× 6× 4× 1× NA NA</p><p>　　10% 46× 29× 150 NANANANA NA</p><p>　　15% 30× 1.3× NA NANANANA NA</p>

53、<p>　　20% 30× NA NANANANANA NA</p><p><b>　　注：NA:無(wú)效數(shù)據(jù)</b></p><p>　　表11在胡蘿卜酸奶儲(chǔ)藏期間胡蘿卜汁濃度對(duì)霉菌和酵母菌數(shù)量的影響</p><p>　　胡蘿卜汁 儲(chǔ)藏時(shí)間（天）</p><p>

54、　　濃度%0 5 10 17 21</p><p>　　對(duì)照 3.9× 45× 77× 12× 28× </p><p>　　5% 20× 1.8× 1.5× 4.4× NA</p><

55、;p>　　10% 5.0× 12× 7× NANA</p><p>　　15% 4.1× 1× NA NANA</p><p>　　20% 1.1× NA NANANA</p><p>　　表12在胡蘿卜酸奶儲(chǔ)藏期間胡蘿卜汁濃度對(duì)黃曲霉毒

56、素M1數(shù)量的影響</p><p>　　儲(chǔ)藏時(shí)間 胡蘿卜濃度</p><p>　?。ㄌ欤?duì)照組（0） 5% 10% 15% 20% </p><p>　　M R%M R% MR% M R% M R%</p><p&g

57、t;　　0 100080207525604030 70</p><p>　　7 100080207525604030 70</p><p>　　10 99178227327534728 73</p><p>　　14 97375256832495123

58、 77</p><p>　　2197365356337445620 80</p><p>　　注：M=黃曲霉毒素M1濃度 R=黃曲霉毒素的減少百分?jǐn)?shù)</p><p>　　表10的數(shù)據(jù)顯示純酸奶在儲(chǔ)存期間大腸桿菌數(shù)量增加。當(dāng)胡蘿卜汁濃度增大時(shí)大腸桿菌數(shù)量減少，當(dāng)胡蘿卜汁添加量為15%和20%時(shí)，大腸桿菌群完全消失。這個(gè)結(jié)果能解釋為什么

59、胡蘿卜酸奶在含有5%和10%胡蘿卜汁的時(shí)候會(huì)存在缺陷（圖1和圖2）。當(dāng)胡蘿卜酸奶中的胡蘿卜濃度為15%和20%時(shí)，大腸桿菌在純酸奶和胡蘿卜酸奶中有顯著差別。這可能是因?yàn)楹}卜影響了大腸桿菌機(jī)體，另外，胡蘿卜被認(rèn)為是抗菌的。</p><p>　　表11的數(shù)據(jù)表明霉菌和酵母菌在純酸奶的儲(chǔ)藏過(guò)程中數(shù)量增加。隨著酸奶中胡蘿卜汁增加，他們的數(shù)量減少，當(dāng)胡蘿卜汁的濃度為15%和20%時(shí)，他們完全消失。這個(gè)結(jié)果能解釋?zhuān)瑸槭裁春?/p>

60、蘿卜酸奶中的胡蘿卜汁濃度為5%和10%時(shí)候酸奶存在缺陷（圖1和圖2）。當(dāng)胡蘿卜酸奶中的胡蘿卜濃度為15%和20%時(shí)，霉菌和酵母菌在純酸奶和胡蘿卜酸奶中有顯著差別。這可能是因?yàn)楹}卜影響了霉菌和酵母菌的生長(zhǎng)。</p><p>　　圖1：純酸奶和胡蘿卜酸奶制作之后肉眼可見(jiàn)的狀況。</p><p>　　圖2：在21天的冷藏過(guò)程中，胡蘿卜酸奶中的不同胡蘿卜汁濃度對(duì)酸奶貨架期的影響。</p&g

61、t;<p>　　如表12所示，黃曲霉毒素M1在純酸奶和含有5%、10%、15%、20%胡蘿卜汁的酸奶中的減少量分別是0、20%、25%、40%和70%。儲(chǔ)藏了7天、10天、14天和21天的所有樣品的黃曲霉毒素M1的減少量分別為0, 20%, 25%, 40%, 70%、1%, 22%, 27%, 47%, 73%、3%, 25%, 32%, 51%, 77%和3%, 35%, 37%, 56%, 80%。黃曲霉毒素M1在純

62、酸奶和在胡蘿卜酸奶中的減少量有明顯差別。相反，當(dāng)胡蘿卜汁濃度為15%和20%，在制造和儲(chǔ)藏酸奶時(shí)，黃曲霉毒素含量大量減少（77%和80%）。黃曲霉毒素的大量減少可能是因?yàn)楹}卜汁中的核黃素的影響。</p><p><b>　　5.結(jié)論</b></p><p>　　這個(gè)研究結(jié)果非常有價(jià)值。酸奶中加入胡蘿卜的益處是它具有抗菌作用，而且它能抑制黃曲霉毒素M1。同時(shí)胡蘿卜對(duì)于

63、公眾健康是有益的和用來(lái)作為維他命的補(bǔ)充劑。結(jié)果顯示最優(yōu)的胡蘿卜汁添加量為15%。這個(gè)產(chǎn)品被評(píng)估和證明是具有好質(zhì)量，長(zhǎng)的貨架期，能在4℃保存21天而且微生物沒(méi)有顯著增長(zhǎng)，風(fēng)味不會(huì)變差，同時(shí)77%的黃曲霉毒素M1在酸奶制造和儲(chǔ)藏中數(shù)量會(huì)減少。</p><p><b>　　參考文獻(xiàn)</b></p><p>　　[1] Aman, I.M., 1998. Aflatoxi

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