10000噸年葡萄酒廠工藝設(shè)計與設(shè)備選型設(shè)計說明書[帶圖紙]

1、<p>　　10000噸/年葡萄酒廠工藝設(shè)計及設(shè)備選型</p><p><b>　　摘 要</b></p><p>　　葡萄酒是世界上最早的飲料酒之一，產(chǎn)量在世界飲料酒中列第二位。由于葡萄酒酒精含量低、營養(yǎng)價值高，是健康衛(wèi)生的飲料，所以是飲料酒中優(yōu)先發(fā)展的品種之一。故葡萄酒廠設(shè)計也很重要，而葡萄酒廠的經(jīng)濟設(shè)計是現(xiàn)代社會設(shè)計師們共同追求的目標(biāo)，而且他們也在不斷

2、地努力。葡萄酒的消費總量在提升，葡萄酒的質(zhì)量和消費者的品味也隨之攀高，因而要生產(chǎn)出高品質(zhì)的葡萄酒是大勢所趨，我們應(yīng)該緊緊抓住這個時機改善企業(yè)生產(chǎn)環(huán)境，更新企業(yè)設(shè)備，力爭創(chuàng)造出美酒佳釀。因此此次設(shè)計有一個整體思想就是要用最少的成本，創(chuàng)造出最大的價值，設(shè)計出最優(yōu)的設(shè)備安裝線，能使其生產(chǎn)出最優(yōu)質(zhì)的葡萄酒。</p><p>　　本文是針對陜西東南部丹鳳葡萄酒廠而設(shè)計的，該酒廠目前規(guī)模為5000噸/年中高檔葡萄酒的生產(chǎn)能力

3、。本次設(shè)計要針對其10000噸/年的擴大規(guī)模而進行。正文首先敘述了干紅、干白的原料、工藝流程及其工藝控制，然后針對工藝和產(chǎn)品方案進行了相應(yīng)的物料衡算，并選擇了工藝設(shè)備，最后對設(shè)備的平面布置給予了初步的設(shè)計。</p><p>　　本文提供的計算方法、數(shù)據(jù)、圖表，都經(jīng)過本人核算和論證，結(jié)果表明設(shè)計達到了本次設(shè)計的目的和要求。</p><p>　　關(guān)鍵詞 ：工藝流程；工藝控制；物料衡算；工藝設(shè)備

4、；設(shè)備布置</p><p>　　10,000 Tons/Year Winery Technics Design</p><p>　　and Selection of Equipment</p><p><b>　　Abstract</b></p><p>　　Wine is the world's first d

5、rink wine production in the world, one of the beverage wine list. Due to the wine low in alcohol, high nutritional value, is the health drink, so is beverage wine gives priority to the development of one of the breed. So

6、 winery design also is very important .Wine factory’s economy design is the target of designers’ common pursuits in modern times society. Furthermore, they constantly make great efforts. With the gross of wine consuming

7、advanced, the wine’s quality and </p><p>　　This paper is aimed at DanFeng winery which in southeastern ShanXi design, this distillery currently scale for 5000 tons/year high-grade wine production capacity. T

8、his design must aim at its 10,000 tons/year and expansion. The text first described the red, dry raw material, process flow and process control, then for technics design and product solutions corresponding materials calc

9、ulation, and choose the process equipment, finally to equipment layout give a preliminary design. </p><p>　　The data calculation and the designing method provided are both reasoned repeatedly, which indicate

10、s that the request and the goal are both achieved successfully.</p><p>　　Key Words：Scale of production and product slate；technics processing； quality controlling； materials’ calculating；technics equipment<

11、;/p><p><b>　　目 錄</b></p><p><b>　　摘 要Ⅰ、Ⅱ</b></p><p><b>　　目 錄Ⅲ、Ⅳ</b></p><p><b>　　第1章 緒論1</b></p><p>　　1.1 葡萄酒

12、定義及發(fā)展歷史1</p><p>　　1.2 我國葡萄酒工業(yè)發(fā)展及重要意義1</p><p>　　1.3 葡萄酒廠設(shè)計完整過程及本次畢設(shè)重點1</p><p>　　1.4 本次畢設(shè)設(shè)計背景及重要意義4</p><p>　　第2章 生產(chǎn)方案及工藝設(shè)計5</p><p>　　2.1 生產(chǎn)方案5</p>

13、;<p>　　2.2 工藝路線的選擇5</p><p>　　2.3 工藝流程的制定5</p><p>　　2.4 工藝流程圖6</p><p><b>　　2.5 工藝7</b></p><p>　　2.5.1干紅葡萄酒7</p><p>　　2.5.2 干白葡萄酒9&l

14、t;/p><p>　　第3章 物料衡算10</p><p>　　3.1計算依據(jù)及準(zhǔn)則10</p><p>　　3.2 計算方法及計算參數(shù)11</p><p>　　3.3 物料衡算計算11</p><p>　　3.3.1干紅葡萄酒11</p><p>　　3.3.2干白葡萄酒11</

15、p><p>　　3.3.3灌裝葡萄酒11</p><p>　　3.3.4物料平衡圖12</p><p>　　第4章 生產(chǎn)車間工藝設(shè)備的選擇13</p><p>　　4.1 設(shè)備選擇的主要依據(jù)13</p><p>　　4.2 設(shè)備選擇主要原則13</p><p>　　4.3 主要設(shè)備的選擇

16、13</p><p>　　4.3.1 原料接收設(shè)備的選擇13</p><p>　　4.3.2 壓榨設(shè)備的選擇14</p><p>　　4.3.3 發(fā)酵設(shè)備的選擇16</p><p>　　4.3.4 貯藏設(shè)備的選擇21</p><p>　　4.3.5 穩(wěn)定處理設(shè)備的選擇22</p><p&g

17、t;　　4.3.6 封裝設(shè)備的選擇24</p><p>　　第5章 非工藝技術(shù)參數(shù)的設(shè)計29</p><p><b>　　5.1 用水29</b></p><p>　　5.1.1用水要求29</p><p>　　5.1.2 耗水量29</p><p><b>　　5.2 用冷

18、30</b></p><p>　　5.2.1發(fā)酵期耗冷量30</p><p>　　5.2.2冷穩(wěn)定處理耗冷量31</p><p>　　第6章 設(shè)備工藝布置的初步設(shè)計32</p><p>　　6.1 設(shè)備布置32</p><p>　　6.2 設(shè)備布置的原則32</p><p&g

19、t;　　6.3 本次設(shè)備布置要點33</p><p>　　第7章 總結(jié)33</p><p><b>　　參考文獻35</b></p><p><b>　　附 錄36</b></p><p><b>　　致 謝一</b></p><p><

20、;b>　　第1章 緒論</b></p><p>　　1.1 葡萄酒定義及發(fā)展歷史</p><p>　　葡萄酒是以鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀造而成的，酒精度不低于7.0％的酒精飲品。（GB/5037-2006）</p><p>　　葡萄酒是世界上最早的飲料酒之一，產(chǎn)量在世界飲料酒中列第二位。由于葡萄酒酒精含量低、營養(yǎng)價值高，是健康衛(wèi)生的

21、飲料，所以是飲料酒中優(yōu)先發(fā)展的品種之一。</p><p>　　葡萄酒釀造歷史悠久，起源于5000年前的古埃及，2000年前傳入古希臘，后傳入法國、西班牙和德國等地區(qū)。我國葡萄酒生產(chǎn)自誕生至今已有2000多年的歷史：</p><p>　　漢武帝時期：葡萄酒業(yè)的開始和發(fā)展；</p><p>　　魏晉南北朝時期：葡萄酒業(yè)的恢復(fù)、發(fā)展與葡萄酒文化的興起；</p>

22、<p>　　唐太宗和盛唐時期：燦爛的葡萄酒文化；</p><p>　　元世祖時期至元朝末期：葡萄酒業(yè)與葡萄酒文化的鼎盛時期；</p><p>　　清末明國時期：葡萄酒業(yè)轉(zhuǎn)折期；</p><p>　　新中國成立：較快發(fā)展期；</p><p>　　改革開放后；迅猛發(fā)展期。</p><p>　　1.2 我國葡萄

23、酒工業(yè)發(fā)展及重要意義</p><p>　　我國第一家近代葡萄酒廠煙臺張裕釀酒公司創(chuàng)辦于1892年，1949年以后，葡萄酒業(yè)迅猛發(fā)展，除了張裕外，相繼建成王朝、長城葡萄酒公司。大力發(fā)展葡萄酒產(chǎn)業(yè)，帶來的積極意義：</p><p>　　不僅可以減少糧食消耗，改善酒類消費結(jié)構(gòu)；</p><p>　　滿足消費者需求，益于國民健康；</p><p>　

24、　充分有效地促進山坡地和山地資源的開發(fā)利用。</p><p>　　1.3 葡萄酒廠設(shè)計完整過程及本次畢設(shè)重點</p><p>　　在葡萄酒工業(yè)的迅猛發(fā)展過程中科學(xué)地對葡萄酒廠進行設(shè)計顯得尤為重要，下面對葡萄酒廠的完整設(shè)計過程進行簡單介紹，主要參考［1］、［2］、［3］［4］可知以下方面：</p><p><b>　　項目投資決策</b><

25、/p><p>　　項目投資決策是在對擬建項目的必要性和可行性進行研究，對不同建設(shè)方案進行比較選擇，以及對項目的技術(shù)經(jīng)濟進行分析的基礎(chǔ)上，對項目投資作出判斷、決策的過程。必須遵循以下原則：</p><p>　　決策應(yīng)有明確的目標(biāo)；</p><p>　　決策執(zhí)行結(jié)果應(yīng)能夠?qū)崿F(xiàn)確定的決策目標(biāo)；</p><p>　　實現(xiàn)決策目標(biāo)付出的代價要?。?lt;/

26、p><p>　　決策執(zhí)行后產(chǎn)生的副作用要小。</p><p><b>　　項目投資管理</b></p><p>　　與其他建設(shè)項目一樣，一個新建的葡萄廠，從計劃建設(shè)到建成投產(chǎn)，一般要經(jīng)過建設(shè)前期、建設(shè)期和生產(chǎn)期三個階段。</p><p>　　建設(shè)前期階段的工作主要包括項目建議、可行性研究、設(shè)計任務(wù)書、初步設(shè)計和施工圖設(shè)計五個

27、內(nèi)容。</p><p><b>　　2.1 項目建議書</b></p><p>　　由項目承建單位編寫，主要任務(wù)是向國家省、市有關(guān)主管部門直接申請工程項目，以此批準(zhǔn)立項。編寫是要對項目的必要性、技術(shù)上的先進性、經(jīng)濟上的合理性及建議上的可能性提出初步分析意見。其主要內(nèi)容如下：</p><p><b>　　項目名稱；</b>&

28、lt;/p><p>　　項目提出的必要性和依據(jù)；</p><p>　　產(chǎn)品方案、市場預(yù)測、擬建規(guī)模和建設(shè)地點的初步設(shè)想；</p><p>　　資源情況、建設(shè)條件、協(xié)作關(guān)系和技術(shù)、設(shè)備條件的初步分析；</p><p><b>　　環(huán)境保護；</b></p><p>　　投資估算和資金籌措設(shè)想，對償還貸款

29、能力的預(yù)測；</p><p><b>　　項目實施規(guī)劃設(shè)想；</b></p><p>　　工廠組織和勞動定員初步估算；</p><p>　　經(jīng)濟效益和社會效益初步估算。</p><p>　　2.2 項目可行性研究</p><p>　　可行性研究是按照批準(zhǔn)的項目建議書，其主要任務(wù)是要對擬建工程項目的

30、技術(shù)先進性、經(jīng)濟性合理性和建設(shè)可能性進行全面調(diào)查和分析論證，作出合理可靠的科學(xué)評價。</p><p>　　2.3 項目設(shè)計任務(wù)書</p><p>　　設(shè)計任務(wù)書又稱計劃任務(wù)書，是在對項目可行性研究的的基礎(chǔ)上，由項目主管部門組織計劃、設(shè)計部門編制的，他是確定建設(shè)項目及建設(shè)方案的重要文件，是編制設(shè)計文件的重要依據(jù)。</p><p>　　2.4 項目設(shè)計任務(wù)書</p

31、><p>　　當(dāng)項目設(shè)計任務(wù)書得以批準(zhǔn)并正式立項后，便可委托設(shè)計單位按照設(shè)計任務(wù)書規(guī)定的內(nèi)容進行精心設(shè)計。工程項目設(shè)計，根據(jù)規(guī)模大小、技術(shù)復(fù)雜程度、設(shè)計條件的成熟程度等，可分為三種情況：</p><p>　　三階段設(shè)計：包括初步設(shè)計、技術(shù)設(shè)計、施工圖設(shè)計；</p><p>　　兩階段設(shè)計：包括初步設(shè)計、施工圖設(shè)計；</p><p>　　一階段設(shè)計

32、：施工圖設(shè)計。</p><p>　　對于新建、復(fù)雜、規(guī)模較大、或缺乏該種設(shè)計經(jīng)驗的工程項目，經(jīng)主管部門指定，可按三階段進行。對于葡萄酒工程項目，技術(shù)比較成熟，可按兩階段進行。對于小型葡萄酒工程項目及改、擴建項目可采用一階段設(shè)計，即直接進行施工圖設(shè)計。</p><p>　　初步設(shè)計文件包括設(shè)計說明書、附圖及概算。</p><p>　　2.4.1 設(shè)計說明書</p

33、><p>　　設(shè)計說明書可按以下內(nèi)容及要求編寫：</p><p><b>　　第1章 總論</b></p><p>　　1.1 設(shè)計依據(jù)及設(shè)計范圍</p><p>　　設(shè)計依據(jù)指計劃任務(wù)書的批復(fù)文件、已批準(zhǔn)的可行性研究報告、與建設(shè)單位簽定的合同等；設(shè)計范圍包括生產(chǎn)車間、公用工程、辦公及生活設(shè)施、廠區(qū)總圖等。</p&g

34、t;<p>　　1.2 建設(shè)規(guī)模及產(chǎn)品方案</p><p>　　1.3 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)規(guī)范</p><p>　　1.4 主要技術(shù)經(jīng)濟指標(biāo)</p><p>　　第2章 總平面布置及運輸 </p><p>　　2.1 設(shè)計依據(jù)及設(shè)計范圍</p><p><b>　　2.2 廠址</b&g

35、t;</p><p><b>　　2.3 總平面布置</b></p><p><b>　　2.4 工廠運輸</b></p><p><b>　　第三章 工藝</b></p><p>　　3.1 設(shè)計依據(jù)及設(shè)計范圍</p><p>　　設(shè)計依據(jù)指生產(chǎn)規(guī)模

36、、產(chǎn)品方案、原料狀況等；設(shè)計范圍包括工藝路線的選擇及工藝流程的制定、工藝設(shè)備的選擇、生產(chǎn)車間工藝布置等。</p><p><b>　　車間組成</b></p><p>　　車間定員、車間組織、工作制度</p><p>　　工藝流程 工藝流程圖，生產(chǎn)工藝簡述（干紅、干白分別敘述）。</p><p><b>　　

37、主要設(shè)備選擇</b></p><p>　　除梗破碎機、壓榨機、發(fā)酵罐、穩(wěn)定罐、過濾機、灌裝線等設(shè)備的選擇，設(shè)備一覽表。 </p><p><b>　　生產(chǎn)車間設(shè)備布置</b></p><p><b>　　建筑結(jié)構(gòu)</b></p><p><b>　　設(shè)計依據(jù)及設(shè)計范圍&

38、lt;/b></p><p><b>　　自然條件及數(shù)據(jù)</b></p><p><b>　　生產(chǎn)車間建筑設(shè)計</b></p><p><b>　　生產(chǎn)車間結(jié)構(gòu)設(shè)計</b></p><p><b>　　公用工程</b></p><

39、p>　　包括：給排水、供電、供熱、供冷。</p><p><b>　　環(huán)境保護</b></p><p>　　包括：廢水、廢氣、廢渣來源及處理。 </p><p><b>　　勞動保護、安全防護</b></p><p>　　重點設(shè)防的車間；操作環(huán)境有害物質(zhì)（主要是）；防護措施，消防及工業(yè)衛(wèi)生

40、。</p><p><b>　　附圖</b></p><p>　　一般包括：總平面圖、工藝流程圖、生產(chǎn)車間設(shè)備布置圖、管道布置圖、非標(biāo)設(shè)備設(shè)計圖及土建工程圖。</p><p><b>　　概算</b></p><p><b>　　2.5 施工圖設(shè)計</b></p>

41、<p>　　施工圖包括工藝設(shè)計施工圖、土建工程設(shè)計施工圖、非標(biāo)設(shè)備設(shè)計施工圖。</p><p><b>　　2.6 施工建設(shè)</b></p><p>　　現(xiàn)多采用招標(biāo)與投標(biāo)的方法。</p><p><b>　　2.7 竣工驗收</b></p><p>　　項目建成后，要由籌建單位、主管部

42、門、貸款銀行、質(zhì)檢部門組成驗收專家組，對項目的工程造價、工程質(zhì)量等級進行審核，對生產(chǎn)設(shè)備要進行負(fù)荷進行和生產(chǎn)調(diào)試，按照設(shè)計技術(shù)指標(biāo)和承包合同的規(guī)定對工程進行驗收，驗收合格即告竣工。</p><p>　　本次畢業(yè)設(shè)計的重點是上述整個完整過程里的2.4.1設(shè)計說明書里的第三章工藝部分。研究內(nèi)容主要有：干紅、干白的工藝流程及其工藝控制，然后針對工藝進行了相應(yīng)的物料衡算，并選擇了工藝設(shè)備，最后對設(shè)備的平面布置給予了初步的

43、設(shè)計。</p><p>　　1.4 本次畢設(shè)設(shè)計背景及重要意義</p><p>　　本次畢設(shè)是針對陜西東南部丹鳳葡萄酒廠而設(shè)計的，該酒廠目前規(guī)模為5000噸/年中高檔葡萄酒的生產(chǎn)能力。本次設(shè)計要針對其10000噸/年的擴大規(guī)模而進行。</p><p>　　工藝設(shè)計是葡萄酒廠設(shè)計中的關(guān)鍵性設(shè)計，直接關(guān)系到項目建成以后技術(shù)上的先進性、適用性和各項技術(shù)經(jīng)濟指標(biāo)。因此此次設(shè)

44、計有一個整體思想就是要用最少的成本，創(chuàng)造出最大的價值，設(shè)計出最優(yōu)的設(shè)備安裝線，能使其生產(chǎn)出最優(yōu)質(zhì)的葡萄酒，并避免因設(shè)備選型不當(dāng)造成工廠經(jīng)濟、效益、效率及出產(chǎn)葡萄酒品質(zhì)的影響。</p><p>　　第2章 生產(chǎn)方案及工藝設(shè)計</p><p><b>　　2.1 生產(chǎn)方案</b></p><p>　　產(chǎn)品方案是指葡萄酒產(chǎn)品品種及產(chǎn)量，是葡萄酒廠設(shè)計

45、的主要依據(jù)之一。產(chǎn)品方案的確定工作是可行性研究的一個重要組成部分，直接影響到整個建設(shè)的投資及經(jīng)效益。</p><p>　　產(chǎn)品方案確定的主要依據(jù)是：</p><p>　?、僭蠣顩r。即葡萄原料的品種、數(shù)量、質(zhì)量及供應(yīng)狀況；②市場需求；</p><p>　　產(chǎn)品方案確定的主要原則是：①根據(jù)現(xiàn)有投資的可能性，盡可能提高葡萄加工的轉(zhuǎn)化能力，提高經(jīng)濟效益；②根據(jù)國內(nèi)外市場預(yù)

46、測和產(chǎn)品銷價，選擇產(chǎn)銷對路、經(jīng)濟效益高的產(chǎn)品方案。</p><p>　　本項目根據(jù)以上原則及丹鳳葡萄酒的地理位置及現(xiàn)狀確定生產(chǎn)方案為年產(chǎn)優(yōu)質(zhì)葡萄酒10000噸。其中，干紅葡萄酒8000噸，占年總產(chǎn)量的80%；干白葡萄酒2000噸，占年產(chǎn)量的20%。</p><p>　　2.2 工藝路線的選擇</p><p>　　選擇工藝路線就是選擇生產(chǎn)方法。對于同一產(chǎn)品往往可用不同

47、的生產(chǎn)方法去生產(chǎn)，這就要求對列出的幾種工藝流程方案進行全面分析和對比，從中選取最佳方案，作為設(shè)計采取的工藝路線。在葡萄酒生產(chǎn)中，工藝路線選擇的主要依據(jù)是原料狀況。例如，葡萄原料成熟度好時可采用傳統(tǒng)的理想工藝，若成熟度差或有腐爛變質(zhì)，則應(yīng)采取改良工藝；對于紅葡萄酒來講，還可采用熱浸釀造工藝及二氧化碳浸漬釀造工藝；對于白葡萄酒來講，還可采取冷浸工藝。針對本次設(shè)計，采用在原料理想的情況下進行，即采用傳統(tǒng)的工藝。</p><

48、p>　　2.3 工藝流程的制定</p><p>　　工藝流程是指產(chǎn)品生產(chǎn)過程中所采用的方法、步驟、途徑及各個環(huán)節(jié)所必須的技術(shù)參數(shù)，它是指導(dǎo)產(chǎn)品按預(yù)定質(zhì)量指標(biāo)進行生產(chǎn)的關(guān)鍵。工藝流程設(shè)計的目的就是要確定各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的具體內(nèi)容、順序和組合方式，并以工藝流程圖的形式表示出整個生產(chǎn)過程的全貌。</p><p>　　工藝流程制定的主要依據(jù)是：①產(chǎn)品的品種及其產(chǎn)量；②原料的品種及其質(zhì)量；③主要設(shè)備

49、的投資狀況。工藝流程制定的主要原則是：</p><p>　　①盡量采取理想工藝，將優(yōu)良原料的優(yōu)良特點最大限度地體現(xiàn)在葡萄酒產(chǎn)品中；</p><p>　?、诒M量采用復(fù)合式生產(chǎn)線，以提高設(shè)備利用率，節(jié)約設(shè)備投資；并使生產(chǎn)作業(yè)線最徑直和捷短，減少運輸，節(jié)約能源；縮小占地面積，節(jié)約廠房投資。</p><p>　　③對產(chǎn)品的更新和發(fā)展要求應(yīng)具有較強的適應(yīng)性。</p>

50、;<p>　　所謂理想工藝是指葡萄原料狀況良好的情況下，所采取的工藝流程。</p><p>　　所謂復(fù)合生產(chǎn)線是指不同類型的葡萄酒采用同一生產(chǎn)線。不同類型葡萄酒的工藝流程雖有差異，但釀造工藝中仍有許多共同環(huán)節(jié)。如原料的機械處理(破碎、除梗、壓榨)、SO2處理、酵母的添加以及酒精發(fā)酵的管理和控制等。白葡萄酒和紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝主要是酒精發(fā)酵過程有所差別，白葡萄酒是用澄清葡萄汁發(fā)酵的，紅葡萄酒是用皮渣與

51、葡萄汁相混合發(fā)酵(即所謂浸漬發(fā)酵)。其余工藝環(huán)節(jié)基本一樣，采用的設(shè)備完全一致，因此可采用同一生產(chǎn)線進行生產(chǎn)。</p><p><b>　　2.4 工藝流程圖</b></p><p>　　工藝流程有兩種表示法，一種是用框圖的形式表示，一種是用生產(chǎn)工藝設(shè)備流程圖的形式表示。干白與干紅葡萄酒按理想工藝進行生產(chǎn)的工藝流程框圖，采用了復(fù)合生產(chǎn)線。下圖2-1及為其生產(chǎn)工藝流程圖：

52、</p><p>　　圖2-1 干白、干紅葡萄酒生產(chǎn)工藝流程圖</p><p><b>　　2.5 工藝</b></p><p>　　2.5.1干紅葡萄酒</p><p>　　2.5.1.1 質(zhì)量指標(biāo)</p><p><b>　?。?）感官指標(biāo)</b></p>

53、<p>　　顏色：深寶石紅色到紫紅色。</p><p>　　香氣：果香（黑加侖、小漿果）花香（洋槐花、堇菜花）。</p><p>　　口感：柔和、圓潤、清爽。</p><p><b>　?。?）理化指標(biāo)</b></p><p><b>　　見表2-2。</b></p>&l

54、t;p>　　表2-2 干紅葡萄酒理化指標(biāo)</p><p>　　2.5.1.2 工藝流程</p><p><b>　　見圖2-1。</b></p><p>　　2.5.1.3 葡萄原料</p><p>　?。?）品種：赤霞珠、品麗珠、黑比諾等。</p><p>　?。?）成熟度：含糖量≥180

55、g/L，含酸量＜8.5 g/L，果皮紫黑色、顆粒新鮮、潔凈，表面布滿果霜；無病蟲果、裂果、生青果；無農(nóng)藥污染及人為損傷；無枝葉、泥土及其他雜物。</p><p>　?。?）采收原料分析：在裝罐結(jié)束后，取樣分析總糖、總酸。</p><p>　　2.5.1.4工藝過程控制</p><p>　?。?）除梗—破碎：除梗率＞70%，破碎率＜30%。</p>&l

56、t;p>　　（2）裝罐：裝量為發(fā)酵罐容積的80%。裝罐的同時加入二氧化硫。裝罐結(jié)束后進行一次開放式倒罐（100%），并利用倒罐機會加入果膠酶及活性干酵母，同時取樣分析原料的總糖及總酸。二氧化硫用量為50mg/L（按將要釀出的葡萄酒的量計算），可使用二氧化硫含量大于0.6%的亞硫酸。果膠酶用量為30-50mg/L，使用方法見產(chǎn)品說明?；钚愿山湍赣昧繛?00mg/L，使用方法見產(chǎn)品說明。</p><p>　?。?/p>

57、3）浸漬發(fā)酵：發(fā)酵溫度為20-28℃，發(fā)酵期間，每天開放式倒罐2次，每次倒罐量為1/2，倒罐時應(yīng)該使發(fā)酵醪淋洗整個皮渣表面。倒罐時測量溫度及比重，繪制發(fā)酵曲線，并根據(jù)發(fā)酵曲線及時對發(fā)酵過程進行控制。</p><p>　?。?）加糖：在酒精發(fā)酵帽形成時一次加入所需的糖量。加完糖后進行一次開放式倒罐。</p><p>　?。?）分離出罐：當(dāng)發(fā)酵醪的比重降至1.025時，進行皮渣分離。將自流酒分

58、離于一干凈發(fā)酵罐中，皮渣送往氣囊壓榨機。經(jīng)過壓榨后，將壓榨酒分離于另一發(fā)酵罐中，繼續(xù)進行酒精發(fā)酵。如果壓榨酒感官質(zhì)量較好，可經(jīng)過6-24h輕微澄清后與自流酒混合，進行發(fā)酵。如果壓榨酒感官質(zhì)量較差，則應(yīng)單獨進行酒精發(fā)酵。</p><p>　?。?）酒精發(fā)酵：出罐后的發(fā)酵醪應(yīng)在18-20℃溫度下靜置發(fā)酵。但如果發(fā)酵速度太慢，有中止發(fā)酵的危險時，應(yīng)該進行一次開放式倒罐（1/2）。當(dāng)比重下降至1.010時，應(yīng)取樣分析酒度

59、和含糖，以便對最終酒度進行調(diào)整。當(dāng)比重下降到0.993-0.996時，分析殘?zhí)恰執(zhí)橇啃∮?g/L時，發(fā)酵結(jié)束。</p><p>　　（7）蘋果酸-乳酸發(fā)酵：酒精發(fā)酵結(jié)束后，若pH值低于3.2，可用碳酸氫鉀將pH調(diào)至3.2。如果葡萄酒的pH值高于3.2，則不用調(diào)整。然后加入乳酸菌，進行蘋果酸-乳酸發(fā)酵。在整個蘋果酸-乳酸發(fā)酵過程中溫度應(yīng)控制在18-20℃。同時要添滿罐密閉。在此期間應(yīng)用紙上層析法對蘋果酸-乳酸發(fā)酵

60、進行監(jiān)控，同時測定揮發(fā)酸含量。如果發(fā)酵正常，則應(yīng)將所有蘋果酸轉(zhuǎn)化為乳酸。如果發(fā)酵不正常，則應(yīng)在揮發(fā)酸接近0.6g/L時就終止發(fā)酵。</p><p>　?。?）終止發(fā)酵：在蘋果酸-乳酸發(fā)酵結(jié)束后，或當(dāng)揮發(fā)酸含量接近0.6g/L時，應(yīng)立即分離轉(zhuǎn)罐，并在分離時加入50mg/L二氧化硫，并添滿罐、密閉。8-15天后應(yīng)再進行一次分離轉(zhuǎn)罐。也可以在此時進行一次粗濾，然后添滿罐、密閉陳釀。</p><p&g

61、t;　?。?）貯藏陳釀和穩(wěn)定處理：陳釀期間應(yīng)該注意添罐、轉(zhuǎn)罐。轉(zhuǎn)罐的同時應(yīng)該注意補加二氧化硫。當(dāng)葡萄酒成熟后，要進行穩(wěn)定處理。經(jīng)過下膠、過濾，使酒體穩(wěn)定后，再進行冷處理，除去酒石及其他沉淀物，隨后按要求補加二氧化硫。</p><p>　　（10）裝瓶：穩(wěn)定處理后的葡萄酒經(jīng)除菌過濾后送往灌裝機進行裝瓶。裝瓶后,可根據(jù)需要進行瓶貯陳釀。</p><p>　　2.5.2 干白葡萄酒</p&

62、gt;<p>　　2.5.2.1質(zhì)量指標(biāo)</p><p>　?。?）感官指標(biāo)：顏色淺黃，口味清爽淡雅，果香清新，果味與酸味平衡</p><p>　?。?）理化指標(biāo)：詳見表2-3。</p><p>　　表2-3 干白葡萄酒理化指標(biāo)</p><p>　　2.5.2.2工藝流程</p><p><b>

63、;　　見圖2-1。</b></p><p>　　2.5.2.3葡萄原料</p><p>　　品種為霞多麗、雷司令、龍眼等，要求糖度至少達到190g/L，酸度＜9g/L（酒石酸計）。</p><p>　　2.5.2.4工藝過程控制</p><p>　?。?）除梗—破碎：除梗率＜20%，破碎率＜20%；或不除梗破碎。</p>

64、;<p>　?。?）壓榨：采用氣囊壓榨機，操作中應(yīng)盡量避免汁的氧化。</p><p>　?。?）裝罐：經(jīng)壓榨機出來的葡萄汁先經(jīng)速凍機冷卻到5～0℃再入罐，同時要注意供冷，防止溫度回升。入罐的同時加入二氧化硫。</p><p>　?。?）低溫澄清：裝滿罐后加入硅膠、明膠等澄清劑，并進行封閉式倒罐（1/3），然后在低溫（5～0℃）下進行澄清（24小時）。</p>&

65、lt;p>　　（5）發(fā)酵：低溫澄清后將清汁轉(zhuǎn)入發(fā)酵罐，并加入酵母進行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為18-20℃。當(dāng)比重下降至0.993～0.996時分析殘?zhí)?，殘?zhí)橇浚?g/L時，發(fā)酵結(jié)束。

66、

67、 </p><p>　?。?）貯藏陳釀和穩(wěn)定處理：發(fā)酵結(jié)束后分離澄清并加入SO2進行貯藏陳釀。陳釀期間應(yīng)該注意添罐、轉(zhuǎn)罐。轉(zhuǎn)罐的同時應(yīng)該注意補加二氧化硫。當(dāng)葡萄酒成熟后，要進行穩(wěn)定處理。經(jīng)過下膠、過濾，使酒體穩(wěn)定后，再進行冷處理，除去酒石及其他沉淀物，隨后按要求補加二氧化硫。&

68、lt;/p><p>　?。?）裝瓶：穩(wěn)定處理后的葡萄酒經(jīng)除菌過濾后送往灌裝機進行裝瓶。裝瓶后,可根據(jù)需要進行瓶貯陳釀。</p><p><b>　　第3章 物料衡算</b></p><p>　　3.1計算依據(jù)及準(zhǔn)則</p><p>　　物料衡算是指生產(chǎn)過程中物料的平衡計算，包括原料、輔料、生產(chǎn)過程的中間產(chǎn)品、副產(chǎn)品、成品及包

69、裝材料的用量或數(shù)量組成關(guān)系的計算。物料衡算的理論根據(jù)是物質(zhì)不滅定律，其計算準(zhǔn)則：</p><p>　?、俜策M入某一工序進行生產(chǎn)的物料重量，應(yīng)該等于通過該工序后所得到的產(chǎn)品重量與物料損失之和，即； </p><p>　　②對于產(chǎn)品的生產(chǎn)全過程來講，投入的原料重量，應(yīng)該等于所得到的產(chǎn)品重量與物料損失之和，即。</p><p>　　物料衡算的目的是：物料衡算的理

70、論根據(jù)是物質(zhì)不滅定律，物料衡算是指生產(chǎn)過程中物料的平衡計算，包括原料、輔料、生產(chǎn)過程的中間產(chǎn)品、副產(chǎn)品、成品及包裝材料的用量或數(shù)量組成關(guān)系的計算。其計算準(zhǔn)則：</p><p>　?、俜策M入某一工序進行生產(chǎn)的物料重量，應(yīng)該等于通過該工序后所得到的產(chǎn)品重量與物料損失之和，即②對于產(chǎn)品的生產(chǎn)全過程來講，投入的原料重量，應(yīng)該等于所得到的產(chǎn)品重量與物料損失之和，即。</p><p><b>

71、;　　物料衡算的目的是：</b></p><p>　?、俅_定各種物料在加工過程中的數(shù)量變化以及原料、半成品的庫存量；</p><p>　?、跒榇_定生產(chǎn)過程中所需設(shè)備的生產(chǎn)能力及臺數(shù)提供依據(jù)；</p><p>　?、蹫閯趧恿Χ▎T及包裝材料等的需求量提供計算依據(jù)。</p><p>　　本次設(shè)計計算的依據(jù)是以一年的物料量作為計算依據(jù)；計

72、算的準(zhǔn)則是投入的原料量等于所得到的產(chǎn)品量與物料損耗量之和，即：。</p><p>　　3.2 計算方法及計算參數(shù)</p><p>　　在葡萄酒廠生產(chǎn)中，對物料的計算多采用“物料利用率”法，例如，葡萄的利用率（出汁率）約為65-70%(其余30-35%為果梗及皮渣，其中果梗占總重量的4-6%。本項目取葡萄的利用率為68%)；葡萄汁的利用率約為96%(其余4%為沉淀物)；白葡萄原酒的利用率約為

73、98%(其余2%為沉淀)；紅葡萄原酒的利用率約為94%（其余6%為沉淀）；待灌裝酒的利用率為98%（其余2%為灌裝損耗）；酒瓶、木塞、膠冒、商標(biāo)的利用率約為95%；紙箱利用率約為98%.</p><p>　　3.3 物料衡算計算</p><p>　　3.3.1干紅葡萄酒</p><p>　　成品葡萄酒：8000t；</p><p>　　待灌葡

74、萄酒：8000÷98%=8163t；</p><p>　　葡萄原酒：8163÷94%=8684t；</p><p>　　葡萄：8684÷68%=12771t（本項目取葡萄的利用率為68%）；</p><p>　　葡萄漿果:1277194%=12004t；</p><p>　　果梗：127716%=767t<

75、/p><p>　　3.3.2干白葡萄酒</p><p>　　成品葡萄酒：2000t；</p><p>　　待灌葡萄酒：2000÷98%=2041t；</p><p>　　葡萄原酒：2041÷98%=2083t；</p><p>　　葡萄汁：2083÷96%=2170t；</p>

76、<p>　　葡萄：2170÷68%=3191t（本項目取葡萄的利用率為68%）；</p><p>　　皮渣：319132%=1021t</p><p>　　3.3.3灌裝葡萄酒</p><p>　　待灌葡萄酒：8163+2041=10204t</p><p>　　成品葡萄酒：10000t</p><p&

77、gt;　　裝瓶：10000×1000/0.75=13333333瓶（瓶裝量750ml/瓶，葡萄酒密度接近水，以1×103㎏／m³計）若每箱裝6瓶,并設(shè)紙箱的利用率為98%,則紙箱用量為：</p><p>　　裝箱：13333333/6÷98%=2267573箱（6瓶/箱）</p><p>　　需要酒瓶、軟木塞、膠帽、標(biāo)簽分別為13333333/95%

78、=14035087個</p><p>　　需要紙箱： 2267573個 </p><p>　　3.3.4物料平衡圖</p><p>　　第4章 生產(chǎn)車間工藝設(shè)備的選擇</p><p>　　生產(chǎn)車間工藝設(shè)備的選擇對生產(chǎn)的順利進行及設(shè)備的投資等都有著重要的影響。工藝設(shè)備選擇包括設(shè)備型號、生產(chǎn)能力及臺數(shù)的選擇。 <

79、/p><p>　　4.1 設(shè)備選擇的主要依據(jù)</p><p>　　①產(chǎn)品的品種及其產(chǎn)量；</p><p><b>　?、谏a(chǎn)工藝流程；</b></p><p><b>　?、墼O(shè)備的投資狀況。</b></p><p>　　4.2 設(shè)備選擇主要原則</p><p&

80、gt;　?、僭跐M足產(chǎn)品品種、產(chǎn)量和生產(chǎn)工藝流程要求的前提下，盡量減少設(shè)備用量，以節(jié)約設(shè)備投資；</p><p>　?、诔承╆P(guān)鍵設(shè)備(如氣囊壓榨機等)可考慮進口外，其余設(shè)備盡量采用國產(chǎn)；</p><p>　　③根據(jù)投資的可能性，適當(dāng)考慮產(chǎn)品的更新或變化對設(shè)備的要求。</p><p>　　4.3 主要設(shè)備的選擇</p><p>　　(1)原料接

81、收設(shè)備的選擇</p><p>　　(2)壓榨設(shè)備的選擇</p><p>　　(3)發(fā)酵設(shè)備的選擇</p><p>　　(4)貯藏設(shè)備的選擇</p><p>　　(5)穩(wěn)定處理設(shè)備的選擇</p><p>　　(6)封裝設(shè)備的選擇</p><p>　　(7)其他主要設(shè)備的選擇</p>

82、<p>　　4.3.1 原料接收設(shè)備的選擇 </p><p>　　原料接收主要包括葡萄的分選、給料、除梗、破碎及輸送，其主要設(shè)備是除梗破碎機。除梗破碎機的用量要根據(jù)設(shè)備的生產(chǎn)能力及使用季節(jié)葡萄原料的進料能力而定。小型企業(yè)選擇一臺即可；對于大型企業(yè)企業(yè)，可設(shè)置兩臺或多臺相同型號設(shè)備。</p><p>　　除梗是將葡萄果梗從漿果上除去；破碎是將漿果擠破，便于果汁流出。</p&g

83、t;<p>　　在除梗破碎過程中，應(yīng)盡量避免撕碎果皮，壓破種子和碾碎果梗，以降低葡萄汁中的懸浮物的含量。在釀造白葡萄酒時，還應(yīng)避免果汁與皮渣接觸時間過長。除梗和破碎，可以是先破碎，后除梗；也可以先除梗，后破碎。因而除梗破碎設(shè)備有兩種形式，即破碎除梗機（先破碎后除梗）和除梗破碎機（先除梗后破碎）。先破碎后除梗會對梗產(chǎn)生一定的破碎作用，且使果梗上沾滿葡萄汁，造成果汁損失，因而目前大多采用先除梗后破碎。</p>&

84、lt;p>　　圖4-1是除梗破碎機的機構(gòu)原理圖。工作時葡萄從料斗投入后，首先在進料螺旋10的推動下向左進入轉(zhuǎn)篩8中，在除梗軸7和除梗葉片6的作用下除梗，梗在除梗螺旋7的作用下被摘除并從果梗出口排出；漿果從篩孔中排出并在纏繞在篩筒外壁上的托輪作用下推向破碎裝置2中進行破碎，然后由下部的輸送泵1排出。</p><p>　　通過上限位輪9可以調(diào)節(jié)進入轉(zhuǎn)篩的量，以滿足不同除梗率的要求。當(dāng)工藝要求為完全不除梗時，可將

85、位輪撥至最大，葡萄可直接進入破碎裝置進行破碎，此時利用轉(zhuǎn)篩傳動裝置13和轉(zhuǎn)速手輪14以及減速器15使除梗裝置停止運轉(zhuǎn)。</p><p>　　根據(jù)3.3 物料衡算計算的計算結(jié)果可知，該葡萄酒廠每年葡萄的需要量約為12771+3191=15962t。若采收期為20天，則日處理量為：</p><p>　　15962÷20=798.1t</p><p>　　若每天

86、工作10小時，則每小時的處理量為：</p><p>　　798.1÷10=79.81t</p><p>　　根據(jù)文獻[1]《葡萄酒工程學(xué)》中表8-2葡萄除梗破碎機主要技術(shù)參數(shù)選用生產(chǎn)能力為40～50t/h 除梗破碎機2臺（型號K50，生產(chǎn)能力40～50t/h，電機功率20KW，外型尺寸3220×1130×2090，重量1350KG，意大利DIEMME公司制造）

87、。</p><p>　　4.3.2 壓榨設(shè)備的選擇</p><p>　　壓榨是將葡萄漿果或皮渣中的果汁或酒擠壓出來，使皮渣變干，并盡可能地提高原料的利用率。在釀造白葡萄酒時，是對經(jīng)過或不經(jīng)過除梗破碎的葡萄進行壓榨；在釀造紅葡萄酒時，是對浸漬發(fā)酵后的皮渣進行壓榨。根據(jù)釀酒工藝要求，在壓榨過程中應(yīng)避免壓出果皮、果梗及果籽本身的構(gòu)成物質(zhì)。這就要求壓榨過程要緩慢進行，壓榨壓力要緩慢增加，且不能過高

88、。為了在較低的壓力下提高出汁率，往往采用多次壓榨的方法，即前一次壓榨后，將殘渣疏松一下，再進行后一次壓榨。壓榨設(shè)備的類型較多，常見的有氣囊壓榨機或臥式雙壓板壓榨機。</p><p>　　壓榨設(shè)備宜采用氣囊壓榨機或臥式雙壓板壓榨機，這些設(shè)備目前國內(nèi)還尚無生產(chǎn)，有賴于進口。壓榨機的數(shù)量要根據(jù)其生產(chǎn)能力和原料的進料能力而定，可按下式計算：</p><p><b>　　n=eW &l

89、t;/b></p><p>　　式中：n——壓榨機的臺數(shù)；</p><p>　　e——進料能力，t／h；</p><p>　　W——壓榨機的生產(chǎn)能力，t／h。</p><p>　　氣囊壓榨機和臥式雙壓板壓榨機可用于經(jīng)過或不經(jīng)過除梗破碎后的葡萄壓榨和發(fā)酵皮渣的壓榨，但對不同的原料狀況，生產(chǎn)能力不同，選擇時應(yīng)予以考慮。根據(jù)本次設(shè)計是針對優(yōu)質(zhì)

90、高檔葡萄酒的生產(chǎn)，故采用氣囊壓榨機更好。</p><p>　　圖4-2為氣囊壓榨機的結(jié)構(gòu)原理圖。</p><p>　　1.罐體；2.氣囊；3.螺旋導(dǎo)板；4.配氣盤；5.右支承；6.固定集汁槽；7.氣缸</p><p>　　8.活塞；9.人孔蓋；10.活動集汁槽；11.球閥；12.壓力繼電器。</p><p>　　圖4-2 氣囊壓榨機<

91、/p><p>　　罐體1用不銹鋼板成形后焊接而成，兩端封頭部分與罐身部分從內(nèi)部隔開。 罐身內(nèi)部設(shè)有氣囊2，將內(nèi)部隔成氣室與壓榨室兩部分。氣室是密封的，壓榨室沿罐壁設(shè)有篩孔。罐體的兩端有兩段不銹鋼管與罐體焊接，既作為支撐罐體的轉(zhuǎn)軸，又作為進料口(左端)和進氣口(右端)。物料可沿進料口軸向送進，也可從人孔中徑向投入。皮渣可由人孔中排出。</p><p>　　人孔蓋9的關(guān)閉采用氣動控制。當(dāng)壓縮空氣由

92、C口經(jīng)管道C進入氣缸7的右腔時，活塞8向左運動，人孔蓋關(guān)閉；當(dāng)壓縮空氣由B口經(jīng)管道b進入氣缸的左腔時，活塞向右運動，人孔蓋開啟。配氣盤4是緊固在軸上的，可以隨軸一起轉(zhuǎn)動。 皮渣可由人孔中排出。當(dāng)壓榨室充滿物料并從A口向氣室充氣時，氣室容積逐漸增大，壓榨室容積逐漸減少，物料被壓榨。汁從篩孔中擠出流入下部集汁槽內(nèi)。壓榨結(jié)束后，皮渣可由人孔中排出。壓榨的動力來自氣動泵。當(dāng)氣動泵電動機正轉(zhuǎn)時，氣泵為空氣壓縮機，向氣室中充氣；反轉(zhuǎn)時為真空

93、泵，將氣室中的空氣抽出。</p><p>　　壓榨一般按三個壓力階段進行，各段的壓榨時間為30—40分鐘：</p><p>　　第一階段的壓力為0.4—0.6bar；</p><p>　　第二階段為0.8—1.2bar；</p><p>　　第三階段為1.8—2bar。</p><p>　　根據(jù)3.3 物料衡算計算的計

94、算結(jié)果可知，該葡萄酒廠每年葡萄的需要量約為12771+3191=15962t（其中紅酒葡萄12771t，白酒葡萄3191t）。由于干白葡萄酒是對經(jīng)過或不經(jīng)過除梗破碎的葡萄進行壓榨，因此壓榨是在葡萄采收期（20天）內(nèi)進行，而干紅葡萄酒是浸漬發(fā)酵后壓榨，其壓榨開始的時間期要比葡萄采收開始的時間晚5-7天，因此壓榨期可比采收期長5-7天，若壓榨期為26天，則每天的處理量為：</p><p>　　15962÷2

95、6= 614t（葡萄）</p><p>　　對于氣囊壓榨機，一個壓榨周期包括進料、壓榨、清洗在內(nèi)大約需要3-4小時，若每天工作12個小時，則每臺氣囊壓榨機每日可壓榨3-4次，若按4次，則每次的處理量為： 614÷4=153.5 t</p><p>　　根據(jù)【1】《葡萄酒工程學(xué)》中表9-4氣囊壓縮機主要技術(shù)參數(shù)，再考慮到生產(chǎn)規(guī)模的擴大，可選用容積為36m³的氣

96、囊壓榨機3臺（型號VS360，單臺每批裝量：整穗葡萄25.2t，破碎葡萄70-80t，發(fā)酵后葡萄87-122t，意大利SIPREM公司制造）。</p><p>　　4.3.3 發(fā)酵設(shè)備的選擇</p><p>　　發(fā)酵設(shè)備的容積較大，結(jié)構(gòu)簡單，國內(nèi)可以制造，不宜采用進口。發(fā)酵設(shè)備的總?cè)萘恳鶕?jù)年總發(fā)酵量、每次裝量及發(fā)酵周期數(shù)確定。</p><p>　　釀酒工藝對發(fā)酵罐

97、的基本要求：</p><p>　　1. 對發(fā)酵罐材料的要求</p><p><b>　　1）耐酸腐蝕性</b></p><p><b>　　2）符合衛(wèi)生要求</b></p><p><b>　　3）傳熱性能</b></p><p><b>　　

98、2.工藝要求</b></p><p>　　1）發(fā)酵溫度的檢測和控制</p><p>　　2）利于色素單寧擴散和傳質(zhì)</p><p><b>　　3）能夠出自流酒</b></p><p><b>　　3.機械自動除渣</b></p><p>　　4.發(fā)酵罐設(shè)計制造方

99、面要求</p><p>　　1.對發(fā)酵罐材料的要求</p><p><b>　?。?）耐酸腐蝕性</b></p><p>　　葡萄漿果中含有蘋果酸、檸檬酸等有機酸，在發(fā)酵過程中為了避免氧化并殺死其他細(xì)菌，根據(jù)葡萄原料的衛(wèi)生情況，需要加入適量SO2，對發(fā)酵罐有腐蝕作用。從材料方面要求制造發(fā)酵罐的材料應(yīng)該耐酸性介質(zhì)腐蝕，18－8型Cr-Ni不銹鋼具

100、有良好的耐腐蝕性、抗氧化、表面易于清洗的特點，Cr能與O2形成極?。s100埃）的致密而穩(wěn)定的化合物Cr2O3，與機體結(jié)合緊密,能夠自動起到表面防護作用。</p><p><b>　?。?）符合衛(wèi)生要求</b></p><p>　　葡萄酒發(fā)酵是生物化學(xué)反應(yīng)，對衛(wèi)生的要求是非常嚴(yán)格的。從加工制造方面要求發(fā)酵罐壁面應(yīng)平整光滑，避免由于壁面凸凹不平成為細(xì)菌滋生的場所；冷軋不

101、銹鋼薄鋼板表面粗糙度高于熱軋不銹鋼薄鋼板，一般選擇冷軋不銹鋼薄鋼板。</p><p><b>　　（3）傳熱性能</b></p><p>　　發(fā)酵過程是放熱反應(yīng)，發(fā)酵工藝對發(fā)酵溫度有嚴(yán)格限制，發(fā)酵熱必須及時散發(fā)出去，從散熱方面考慮發(fā)酵罐材料應(yīng)該具有良好的導(dǎo)熱性能，選擇大的材料。合金材料的導(dǎo)熱系數(shù)比純金屬的導(dǎo)熱系數(shù)小，不銹鋼的導(dǎo)熱系數(shù)約為碳鋼的1/3。但從材料耐腐蝕性等

102、方面綜合考慮，宜選擇不銹鋼。</p><p><b>　　2.工藝要求</b></p><p>　?。?）發(fā)酵溫度的檢測和控制</p><p>　　發(fā)酵過程是放熱反應(yīng)，發(fā)酵產(chǎn)生的大量熱量若不及時散發(fā)出去，發(fā)酵溫度過高，酵母活力下降，或酵母菌不能正常生長和繁殖，可能導(dǎo)致發(fā)酵中止，引起細(xì)菌性病害和揮發(fā)酸含量升高。發(fā)酵溫度是影響葡萄酒質(zhì)量尤其是口感、

103、色澤等感官指標(biāo)的主要因素。</p><p>　　若發(fā)酵溫度高，干紅葡萄酒色素物質(zhì)、酚類物質(zhì)含量高、芳香物質(zhì)揮發(fā)過多；發(fā)酵溫度過高，白葡萄酒芳香濃度降低、葡萄酒上色；</p><p>　　發(fā)酵溫度也不宜過低，發(fā)酵工藝對發(fā)酵溫度有嚴(yán)格限制，發(fā)酵罐應(yīng)該具有溫度檢測和控制及換熱裝置，通過強制對流，用冷卻介質(zhì)將發(fā)酵熱帶出。冷卻介質(zhì)的供給可以根據(jù)發(fā)酵液溫度進行調(diào)節(jié)，達到控制發(fā)酵溫度的目的，保證在工藝規(guī)

104、定的溫度范圍內(nèi)發(fā)酵。要求發(fā)酵設(shè)備要用導(dǎo)熱性能好的材料制造，以利于散熱；要有冷卻控溫裝置，將發(fā)酵溫度控制在工藝要求規(guī)定的范圍內(nèi)(干白及桃紅葡萄酒為18-20℃，干紅葡萄酒為26-30℃)。</p><p>　　(2) 利于色素、單寧等物質(zhì)擴散和傳質(zhì)</p><p>　　為了提高干白葡萄酒質(zhì)量，有采用發(fā)酵前低溫浸漬，使果皮中的芳香物質(zhì)溶解于葡萄汁中。干紅葡萄酒進行酒精發(fā)酵的同時，還對紅葡萄的果

105、皮及種子進行著固液萃取，使其所含的色素物質(zhì)在浸漬作用下溶解于葡萄汁或發(fā)酵液中，把存在于葡萄皮及果籽、果肉中優(yōu)質(zhì)單寧、天然色素等酚類物質(zhì)充分浸漬出來，使干紅葡萄酒色澤鮮艷、酒體豐滿，具有結(jié)構(gòu)感。浸取的程度直接影響葡萄酒的質(zhì)量。</p><p>　　在發(fā)酵過程中，果皮會浮在液面，形成葡萄泡蓋，約占發(fā)酵體積的1／3。傳統(tǒng)的果皮接觸法是在整個發(fā)酵過程中，每天兩次抽出一定量葡萄汁，泵送并噴淋到發(fā)酵罐上層打散果皮蓋，使葡萄皮

106、層充分浸漬，并降低果皮層的溫度。</p><p><b>　　3.機械自動除渣</b></p><p>　　葡萄果皮的質(zhì)量占葡萄果穗質(zhì)量8%左右。浸漬結(jié)束排出的皮渣約占發(fā)酵容積的11.5-15.5%，通常人工除渣，勞動強度大、耗時長，不衛(wèi)生、不安全，不適應(yīng)規(guī)模化生產(chǎn)需要。發(fā)酵罐應(yīng)該設(shè)有機械出渣裝置，以降低勞動強度，提高勞動生產(chǎn)率。</p><p&g

107、t;　　4.發(fā)酵罐設(shè)計制造方面</p><p>　　1)發(fā)酵罐的結(jié)構(gòu)2)強度</p><p>　　3)穩(wěn)定性4)制造工藝</p><p>　　在設(shè)計和制造中應(yīng)該避免死角的存在。為提高罐體強度，減小應(yīng)力集中，設(shè)計時應(yīng)避免產(chǎn)生結(jié)構(gòu)死角。罐頂及罐底的環(huán)型接口部位，采用旋壓或利用模具壓制成型的圓弧過渡結(jié)構(gòu)。罐體上的接管開孔及上、下人孔的開孔形成圓弧過渡結(jié)構(gòu)。在發(fā)酵罐制造過程

108、中要避免焊接死角，罐體內(nèi)焊縫形成焊接死角，要求罐體內(nèi)焊縫需磨平、拋光。 </p><p>　　4.3.3.1 干白葡萄酒發(fā)酵罐</p><p>　　白葡萄酒發(fā)酵罐的結(jié)構(gòu)圖如圖4-3所示.發(fā)酵罐體用薄不銹剛板制造，罐身為圓筒形，封頭為錐形；人孔多為橢圓形，門內(nèi)開；罐底為平底，與罐身傾斜有一定的角度，便于汁的流盡。罐的直徑與高度比（徑高比）一般為0.4~0.5；容積不宜過大，否則溫度不好控

109、制，一般以20~60立方米為宜。</p><p>　　白葡萄酒的發(fā)酵溫度應(yīng)控制在18~20℃，因為溫度高會明顯降低二類香氣，而溫度低會增加高級醇乙酯的含量。冷卻帶多采用夾套式冷卻帶。冷卻帶應(yīng)設(shè)置在罐體中上部，便于形成自然對流（因密度差引起），冷卻帶的面積一般為罐體表面積的30~60％，根據(jù)所使用的板材節(jié)數(shù)分幾段設(shè)置。</p><p>　　在白葡萄酒的釀造中，葡萄汁中果皮、種子和果梗中的殘留

110、懸浮物會使干白葡萄酒的香氣粗糙（具有生青味），因此發(fā)酵前必須進行澄清處理。為了防止氧化，并降低二氧化硫的用量，澄清處理要在低溫（0~5℃）下進行。最好是利用換熱器或冷凍機將葡萄汁冷卻到規(guī)定溫度，然后送往澄清罐或發(fā)酵罐中進行澄清，并要及時供冷維持這一溫度。</p><p>　　1料口2罐體3冷卻帶4溫度計5取樣口</p><p>　　6人孔7清汁出口8濁汁出口9液位計</p>

111、<p>　　圖4-3 白葡萄酒發(fā)酵罐 </p><p>　　白葡萄酒的發(fā)酵溫度應(yīng)控制在18~20℃，因為溫度高會明顯降低二類香氣，而溫度低會增加高級醇乙酯的含量。冷卻帶多采用夾套式冷卻帶。冷卻帶應(yīng)設(shè)置在罐體中上部，便于形成自然對流（因密度差引起），冷卻帶的面積一般為罐體表面積的30~60％，根據(jù)所使用的板材節(jié)數(shù)分幾段設(shè)置。</p><p>　　在白葡萄酒的釀造中，葡萄汁中果皮

112、、種子和果梗中的殘留懸浮物會使干白葡萄酒的香氣粗糙（具有生青味），因此發(fā)酵前必須進行澄清處理。為了防止氧化，并降低二氧化硫的用量，澄清處理要在低溫（0~5℃）下進行。最好是利用換熱器或冷凍機將葡萄汁冷卻到規(guī)定溫度，然后送往澄清罐或發(fā)酵罐中進行澄清，并要及時供冷維持這一溫度。</p><p>　　發(fā)酵時取澄清汁入罐，裝量約為罐容量的95％。在整個發(fā)酵過程中，要隨時觀察溫度變化，及時供冷漸溫。發(fā)酵結(jié)束分離轉(zhuǎn)罐后，要將

113、發(fā)酵罐清洗干凈，必要時要進行消毒，然后再用。</p><p>　　白葡萄酒的發(fā)酵物總量為壓縮后的葡萄汁的總量。</p><p><b>　　總處理量：</b></p><p><b>　　葡萄：3191t</b></p><p>　　葡萄汁：3191×0.68=2170t（發(fā)酵總量）<

114、;/p><p>　　發(fā)酵過程中無體積增加，一個發(fā)酵周期約7天，若按3個發(fā)酵周期進行則每周期的發(fā)酵總量為：2170÷3=723t，</p><p>　　則發(fā)酵罐的總?cè)萘繛椋?23÷0.95=761t（裝量95%）</p><p>　　選用50m3發(fā)酵罐15臺，總?cè)莘e為750m3，若不足時，可借用穩(wěn)定罐發(fā)酵。</p><p>　　

115、4.3.3.2 干紅葡萄酒浸漬發(fā)酵罐</p><p>　　紅葡萄酒浸漬發(fā)酵罐的類型較多，主要考慮簡單方便起見，現(xiàn)采用普通型浸漬發(fā)酵罐。普通型紅葡萄酒浸漬發(fā)酵罐的結(jié)構(gòu)如圖4-4所示，與白葡萄酒發(fā)酵罐基本相同，只是下部人孔為方孔，人孔為外開門，這樣便于出渣。在清、濁出酒管的進口處設(shè)置有篩網(wǎng)，用以濾去皮渣及果籽。</p><p>　　進料量為罐容積的80％。進料的同時按工藝要求加入二氧化硫。進料

116、結(jié)束后，結(jié)合倒罐（100％）加入果膠酶及酵母，然后進行發(fā)酵。在整個發(fā)酵過程中，要隨時觀察溫度變化，及時供冷漸溫。并按工藝要求進行倒罐，淋洗皮渣。發(fā)酵結(jié)束后分離自流汁時，先打開清洗酒口進行分離，再打開濁酒口進行分離。分離時一定要讓其自行流出，切忌用泵抽吸，否則會使酒口篩網(wǎng)很快堵塞，導(dǎo)致無法出汁。自流汁流盡后，先打開人孔蓋，一定要待罐內(nèi)的二氧化硫氣體排放完全后，操作人員才能進入罐內(nèi)進行除渣，否則會造成人員窒息，甚至死亡。為了加速罐內(nèi)二氧化硫

117、氣體的排出，可以從罐頂進料口處用抽風(fēng)機進行抽吸。</p><p>　　除渣結(jié)束后，要將罐沖洗干凈，必要時要進行消毒，然后再用。這種罐結(jié)構(gòu)簡單、造價低、投資少，因此國內(nèi)應(yīng)用較多。但其主要缺點是要人工進行除渣，勞動強度大。</p><p>　　紅葡萄酒的發(fā)酵物總量為經(jīng)過除梗破碎后的漿果的總量?？紤]到發(fā)酵過程中皮渣上浮起的體積增加，因此每次裝量約為罐容量的80％，一個發(fā)酵周期（包括浸漬發(fā)酵、出罐