食品課程設(shè)計(jì)--柑橘汁飲料的工藝流程圖和車(chē)間設(shè)備平面布置圖的初步設(shè)計(jì)

1、<p>　　專(zhuān)業(yè)課程設(shè)計(jì)（食安）</p><p>　　設(shè)計(jì)題目： 福州地區(qū)日處理35噸柑橘汁飲料的工藝流程圖和車(chē)間設(shè)備平面布置圖的初步設(shè)計(jì) </p><p>　　學(xué)生姓名： 某某某 </p><p>　　學(xué) 號(hào)： 00000000 </p><p>　　

2、專(zhuān)業(yè)班級(jí)： 食品質(zhì)量與安全 </p><p>　　指導(dǎo)教師： </p><p>　　2013 年 12 月 </p><p><b>　　目 錄</b></p><p>　　一、總論………………………………………………………………… 3&

3、lt;/p><p>　　（一） 概述 ……………………………………………………… 3</p><p>　?。ǘ?設(shè)計(jì)原則及依據(jù) ……………………………………… 3</p><p>　　二、工藝設(shè)計(jì) ……………………………………………………… 6</p><p>　?。ㄒ唬?產(chǎn)品方案 …

4、……………………………………………… 6</p><p>　?。ǘ?生產(chǎn)工藝流程設(shè)計(jì) ……………………………………… 6</p><p>　?。ㄈ?工藝操作要點(diǎn) ………………………………………… 7</p><p>　　三、物料衡算 ……………………………………………………… 9</p>

5、;<p>　　四、設(shè)備設(shè)計(jì)選型 …………………………………………… 11</p><p>　?。ㄒ唬┰O(shè)備選型原則 …………………………………………… 11</p><p>　　（二）設(shè)備選型 ………………………………………………… 12</p><p>　　五、勞動(dòng)定員及車(chē)間平面布置……………

6、……………………… 16</p><p>　?。ㄒ唬?、勞動(dòng)力計(jì)算及勞動(dòng)定員…………………………………… 16 </p><p>　?。ǘ┸?chē)間布置依據(jù) ………………………………………… 17</p><p>　　六、結(jié)束語(yǔ) …………………………………………… 19</p><

7、p>　　七、 參考文獻(xiàn) ………………………………………………… 20</p><p><b>　　一、總論</b></p><p><b>　?。ㄒ唬?概述</b></p><p>　　柑橘是世界上栽培最廣、經(jīng)濟(jì)價(jià)值最高的水果，成熟后變成黃色果實(shí)。果肉酸甜適度，汁多，富有香氣，是生產(chǎn)飲料的重要原料

8、。柑橘營(yíng)養(yǎng)豐富，含有豐富的維生素C、鈣、磷、鉀、β-胡蘿卜素、檸檬酸、皮甙以及醛、醇、烯等物質(zhì)，常常食用可以強(qiáng)化免疫系統(tǒng)，抑制腫瘤細(xì)胞生長(zhǎng)。另外，它還有增強(qiáng)毛細(xì)管韌性，減少人體體內(nèi)的膽固醇吸收，降低血脂的功能。</p><p>　　隨著我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的持續(xù)發(fā)展、人們的經(jīng)濟(jì)水平提高和健康意識(shí)的增強(qiáng)，人們對(duì)果汁飲料的品質(zhì)要求也在逐漸提高。由于柑橘出汁率高，有良好的風(fēng)味，營(yíng)養(yǎng)豐富，經(jīng)過(guò)加工可制成酸甜可口的柑橘飲料，既可以

9、保留其大部分的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)，又可以增加其附加價(jià)值，所以逐漸受到人們的青睞。</p><p>　　縱觀(guān)國(guó)際果汁行業(yè)的發(fā)展，在世界發(fā)達(dá)國(guó)家果汁的消費(fèi)量呈快速增長(zhǎng)的趨勢(shì)。2003年，德國(guó)人均果汁消費(fèi)量為47升。國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家果汁人均量約20升，發(fā)展中國(guó)家人均消費(fèi)量約10.8升。據(jù)估算，西歐和日本、南韓等國(guó)的果汁消費(fèi)量在近幾年將以每年10%的速度上升，與其他國(guó)家相比，我國(guó)人均果汁的占有量卻只有1升，與我國(guó)果產(chǎn)品的產(chǎn)量

10、極不相符合。所以，隨著果品產(chǎn)量的大幅度提高，大力發(fā)展果汁加工工業(yè)，對(duì)于穩(wěn)定果品生產(chǎn)的發(fā)展，促進(jìn)農(nóng)業(yè)的產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程，也能夠滿(mǎn)足人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的消費(fèi)需要等方面具有重要的作用。</p><p>　?。ǘ?設(shè)計(jì)原則及依據(jù)</p><p><b>　　1. 設(shè)計(jì)依據(jù)</b></p><p>　　本次設(shè)計(jì)是根據(jù)設(shè)計(jì)計(jì)劃任務(wù)書(shū)上規(guī)定的生產(chǎn)規(guī)模、產(chǎn)品要求和原料情

11、況，結(jié)合建廠(chǎng)條件進(jìn)行設(shè)計(jì)。本次工藝設(shè)計(jì)采用二階段設(shè)計(jì)方法，即初步設(shè)計(jì)→施工圖設(shè)計(jì)，其主要依據(jù)有：</p><p>　　（1）經(jīng)濟(jì)項(xiàng)目的實(shí)施必須符合國(guó)家經(jīng)濟(jì)建設(shè)方針、政策和長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃。。</p><p>　　（2）以國(guó)家有關(guān)部門(mén)正式批準(zhǔn)的資源報(bào)告和有關(guān)各種規(guī)劃為依據(jù)。</p><p>　?。?）可靠的自然、地理、氣象、地質(zhì)、經(jīng)濟(jì)、社會(huì)等基礎(chǔ)資料。</p>

12、<p>　?。?）有關(guān)工程技術(shù)方面的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范、指標(biāo)等，在做可行性研究中考慮技術(shù)方案時(shí)，都要以它們作為基本依據(jù)。</p><p>　?。?）根據(jù)國(guó)家公布的用于進(jìn)行項(xiàng)目評(píng)價(jià)的有關(guān)參數(shù)、指標(biāo)等進(jìn)行設(shè)計(jì)。</p><p>　　（6）設(shè)計(jì)計(jì)劃任務(wù)書(shū)。</p><p><b>　　2. 設(shè)計(jì)原則</b></p><p>

13、　　2.1 產(chǎn)品方案原則</p><p>　　即“四個(gè)滿(mǎn)足”和“五個(gè)平衡”。滿(mǎn)足主要產(chǎn)品產(chǎn)量的要求，滿(mǎn)足原料綜合利用的要求，滿(mǎn)足淡季和旺季平衡生產(chǎn)的要求，滿(mǎn)足經(jīng)濟(jì)效益的要求。產(chǎn)量與供應(yīng)量應(yīng)平衡，生產(chǎn)季節(jié)與勞動(dòng)力應(yīng)平衡，生產(chǎn)班次要平衡，設(shè)備生產(chǎn)能力要平衡，水、電、汽負(fù)荷要平衡。</p><p>　　2.2 工藝流程設(shè)計(jì)原則</p><p>　?。?）根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格要

14、求和部頒標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或客戶(hù)的特殊規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)擬訂；</p><p>　?。?）根據(jù)原料的性質(zhì)擬訂；</p><p>　　（3）必須根據(jù)原料特性和產(chǎn)品質(zhì)量要求，將生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行合理的組合和技術(shù)的排列；</p><p>　?。?）生產(chǎn)過(guò)程盡量做到連續(xù)化，提高機(jī)械化、自動(dòng)化生產(chǎn)能力，以保證產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量；</p><p>　　（5）盡量采用

15、成熟、先進(jìn)的技術(shù)和高效率低能耗的設(shè)備；</p><p>　　(6)對(duì)特產(chǎn)或名產(chǎn)不得隨意更改生產(chǎn)方法</p><p>　　(7)必須充分考慮對(duì)廢水、廢氣、廢渣以及余熱的重復(fù)利用、循環(huán)使用和綜合利用；</p><p>　　(8)確保安全生產(chǎn)，以保證人身和設(shè)備安全；</p><p>　　2.3 物料衡算原則</p><p>

16、;　　(1)理論依據(jù)：質(zhì)量守恒定律</p><p>　　(2)數(shù)據(jù)依據(jù)：技術(shù)經(jīng)濟(jì)定額指標(biāo)</p><p>　　2.4 設(shè)備選型的基本原則</p><p>　　(1)滿(mǎn)足工藝要求，保證產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)量；</p><p>　　(2)能充分利用原料、耗能少、效率高、體積小、維修方便、勞動(dòng)強(qiáng)度低；</p><p>　　(3)符

17、合食品衛(wèi)生要求，易清洗，與食品接觸部分不易腐蝕，不會(huì)對(duì)食品造成污染；</p><p>　　(4)設(shè)備技術(shù)上先進(jìn)、經(jīng)濟(jì)上合理、操作方便；</p><p>　　(5)能一機(jī)多用，備品、備件供應(yīng)方便；</p><p>　　(6)設(shè)備結(jié)構(gòu)合理緊湊，性能可適應(yīng)各種工作條件；</p><p>　　(7)溫度、壓力、濃度、時(shí)間、速度、流量、液位、計(jì)數(shù)和程序

18、等方面有合理的控制，能自動(dòng)控制；</p><p>　　(8)考慮生產(chǎn)波動(dòng)和設(shè)備平衡，留有一定的余量和備用設(shè)備。</p><p>　　(9)盡量減少噪聲，符合環(huán)境要求。</p><p>　　總之，選型時(shí)應(yīng)從設(shè)備的三性（實(shí)用性，先進(jìn)性，經(jīng)濟(jì)性）進(jìn)行多方案的比較論證，最后選出最合適的設(shè)備。</p><p>　　2.5 設(shè)備配置的原則</p&

19、gt;<p>　　各工序單位時(shí)間物料投料量與設(shè)備的生產(chǎn)能力相平衡。</p><p>　　2.6 勞動(dòng)力定員原則</p><p>　　(1)以全廠(chǎng)正常生產(chǎn)期所需要的基本工人數(shù)為基準(zhǔn)；</p><p>　　(2)以全廠(chǎng)生產(chǎn)高峰時(shí)期所需要的骨干工人數(shù)為基準(zhǔn)</p><p>　　2.7 車(chē)間布置設(shè)計(jì)原則</p><

20、;p>　　(1)全局觀(guān)點(diǎn)，滿(mǎn)足生產(chǎn)的要求，滿(mǎn)足總體設(shè)計(jì)的要求；</p><p>　　(2)設(shè)備布置要按工藝流程的順序安排，符合生產(chǎn)工藝的要求；</p><p>　　(3)設(shè)備布置要符合生產(chǎn)操作的要求；</p><p>　　(4)滿(mǎn)足生產(chǎn)多樣性的要求；</p><p>　　(5)應(yīng)滿(mǎn)足廠(chǎng)房建筑的要求；</p><p&g

21、t;　　(6)生產(chǎn)衛(wèi)生和勞動(dòng)安全的要求；</p><p>　　(7)生產(chǎn)車(chē)間和其他車(chē)間的各工序要相互配合；</p><p>　　(8)室外設(shè)置設(shè)備問(wèn)題；</p><p>　　(9)國(guó)家、行業(yè)有關(guān)方面的規(guī)范資料；</p><p>　　(10)車(chē)間輔助用房或空間.</p><p><b>　　3. 設(shè)計(jì)特點(diǎn)<

22、;/b></p><p>　　本次工廠(chǎng)設(shè)計(jì)主要特點(diǎn)是：由于對(duì)于不太成熟的工廠(chǎng)設(shè)計(jì)來(lái)說(shuō)，最重要的經(jīng)濟(jì)方面沒(méi)有加以考慮，還有對(duì)車(chē)間的通風(fēng)、降溫、排氣、排氣等方面的考慮欠缺，因而此次所設(shè)計(jì)出來(lái)的乳制品廠(chǎng)局限性非常大?？傊舜卧O(shè)計(jì)的特點(diǎn)還有是比較片面，不夠全面的設(shè)計(jì)。</p><p>　　4. 生產(chǎn)規(guī)模及生產(chǎn)制度</p><p>　　本次設(shè)計(jì)的工廠(chǎng)根據(jù)設(shè)計(jì)任務(wù)書(shū)上

23、所要求為日產(chǎn)量35噸果汁飲料生產(chǎn)車(chē)間，產(chǎn)品為柑橘汁飲料。</p><p>　　生產(chǎn)班次為每日兩班，每班工作時(shí)間為八小時(shí)，每天共16小時(shí)。班產(chǎn)量約為17.5噸（不計(jì)損耗）。車(chē)間年生產(chǎn)日為300天。其中第一班的開(kāi)班生產(chǎn)時(shí)間為8：00～17：00，第二班的開(kāi)班生產(chǎn)時(shí)間為20：00～05：00，中間各休息一小時(shí)，上班時(shí)間為每周六天，每月都有4～5天時(shí)間進(jìn)行清洗、修整和維護(hù)。</p><p>　　每

24、天工作時(shí)間按上述班次進(jìn)行循環(huán)，每日兩班，其中每日生產(chǎn)過(guò)程時(shí)間可依據(jù)福州地區(qū)夏冬季節(jié)進(jìn)行適時(shí)調(diào)整。可適當(dāng)考慮柑橘的淡旺季對(duì)每日的日產(chǎn)量進(jìn)行生產(chǎn)調(diào)節(jié)，旺季可實(shí)行三班制度，淡季可實(shí)行一班生產(chǎn)制度。本次設(shè)計(jì)由于日產(chǎn)量為35噸，故實(shí)行二班制。</p><p><b>　　二、工藝設(shè)計(jì)</b></p><p><b>　　（一）產(chǎn)品方案</b></p&

25、gt;<p>　　1、設(shè)計(jì)要求：一條日產(chǎn)35噸柑橘汁飲料生產(chǎn)線(xiàn)設(shè)計(jì)</p><p><b>　　2 、產(chǎn)品配方</b></p><p>　　果汁原料特性：一般柑橘的糖酸比為6:1~9:1，本次課設(shè)原果汁的糖酸比為8：1</p><p>　　糖酸比調(diào)整：一般果汁的糖酸比為（13~18）:1,本次選用14:1，則：</p>

26、<p><b>　　加糖量</b></p><p>　　100g × 14%=40g×8% + 60g × X 得X=18%</p><p>　　白砂糖和果葡糖漿的用量比為1:1，則白砂糖為9%，果葡糖漿為9%</p><p><b>　　(2)加酸量</b><

27、/p><p>　　100g × 1%=40g×1% + 60g × Y 得Y=1%</p><p><b>　　故檸檬酸用量為1%</b></p><p>　　表1 柑橘汁飲料配方</p><p>　　（二）生產(chǎn)工藝流程設(shè)計(jì)</p><p>　　經(jīng)過(guò)大量的

28、參考文獻(xiàn)，和同學(xué)進(jìn)行分析討論，最終確定了生產(chǎn)工藝流程，生產(chǎn)工藝流程如下圖：</p><p><b>　　圖1 生產(chǎn)工藝流程</b></p><p><b>　?。ㄈ┕に嚥僮饕c(diǎn)</b></p><p><b>　　1、原料選擇</b></p><p>　　原料進(jìn)廠(chǎng)后，要對(duì)材料

29、進(jìn)行挑選，棄除病蟲(chóng)害、機(jī)械損傷、未成熟果、過(guò)熟果等不符合加工要求的果實(shí)。</p><p>　　柑橘在原料上的要求如下：原料應(yīng)具有良好的風(fēng)味和芳香，色澤穩(wěn)定、酸度適中、出汁率高、在儲(chǔ)藏和加工過(guò)程中仍能保持原有的風(fēng)味和口感。其次，原料新鮮，無(wú)爛果、無(wú)農(nóng)藥殘留。</p><p><b>　　2、原料清洗</b></p><p>　　原料表面會(huì)附著塵土

30、、泥沙、殘留農(nóng)藥、微生物等，因此在進(jìn)行加工前應(yīng)進(jìn)行清洗，原料在含有0.1%高錳酸鉀溶液中浸泡幾分鐘，用浮洗機(jī)進(jìn)行清洗。再棄除上個(gè)程序挑選過(guò)程中漏下的不合格果實(shí)，經(jīng)輸送帶送到榨汁機(jī)處榨汁。</p><p><b>　　3、榨汁</b></p><p>　　柑橘榨汁過(guò)程中通常會(huì)變味，這是由于白衣層。囊衣、種子的破碎，苦味成分、果香精油等混入引起的。通常不采用破碎的壓榨方法

31、，而采取逐個(gè)榨汁的方法，這樣就可以避免上述物質(zhì)大量的混入果汁中?？刹捎寐菪秸ブ瓩C(jī)榨汁，加料后，物料就在螺旋的推動(dòng)作用下，沿軸向出料口移動(dòng)。由于螺距漸小，螺旋內(nèi)徑增大，對(duì)物料產(chǎn)生預(yù)壓力，從而使汁液流出。</p><p>　　果汁出汁率受果實(shí)的質(zhì)地、品種成熟度、榨汁方法等因素的印象，通常出汁率為40—50%。不同品種的柑橘采用的壓榨方法也不同。幾種國(guó)內(nèi)常見(jiàn)的柑橘的出汁率如下表：</p><p&g

32、t;　　表2 幾種柑橘出汁率</p><p><b>　　4、精濾</b></p><p>　　榨出的果汁中含有果皮的碎片和囊衣、較大塊的果肉等，這些物質(zhì)不僅影響果汁的外觀(guān)和風(fēng)味，也能使果汁很快發(fā)生變質(zhì)。一般的榨汁機(jī)均附有果汁送往果汁粗濾設(shè)備（濾孔為0.5mm左右），無(wú)需另設(shè)粗濾機(jī)。可根據(jù)實(shí)際情況將粗濾后的果汁送往立式螺旋卸料離心式過(guò)濾機(jī)進(jìn)行精濾。</p>

33、<p><b>　　5、調(diào)配</b></p><p>　　柑橘汁加工過(guò)程中原有的香氣、色澤、糖酸都會(huì)發(fā)生變化，要實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化，使不同批次的產(chǎn)品風(fēng)味都保持一致性，需要通過(guò)添加香精、糖、酸來(lái)彌補(bǔ)。</p><p><b>　　6、均質(zhì)</b></p><p>　　均質(zhì)是果汁制造上的特殊操作。調(diào)和后果汁應(yīng)選均質(zhì)

34、機(jī)進(jìn)行細(xì)化處理。可采用高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)處理，其原理是在高壓力下，果汁粒漿受壓力而破碎，重要是通過(guò)一個(gè)均質(zhì)閥的作用，使高壓的果汁從極端狹小的間隙中通過(guò)，然后由于速度降低壓力小而膨脹和沖擊作用使粒子微細(xì)化并均勻的分散在果汁中，高壓均質(zhì)機(jī)要求150—170kg/cm2。均質(zhì)機(jī)的均質(zhì)壓力一般壓力為15MPa，均質(zhì)處理中可使果汁中的細(xì)小顆粒進(jìn)一步破碎，使粒子大小均勻，促進(jìn)果膠的滲出，使果膠和果汁親和，保持果汁的均勻渾濁度。</p>

35、<p><b>　　7、脫油和脫氣 </b></p><p>　　此時(shí)果汁中還含有過(guò)量的香精油，需要經(jīng)過(guò)脫油機(jī)進(jìn)行脫油。將果汁噴入真空度為90—93KPa的蒸發(fā)器中，并加熱到51℃，香精油被蒸發(fā)，隨蒸汽而被冷凝，3%—6%的水分也會(huì)被蒸發(fā)掉。冷凝液通過(guò)離心機(jī)分離出香精油，留在下層的水回到果汁中。香精油含量一般保持在0.015%—0.025%，可使柑橘汁具有良好的香氣和風(fēng)味。脫油

36、過(guò)程中已經(jīng)排除了空氣，因此無(wú)需額外脫氣。</p><p><b>　　8、殺菌</b></p><p>　　柑橘汁的殺菌影響產(chǎn)品的保藏性和質(zhì)量，柑橘汁的PH值很低，一般以酵母、霉菌和無(wú)芽孢桿菌為殺菌對(duì)象。另外由于果汁本身存在果膠酶，在生產(chǎn)的過(guò)程中也是要其鈍化，以免影響果汁的質(zhì)地。</p><p><b>　　9、灌裝、密封</b

37、></p><p>　　果汁飲料的利樂(lè)包灌裝，一般都是采用熱灌裝。柑橘汁經(jīng)過(guò)熱殺菌后，不進(jìn)行冷卻趁熱灌裝，一般采用裝汁機(jī)熱灌裝（中心溫度控制在70℃以上，若采用真空灌裝，溫度可低些）。灌裝前包裝容器需經(jīng)過(guò)清洗消毒，灌裝后立即密封。</p><p><b>　　10、檢驗(yàn)</b></p><p>　　飲料熱灌裝封口后，經(jīng)燈經(jīng)驗(yàn)各瓶情況，發(fā)現(xiàn)

38、有異型盒、盒子滲漏、液位不足、內(nèi)容物色澤變異等情況應(yīng)及時(shí)剔除。保證出產(chǎn)果汁飲料的質(zhì)量。</p><p>　　12、貼標(biāo)、包裝、成品</p><p>　　成品要進(jìn)行貼標(biāo)簽，加蓋生產(chǎn)日期、班次批號(hào)。標(biāo)簽要求端正，盒身干凈、無(wú)粘物。裝箱打包、放入合格證，入庫(kù)儲(chǔ)存。</p><p><b>　　三、物料衡算</b></p><p&g

39、t;<b>　　1、物料衡算說(shuō)明</b></p><p>　　物料計(jì)算包括液態(tài)奶各道工序的物料投料量和包裝材料的計(jì)算。通過(guò)物料計(jì)算，可以確定柑橘原料及包裝材料的采購(gòu)運(yùn)輸和倉(cāng)儲(chǔ)容量，并對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中所需的設(shè)備和勞動(dòng)力定員提供計(jì)算依據(jù)。</p><p>　　物料衡算的依據(jù)是：物料平衡機(jī)理，即進(jìn)入加工系統(tǒng)的物料重量必然等于離開(kāi)加工系統(tǒng)的物料重量加上損耗掉的物料重量。</

40、p><p>　　2、物料衡算：（按班產(chǎn)量計(jì)算），各工序的損失見(jiàn)下表：</p><p><b>　　表3 各工序的損失</b></p><p>　　各道工序的物料投料量計(jì)算如下：</p><p>　?。?）檢驗(yàn)損失0.3%，檢驗(yàn)前柑橘汁飲料：17.5/（1-0.3%）=17.553噸</p><p>　

41、?。?）灌裝損失0.3%，灌裝前柑桔汁飲料：17.553/（1-0.3%）=17.606噸</p><p>　?。?）殺菌損失0.3% ，殺菌前柑桔汁飲料：17.606/（1-0.3%）=17.659噸</p><p>　?。?）脫氣損失2%，脫氣去油前柑桔汁飲料：17.659/（1-2%）=18.019噸</p><p>　?。?）均質(zhì)損失0.3% ，均質(zhì)前柑桔汁

42、飲料：18.019/（1-0.3%）=18.073噸</p><p>　?。?）調(diào)配損耗率0.3%, 調(diào)配前所有物料量：18.073/（1-0.3%）=18.127噸</p><p>　　調(diào)配時(shí)原輔料的投料量：</p><p>　　1）柑橘汁：18.127×103×40% = 7250.8 Kg/班</p><p>　　2

43、）白砂糖：18.127×103×9% = 1631.43 Kg/班</p><p>　　3）果葡糖漿：18.127×103×9% = 1631.43 Kg/班</p><p>　　4）檸檬酸：18.127×103×1% = 181.27 Kg/班</p><p>　　5）山梨酸鉀：18.127×1

44、03×0.05% = 9.0635 Kg/班</p><p>　　6）黃原膠：18.127103×0.06% = 10.8762Kg/班</p><p>　　7）維生素C：18.127×103×0.03% = 5.4381Kg/班</p><p>　　8）食用香精：18.127×103×0.2% = 36.

45、254 Kg/班 </p><p>　　9）軟化水：18.127×103×40.66% = 7370.4382Kg/班 </p><p>　　表4 每班次原輔料用量匯總表</p><p><b>　　柑橘原料生產(chǎn)用量：</b></p><p>　　(1) 精濾損失2.0%，精濾前柑橘量：7250.8/

46、(1-2.0%)=7398.78 Kg/班</p><p>　　(2) 榨汁出汁率50%，榨汁前柑橘量：7398.78/（1-50%）=14797.56 Kg/班</p><p>　　(3) 清洗挑選損失0.5%，清洗挑選前柑橘量：14797.56 /（1-3%）=15255.22 Kg/班</p><p>　　3、利樂(lè)包用量和裝箱用箱量：(每盒1000ml，每箱6

47、盒)</p><p>　?。?）檢驗(yàn)前柑桔汁飲料量：17.553t（設(shè)柑橘汁飲料密度為1.05g/ml)</p><p>　　利樂(lè)包消耗量 ：（16.717*10^6）/1000=16717個(gè)</p><p>　　(2) 檢驗(yàn)損失0.1%，則合格盒子數(shù)量：16717/（1-0.1%）=16886個(gè)</p><p>　　(3) 瓦楞紙箱消耗量：

48、16886/12=2815個(gè)</p><p><b>　　4、物料計(jì)算匯總</b></p><p>　　以上的結(jié)果只是每班各原輔料的需要量，根據(jù)以上結(jié)果進(jìn)行計(jì)算，分別算出了各原輔料每小時(shí)和每天的消耗量，并進(jìn)行匯總，得到以下表格</p><p><b>　　表5物料計(jì)算匯總表</b></p><p>

49、<b>　　四、設(shè)備設(shè)計(jì)選型</b></p><p><b>　?。ㄒ唬┰O(shè)備選型原則</b></p><p>　　物料計(jì)算是設(shè)備選型的根據(jù)，而設(shè)備選型則要符合工藝的要求。按設(shè)備選型原則，從設(shè)備的先進(jìn)性，適用性及經(jīng)濟(jì)性方面考慮。</p><p>　　1、滿(mǎn)足工藝要求，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量；</p><p&

50、gt;　　2、一般大型食品工廠(chǎng)應(yīng)選用較先進(jìn)的、機(jī)械化程度高的設(shè)備，中型廠(chǎng)則看具體</p><p>　　情況，一些主要產(chǎn)品可選用機(jī)械化、連續(xù)化程度較高的設(shè)備，小廠(chǎng)則選用較簡(jiǎn)單</p><p><b>　　的設(shè)備。</b></p><p>　　3、所選設(shè)備能充分利用原料，損耗少、效率低、體積小、維修方便、勞動(dòng)強(qiáng)度</p><p&

51、gt;<b>　　低、并能一機(jī)多用。</b></p><p>　　4、所選設(shè)備應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，易清洗、裝拆，與食品接觸的材料要不易腐</p><p>　　蝕，不致對(duì)食品造成污染。</p><p>　　5、設(shè)備結(jié)構(gòu)合理，材料性能可適應(yīng)各種工作條件（如溫度、濕度、壓力、酸堿度等）。</p><p>　　6、在溫度、壓力、

52、真空、濃度、時(shí)間、速度、流量、液位、計(jì)數(shù)和程序等方面</p><p>　　有合理的控制系統(tǒng)，并盡量采用自動(dòng)控制方式。</p><p>　?。ǘ┰O(shè)備選型（按每班為8小時(shí)生產(chǎn)計(jì)，共1條生產(chǎn)線(xiàn)）</p><p><b>　　1、選果臺(tái)</b></p><p>　　選用人工選果，定制人工操作臺(tái)。外形尺寸為5000×1

53、500×1200（mm）。</p><p><b>　　2、浮洗機(jī)</b></p><p>　　浮洗機(jī)適用于各種水果蔬菜的清洗，利用水力輸送方式輸送原果衛(wèi)生可靠，既可起到清洗作用，又節(jié)約電能。根據(jù)生產(chǎn)能力1906.90kg/h,選用上海嘉迪機(jī)械有限公司生產(chǎn)的浮洗機(jī)設(shè)備。</p><p>　　該設(shè)備技術(shù)參數(shù)如下表：</p>

54、<p>　　表6 浮洗機(jī)技術(shù)參數(shù)</p><p><b>　　3、榨汁機(jī)</b></p><p>　　柑橘榨汁機(jī)應(yīng)用于柑橘、橙子、檸檬和柚，原果大小在直徑6cm—8cm。根據(jù)生產(chǎn)能力1849.695kg/h.產(chǎn)品按250g/個(gè)來(lái)計(jì)算。則每分鐘處理量為1849695/250/60=124個(gè)水果/分鐘，選用上海沃迪有限公司生產(chǎn)的柑橘榨汁機(jī)。</p>

55、<p>　　該設(shè)備技術(shù)參數(shù)如下表：</p><p>　　表7 榨汁機(jī)技術(shù)參數(shù)</p><p><b>　　4、緩沖罐</b></p><p>　　本設(shè)計(jì)根據(jù)物料的需求量，保證滿(mǎn)足生產(chǎn)能力的前提下，定造的緩沖罐為不銹鋼制造，容量4000 L/h。</p><p><b>　　5、調(diào)配罐</b&

56、gt;</p><p>　　調(diào)配罐處理要求 = 18.247t ÷（8×1）= 2.281t/h =2281L/h，所以選用溫州市東頂機(jī)械制造有限公司的調(diào)配罐。</p><p>　　該設(shè)備技術(shù)參數(shù)如下表：</p><p>　　表8 調(diào)配罐技術(shù)參數(shù)</p><p>　　為保證連續(xù)生產(chǎn)，每條生產(chǎn)線(xiàn)設(shè)2臺(tái)調(diào)配罐。</p&g

57、t;<p><b>　　6、高壓均質(zhì)機(jī)</b></p><p>　　高壓均質(zhì)機(jī)的壓力為150-170kg/cm2，處理要求= 18.073t ÷（8×1）= 2.259t/h =2259L/h，所以選用杭州惠合機(jī)械設(shè)備有限公司的高壓均質(zhì)機(jī)。</p><p>　　該設(shè)備技術(shù)參數(shù)如下表：</p><p>　　表9

58、高壓均質(zhì)機(jī)技術(shù)參數(shù)</p><p><b>　　7、真空脫氣器</b></p><p>　　由于存在于果實(shí)細(xì)胞間隙中的氧、氮和二氧化碳等氣體， 在果汁加工過(guò)程中能以溶解狀態(tài)進(jìn)入果汁中，或被吸收在果 肉微粒和膠體的表面，在果肉粉碎過(guò)程中，果汁與大氣接觸面 增大，更增加了氣體的含見(jiàn)，因此需要脫氣。</p><p>　　柑橘汁處理要求=18.019/

59、8=2.253t/h，所以選GT9A型真空脫氣器，生產(chǎn)能力為2500kg/h。外形尺寸:1185×800×3140（mm）。</p><p>　　8、全自動(dòng)超高溫滅菌機(jī)</p><p>　　超高溫技術(shù)能有效地消滅細(xì)菌，但同時(shí)可保存果汁飲料原有的營(yíng)養(yǎng)成分。研究報(bào)告顯示，UHT處理對(duì)果汁飲料中脂肪、礦物質(zhì)及主要蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不構(gòu)成影響，同時(shí)，必需氨基酸和維生素的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值只

60、有極微量的改變。</p><p>　　柑橘汁處理要求=17.659/8=2.207t/h，故選用全自動(dòng)超高溫滅菌機(jī)。</p><p>　　該設(shè)備技術(shù)參數(shù)如下表：</p><p>　　表10全自動(dòng)超高溫滅菌機(jī)技術(shù)參數(shù)</p><p><b>　　9、無(wú)菌罐</b></p><p>　　生產(chǎn)過(guò)程中，在

61、殺菌工序后，在灌裝前，需用一個(gè)緩沖罐，其作用是能對(duì)物料的貯存和冷卻，使料液到達(dá)灌裝機(jī)的溫度適當(dāng)，不需要采用換熱器，能節(jié)省能量，這類(lèi)產(chǎn)品一般無(wú)固定的產(chǎn)品，廠(chǎng)家需要時(shí)一般自行設(shè)計(jì)自行定造，本設(shè)計(jì)根據(jù)物料的需求量，保證滿(mǎn)足生產(chǎn)能力的前提下，定造的緩沖罐為不銹鋼制造，容量4000 L/h。</p><p><b>　　10、利樂(lè)包裝機(jī)</b></p><p>　　本次包裝采用

62、利樂(lè)包包裝，利樂(lè)包泛指利樂(lè)公司出產(chǎn)的所有包裝產(chǎn)品，包括無(wú)菌利樂(lè)傳統(tǒng)包、無(wú)菌利樂(lè)磚、利樂(lè)皇等。本次設(shè)計(jì)采用的是磚型利樂(lè)包。</p><p>　　由班產(chǎn)量和物料計(jì)算結(jié)果可知，桔子汁的生產(chǎn)能力為2096盒/h，所以選用生產(chǎn)能力為3650—3700盒/小時(shí)的利樂(lè)包裝機(jī)。</p><p>　　表11 全廠(chǎng)設(shè)備一覽表</p><p>　　五、勞動(dòng)定員及車(chē)間平面布置</p&

63、gt;<p>　?。ㄒ唬?、勞動(dòng)力計(jì)算及勞動(dòng)定員</p><p>　　勞動(dòng)力計(jì)算主要用于工廠(chǎng)定員編制、生活設(shè)施（如工廠(chǎng)更衣室、食堂、廁所、辦公室等）的面積計(jì)算和生活用水、用汽量的計(jì)算。</p><p>　　本次設(shè)計(jì)勞動(dòng)力計(jì)算方法是：根據(jù)設(shè)備操作或崗位需要來(lái)定員（即以崗定員）。即：一個(gè)車(chē)間需要工人數(shù)＝各崗位工人數(shù)</p><p>　　勞動(dòng)力定員的原則是：①

64、以全廠(chǎng)正常生產(chǎn)期所需要的基本工人數(shù)為基準(zhǔn)；②以全廠(chǎng)生產(chǎn)高峰時(shí)期所需要的骨干工人數(shù)為基準(zhǔn)。</p><p>　　表12 車(chē)間定員明細(xì)表</p><p>　　車(chē)間總?cè)藬?shù)為27人，按男女共人數(shù)比3:7，需男工8人，女工19人。</p><p>　?。ǘ?、 車(chē)間布置依據(jù)</p><p>　　果汁車(chē)間車(chē)間的建筑外形有長(zhǎng)方形、U型、L型、T型等，

65、以長(zhǎng)方形和L型為常見(jiàn)，車(chē)間的長(zhǎng)度取決于作業(yè)線(xiàn)的形式和生產(chǎn)規(guī)模。車(chē)間橫向按建筑構(gòu)件的模數(shù)可采用12m、18m、24m 、30m 等，縱向則為12m、18m等。車(chē)間內(nèi)柱子越少越好。車(chē)間層高，根據(jù)設(shè)備條件，一般以5～6 m為宜。在選擇車(chē)間建筑外形時(shí)，優(yōu)先選擇長(zhǎng)方形，其次再考慮其他建筑外形。因?yàn)殚L(zhǎng)方形建筑外形能充分利用土地，節(jié)約土地，容易實(shí)現(xiàn)施工現(xiàn)代化。</p><p>　　1、 本車(chē)間設(shè)計(jì)特點(diǎn)</p>&

66、lt;p>　　本設(shè)計(jì)車(chē)間為長(zhǎng)方型，總面積18×30 =540 m2,縱向柱距為6 m，橫向柱距為6 m，跨度為6m和6m，高度為6 m。分為生產(chǎn)區(qū)和非生產(chǎn)區(qū)。生產(chǎn)區(qū)有原料間，配料間，生產(chǎn)間，包裝間和成品暫存庫(kù)；非常生產(chǎn)區(qū)有更衣室，消毒間，消毒池，辦公室，會(huì)議室（兼做休息室），配電室，化驗(yàn)間，工具間，CIP清洗間。</p><p><b>　　2、 設(shè)備設(shè)置</b></p

67、><p>　　設(shè)備設(shè)置根據(jù)工藝要求，合理布局，L線(xiàn)式生產(chǎn)，從原料乳收集到成品出貨全自動(dòng)生產(chǎn)，沒(méi)有交叉往返的現(xiàn)象，上下工序銜接緊湊。根據(jù)工藝要求，將收奶、包裝間與主生產(chǎn)間相互用墻隔開(kāi)，避免生產(chǎn)過(guò)程產(chǎn)生交叉污染。</p><p>　　3、 車(chē)間各輔助用房面積</p><p>　　表13 車(chē)間各輔助用房面積</p><p>　　4、 車(chē)間對(duì)建筑物設(shè)計(jì)

68、要求</p><p><b>　　4.1 地面</b></p><p>　　（1）生產(chǎn)車(chē)間地面應(yīng)使用不滲水、不吸水、無(wú)毒、防滑材料鋪砌。本設(shè)計(jì)采用耐酸的地磚作為地面材料。</p><p>　?。?）地面平整、無(wú)裂縫，略高于道路路面，便于清掃和消毒。</p><p>　　車(chē)間地坪有1.5％的坡度，沿墻設(shè)明溝，在明溝最低點(diǎn)

69、設(shè)置300mm地漏，使生產(chǎn)中排出的廢水及腐蝕性介質(zhì)盡快排出車(chē)間，保證車(chē)間地面不積水。</p><p>　?。?）倉(cāng)庫(kù)地面要考慮防潮，在澆注混凝土?xí)r加防水材料。廠(chǎng)區(qū)道路、場(chǎng)地澆注混凝土地面，既不積水，又耐壓。</p><p><b>　　4.2 屋頂</b></p><p>　　屋頂有平頂屋頂和尖頂屋面兩種。本設(shè)計(jì)采用尖頂屋面，這樣屋面不積水、

70、不滲漏、隔熱，由于屋面有坡度，避免了凝結(jié)水滴落，防止蟲(chóng)害和霉菌孳生。</p><p><b>　　4.3 墻壁</b></p><p>　　車(chē)間等用房的墻壁用淺色、不吸水、不滲水、耐清洗和消毒及無(wú)毒材料覆涂。本設(shè)計(jì)采用瓷磚墻裙貼到頂。</p><p><b>　　4.4 門(mén)窗</b></p><p>

71、;　　（1）門(mén)、窗要嚴(yán)密不變形，防護(hù)門(mén)能兩面打開(kāi)，自動(dòng)關(guān)閉。門(mén)窗位置不與垃圾堆或廁所對(duì)面設(shè)置。加工車(chē)間對(duì)外開(kāi)啟的門(mén)分為經(jīng)常性通道用門(mén)和備用門(mén)。備用門(mén)只在設(shè)備進(jìn)出、維修時(shí)開(kāi)啟，經(jīng)常開(kāi)啟的門(mén)裝有紗門(mén)、掛塑料幕簾，防止昆蟲(chóng)隨作業(yè)人員進(jìn)入車(chē)間。直接對(duì)外的門(mén)不留縫隙，在門(mén)的下方與地面交接處釘上橡皮，防止老鼠進(jìn)入。</p><p>　?。?）窗臺(tái)設(shè)于地面1m以上，防止車(chē)輛碰撞和室外飛濺的水、地面灰塵進(jìn)入室內(nèi)。窗內(nèi)側(cè)和外側(cè)一律

72、下斜45°角，防止工人在窗臺(tái)上堆放雜物，也便于洗刷，不積塵。生產(chǎn)車(chē)間的窗戶(hù)一律使用紗窗，以防止昆蟲(chóng)進(jìn)入。</p><p>　　（3）本設(shè)計(jì)中，車(chē)間層高為6.0米，所用工具間門(mén)高3.5m，其他門(mén)高一律為2.2m，窗一律離地面1m，高1.2m。男女更衣室及消毒間設(shè)高窗。</p><p><b>　　4.5 通風(fēng)</b></p><p>

73、　　現(xiàn)代化的果汁工廠(chǎng)為保證車(chē)間內(nèi)的衛(wèi)生，大多數(shù)已不采用自然通風(fēng)的方式，鑒于此，本設(shè)計(jì)中車(chē)間內(nèi)的通風(fēng)以機(jī)械通風(fēng)為主，即在車(chē)間每一個(gè)開(kāi)間的窗的上部安排排風(fēng)扇，及時(shí)排出室內(nèi)污濁的空氣，引入新鮮的空氣，達(dá)到生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)空氣流動(dòng)的調(diào)控。但在平面圖上為給標(biāo)注。</p><p>　　4.6 采光、照明</p><p>　　本廠(chǎng)中照明燈分布均勻，避免死角，減少物體的投影。安裝時(shí)注意燈的高度、照射方向，調(diào)整

74、照射距離，避免眩目；選用白織燈，并外加防護(hù)罩，以免燈泡破碎時(shí)污染半成品、成品，同時(shí)照明燈應(yīng)便于清潔。在車(chē)間的一周墻開(kāi)了足夠多的玻璃墻及窗，保證足夠的采光。</p><p><b>　　4.7排氣、排水</b></p><p>　　本次設(shè)計(jì)中為給足夠的考慮，一般來(lái)說(shuō)對(duì)排氣：局部安裝排氣扇；熱加工工序如滅菌機(jī)、均質(zhì)機(jī)等上安裝排氣罩。排水設(shè)計(jì)：地面設(shè)1.5～2％坡度；四周設(shè)

75、明溝；低點(diǎn)處設(shè)地漏；明溝至排水管前設(shè)格欄；對(duì)外排水管口設(shè)防鼠裝置。</p><p>　　5、 車(chē)間對(duì)衛(wèi)生設(shè)施的設(shè)計(jì)要求</p><p><b>　　5.1 更衣室</b></p><p>　　生產(chǎn)從業(yè)人員平時(shí)所穿的衣服因與外界環(huán)境有廣泛的接觸，附著塵埃和大量的細(xì)菌，在進(jìn)入消毒間前，必須先在更衣室換上清潔的隔離服，戴上帽子以防頭發(fā)的塵埃及掉落

76、的脫發(fā)的污染。</p><p>　　5.2 洗手、消毒</p><p>　　污染手指的細(xì)菌中與食品衛(wèi)生有關(guān)的主要是金黃色葡萄球菌和腸道菌。果汁工廠(chǎng)設(shè)施洗手消毒設(shè)施十分重要。本設(shè)計(jì)做到：在更衣之后進(jìn)入消毒間洗手，在進(jìn)入生產(chǎn)車(chē)間之前設(shè)置鞋履消毒池，并規(guī)定從業(yè)人員在進(jìn)入更衣室前先做好指甲等的處理。消毒間洗手池用50～80ppm的次氯酸鈉消毒液，消毒池用>200ppm的次氯酸鈉消毒液。&l

77、t;/p><p><b>　　六、結(jié)束語(yǔ)</b></p><p>　　本產(chǎn)品設(shè)計(jì)是設(shè)計(jì)年產(chǎn)量12萬(wàn)噸的桔子汁飲料，主要的加工流程有原料選擇、原料清洗、榨汁、過(guò)濾、均質(zhì)、脫油脫氣、調(diào)配、殺菌、灌裝及密封，貼標(biāo)簽、包裝。在工藝設(shè)計(jì)部分，查找了大量的最新文獻(xiàn)資料，結(jié)合本行業(yè)各先進(jìn)企業(yè)的優(yōu)秀經(jīng)驗(yàn)，整體上還是比較經(jīng)濟(jì)和高效率的。</p><p>　　該生產(chǎn)線(xiàn)

78、設(shè)備的選用，也是參考了大量機(jī)械設(shè)備等相關(guān)資料，并結(jié)合當(dāng)今先進(jìn)的機(jī)械設(shè)備來(lái)進(jìn)行選擇。同時(shí)，在選擇時(shí)結(jié)合實(shí)際的生產(chǎn)能力，對(duì)各個(gè)設(shè)備的功率、流量等進(jìn)行合理的選擇。因此，本生產(chǎn)線(xiàn)能生產(chǎn)出甜酸合適、氣味芳香、色澤柔和的桔子汁飲料，但設(shè)備之間的配合的合理性與科學(xué)性還有待考證。</p><p>　　在飲料的原輔料配比上，本設(shè)計(jì)參考了大量的生產(chǎn)工藝資料，設(shè)計(jì)了合理的工藝流程，另外按照國(guó)家相關(guān)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，添加了合適比例的食品添加劑

79、，保證了食品品質(zhì)的最佳效果。</p><p>　　總的來(lái)說(shuō)，這次設(shè)計(jì)讓我懂得把理論與實(shí)際聯(lián)系起來(lái)是多么的不容易。另外，數(shù)據(jù)的選擇既要符合相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)，又要滿(mǎn)足實(shí)際生產(chǎn)水平，所以要經(jīng)過(guò)多次計(jì)算和比較，才能得到較合理的選擇。</p><p><b>　　七、參考文獻(xiàn)</b></p><p>　　[1] 自編. 課程設(shè)計(jì)（食工）指導(dǎo)書(shū). 2013<

80、;/p><p>　　[2] 張國(guó)農(nóng)．食品工廠(chǎng)設(shè)計(jì)與環(huán)境保護(hù)[M]．北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2006</p><p>　　[3] 國(guó)家教委高等教育司，北京市教委． 高等學(xué)校畢業(yè)設(shè)計(jì)指導(dǎo)手冊(cè)[M]．（化工卷） 北京：高等教育出版社， 1999</p><p>　　[4] 楊芙蓮．食品工廠(chǎng)設(shè)計(jì)基礎(chǔ)[M]．北京：機(jī)械工業(yè)出版社，2005</p><p>

81、　　[5] 胡小松，蒲彪，廖小軍．軟飲料工藝學(xué)[M].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2002.</p><p>　　[6] 仇農(nóng)學(xué). 現(xiàn)代果汁加工技術(shù)與設(shè)備[M]. 北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2006.</p><p>　　[7] 朱蓓薇. 飲料生產(chǎn)工藝與設(shè)備選用手冊(cè)[M]. 北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2003</p><p>　　[8] 趙晉府．食品工藝學(xué)[M]．北京：中國(guó)輕工業(yè)