食品科學(xué)與工程畢業(yè)論文速凍方式與凍藏條件對(duì)帶魚品質(zhì)影響的研究

1、<p><b>　　本科畢業(yè)論文</b></p><p><b>　　（20 屆）</b></p><p>　　速凍方式與凍藏條件對(duì)帶魚品質(zhì)影響的研究</p><p>　　所在學(xué)院 </p><p>　　專業(yè)班級(jí) 食品科

2、學(xué)與工程 </p><p>　　學(xué)生姓名 學(xué)號(hào) </p><p>　　指導(dǎo)教師 職稱 </p><p>　　完成日期 年 月 </p><p><b>　　目錄</b>&l

3、t;/p><p><b>　　摘要1</b></p><p>　　Abstract2</p><p><b>　　1 前言3</b></p><p>　　1.1 帶魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3</p><p>　　1.2 食品加工中速凍技術(shù)的應(yīng)用4</p><p&

4、gt;　　1.3 延長(zhǎng)水產(chǎn)品貨架期的意義及方法4</p><p>　　2 實(shí)驗(yàn)材料、主要儀器與試劑4</p><p>　　2.1 實(shí)驗(yàn)材料4</p><p>　　2.2 主要儀器5</p><p>　　2.3 主要試劑5</p><p><b>　　3 實(shí)驗(yàn)方法5</b></

5、p><p>　　3.1 冷凍帶魚冷凍保藏5</p><p>　　3.2 感官評(píng)定及試驗(yàn)步驟5</p><p>　　3.3 失水率的測(cè)定及試驗(yàn)步驟6</p><p>　　3.4 pH值測(cè)定及試驗(yàn)步驟6</p><p>　　3.5 揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）值6</p><p>　　4

6、試驗(yàn)結(jié)果與討論7</p><p>　　4.1 感官鑒定分析7</p><p>　　4.2 失水率的測(cè)定8</p><p>　　4.3 pH值測(cè)定9</p><p>　　4.4 揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）值10</p><p><b>　　5 小結(jié)11</b></p><

7、;p><b>　　參考文獻(xiàn)12</b></p><p>　　致 謝錯(cuò)誤!未定義書簽。</p><p>　　[摘要]伴隨著國(guó)際社會(huì)的發(fā)展，海資源和水產(chǎn)品資源的不斷開發(fā)，對(duì)其開發(fā)的水產(chǎn)品保質(zhì)期的要求不斷增加，而不同的速凍方式和不同的凍藏條件能有效的提高水產(chǎn)品保質(zhì)期，節(jié)省能源，提高水產(chǎn)品品質(zhì)。本實(shí)驗(yàn)研究最佳速凍方式和凍藏條件，材料為經(jīng)過(guò)-50℃液氮噴灑、-35℃空

8、氣隧道式、-20℃冰柜直接凍結(jié)的帶魚。將經(jīng)過(guò)預(yù)處理的帶魚迅速置于-18℃冰柜凍藏，另外再取-50℃液氮噴灑帶魚凍藏于-28℃、-55℃溫度中。每隔一個(gè)月，一共4個(gè)月，取樣測(cè)定。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，-50℃液氮噴灑的速凍帶魚和凍藏條件為-55℃的帶魚品質(zhì)最好。</p><p>　　[關(guān)鍵詞] 速凍；帶魚；指標(biāo)；凍藏</p><p>　　[Abstract]Along with the develo

9、pment of international society, sea resources and fisheries resources, the continuous development of aquatic products to its development period, and increasing the requirements of different quick-frozen mode and differen

10、t frozen accumulation conditions can effectively improve the aquatic product warranty and saving energy, improve the aquatic product quality. This experiment research best quick-frozen mode and frozen accumulation condit

11、ions, materials for after - 5</p><p>　　[Key words] Quick-frozen; Hair tail; Indicator; Zein films</p><p><b>　　1 前言</b></p><p>　　依據(jù)《聯(lián)合國(guó)海洋法公約》的規(guī)定和我們國(guó)家《專屬經(jīng)濟(jì)區(qū)和大陸架法》的主張，可以屬于我

12、國(guó)管轄的海域，包括內(nèi)海、領(lǐng)海、毗連區(qū)、專屬經(jīng)濟(jì)區(qū)和大陸架，約300萬(wàn)平方公里。我們將其稱為“海洋國(guó)土”。 </p><p>　　近年來(lái)，我國(guó)水產(chǎn)及水產(chǎn)品加工企業(yè)迅速發(fā)展，使得加工企業(yè)發(fā)展、水產(chǎn)品加工能力、加工產(chǎn)品的產(chǎn)量和種類、裝備建設(shè)的發(fā)展及加工技術(shù)等具有很好的成效，我國(guó)的一些水產(chǎn)加工品的質(zhì)量已達(dá)到或接近世界高端先進(jìn)水平，推了我國(guó)在漁業(yè)生產(chǎn)持續(xù)發(fā)展方面起了重要的作用，成為漁業(yè)經(jīng)濟(jì)的重要組成部分[1]。日后發(fā)展的重

13、點(diǎn)要開發(fā)研究新的膠體化合物并將其應(yīng)用到醫(yī)藥類、化工類、食品類和各種工業(yè)品類，提高藻類的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，促進(jìn)養(yǎng)殖生產(chǎn)的進(jìn)一步發(fā)展[2]。</p><p>　　經(jīng)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)的的研究報(bào)告顯示，中國(guó)人平均每人要宰每天消費(fèi)的魚肉達(dá)到30．6公斤。消費(fèi)者指數(shù)研究市場(chǎng)分析家表示。2009年，美國(guó)、日本、俄羅斯、西班牙與德國(guó)的水產(chǎn)食用量均有上升，甚至超過(guò)了各種家禽養(yǎng)殖類。數(shù)據(jù)顯示，過(guò)去3年，在各類蛋白質(zhì)提供源中，水產(chǎn)品是

14、增長(zhǎng)速度是最快的速度。</p><p>　　速凍可以使食物在極短時(shí)間內(nèi)形成非常小的冰晶,并使其細(xì)胞組織保持在接近完好的狀態(tài),食物的原汁與香味被保持在細(xì)胞組織內(nèi),較長(zhǎng)時(shí)間保存，延長(zhǎng)貨架期。調(diào)配物品的運(yùn)輸方式，提升生產(chǎn)產(chǎn)品檔次等方面，都有著極為重要的作用。因?yàn)樗a(chǎn)品豐富含有蛋白質(zhì)并且脂肪含量少而日益受到大眾所愛，但同時(shí)也因?yàn)榈鞍踪|(zhì)含量高、自身酶系統(tǒng)及微生物的影響,相當(dāng)容易變質(zhì)腐敗。如何運(yùn)用速凍方式和凍藏條件使其,延長(zhǎng)

15、食品的保質(zhì)期已成為我們關(guān)注的話題。</p><p>　　海鮮食品日益受到廣大民眾的青睞，但是這些年不斷引發(fā)的惡性安全事件接連發(fā)生，在海洋水產(chǎn)品發(fā)展帶來(lái)了很大的不良影響，食品安全非常需要研究者做透徹的調(diào)查和分析，才能夠保障消費(fèi)者的安全。水產(chǎn)制品中還有高蛋白質(zhì),它的水分活度大,經(jīng)常會(huì)使微生物迅速生長(zhǎng)從而引發(fā)產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)，不管是對(duì)產(chǎn)品還是對(duì)消費(fèi)都帶來(lái)了不利的影響。使得各生產(chǎn)廠家提高利潤(rùn)的攻關(guān)焦點(diǎn)放在水產(chǎn)品保質(zhì)期延長(zhǎng)上

16、。</p><p>　　本實(shí)驗(yàn)?zāi)钆f不同速凍方式凍帶魚，及不同凍藏溫度對(duì)帶魚品質(zhì)的影響，從而確定最佳速凍方式及凍藏溫度，以優(yōu)化帶魚速凍工藝，延長(zhǎng)水產(chǎn)制品貨架期。</p><p>　　1.1 帶魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值</p><p>　　帶魚又叫牙帶魚、刀魚，是魚綱鱸形目帶魚科動(dòng)物，帶魚的體型正如其名，側(cè)扁如帶，頭長(zhǎng)為身高的2倍，全長(zhǎng)1米左右，1996年3月中旬浙江有一漁民曾捕到

17、一條長(zhǎng)2.1米、重7.8公斤的特大個(gè)體，這條“帶魚王”后來(lái)被溫嶺市石塘鎮(zhèn)小學(xué)的生物博物館收藏。帶魚世界各地都有，其中在西太平洋還有印度海域最多，在我國(guó)，沿海城市都有見，產(chǎn)量上就屬東海的最高。</p><p>　　帶魚在生物學(xué)的性狀是帶狀，身體為銀白的海洋肉食魚，是一種非常兇悍的魚種。帶魚的游泳能力比較差，白天只好飄浮在海水中層，晚上則降到了海底。當(dāng)帶魚靜止時(shí)，頭會(huì)向上、身體就呈現(xiàn)垂直狀，只靠背鰭及胸鰭的慢慢揮動(dòng)，

18、眼睛卻一直注視著頭上的動(dòng)靜，當(dāng)發(fā)現(xiàn)有獵物時(shí)，背鰭就身體彎曲，急速震動(dòng)，撲向食物。帶魚生存具有結(jié)群排隊(duì)的特性。在每年的春天回暖水溫上升時(shí)，成群游向近水岸，從南到北于生殖回游，在這個(gè)時(shí)間段為最佳捕撈季節(jié)；當(dāng)冬至?xí)r，海水溫度開始降低，帶魚又開始游向水深處避寒。帶魚的營(yíng)養(yǎng)有效成分：每10克帶魚肉中，脂質(zhì)有0.8克，蛋白質(zhì)有2克，還有其他營(yíng)養(yǎng)成分沒有什么特別。多種不飽和脂肪酸、6-硫代鳥嘌呤中、纖維性物質(zhì)（硬蛋白）等有效成分在帶魚的魚鱗中都豐富含

19、有。 帶魚保健功能：帶魚肉內(nèi)含多種營(yíng)養(yǎng)素，帶魚鱗對(duì)患有動(dòng)脈硬化、冠狀動(dòng)脈心臟病、膽固醇高的患者都有益處。開發(fā)現(xiàn)狀及前景：研究者證明發(fā)現(xiàn)，用帶魚鱗油來(lái)喂養(yǎng)的小老鼠，不但小白鼠的毛長(zhǎng)很好而且有效降低了血脂膽固醇。</p><p>　　1.2 食品加工中速凍技術(shù)的應(yīng)用</p><p>　　最近10年是我國(guó)速凍食品發(fā)展最快的時(shí)間段，在短短的10年間取得了很大的進(jìn)步，但對(duì)我國(guó)在世界速凍食品工業(yè)中的地

20、位還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及。自從1995年起，我國(guó)速凍食品的每年產(chǎn)量以20％的大幅度遞增，在90年代已經(jīng)是發(fā)展最快的食品加工業(yè)，速凍食品年平均產(chǎn)量已經(jīng)接近1000萬(wàn)噸。據(jù)某些機(jī)構(gòu)不完全統(tǒng)計(jì)，近年來(lái)，我們國(guó)家現(xiàn)有各種速凍生產(chǎn)食品廠家近2000家，年銷售額達(dá)100億元。</p><p>　　1.3 延長(zhǎng)水產(chǎn)品貨架期的意義及方法</p><p>　　最近一段時(shí)間，三鹿奶粉，雙匯瘦肉精等食品安全問(wèn)題是有發(fā)生，大

21、家開始對(duì)自己食用的東西不斷擔(dān)心，對(duì)安全問(wèn)題要做深入的探討，可使消費(fèi)者安心食用各種食品。</p><p>　　食品貨架期可以體現(xiàn)食品的品質(zhì)與安全，一致認(rèn)為食品保存時(shí)間再貨架期內(nèi)可以視作安全而且質(zhì)量良好，可放心。1993 年英國(guó)食品科學(xué)與技術(shù)學(xué)會(huì)(IFST)對(duì)“貨架期”進(jìn)行了較為全面的定義：貨架期是食品在推薦儲(chǔ)藏條件下所經(jīng)歷的一段時(shí)間，在這期間食品是安全的，并且保持著消費(fèi)者所期待的感官、化學(xué)、物理及微生物性質(zhì)，其所含

22、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)與標(biāo)簽內(nèi)容一致 [3]。</p><p>　　由于水產(chǎn)制品蛋白質(zhì)含量高，水分活度大，常常因微生物的快速增殖而導(dǎo)致產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)，絕大多數(shù)細(xì)菌生長(zhǎng)的適宜pH值為7. 0左右[4] ，而幾乎所有水產(chǎn)品均呈中性或弱酸性，所以水產(chǎn)品中細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的可能性較大，不僅造成直接的經(jīng)濟(jì)損失,還會(huì)對(duì)消費(fèi)者的生命、健康造成危害[5]?，F(xiàn)在各生產(chǎn)廠商都在對(duì)延長(zhǎng)貨架期進(jìn)行嚴(yán)格的攻關(guān)，目的都是一個(gè)，提高利潤(rùn)點(diǎn)。</p>

23、<p>　　許多發(fā)達(dá)國(guó)家先后取消或限制人工合成防腐劑的使用，在食品及其制品保鮮中以天然物質(zhì)代替化學(xué)合成制品已成為保鮮劑研究的趨勢(shì)[6]。天然香辛料是一類具有香、辛、麻、辣、苦、甜等氣味的典型的天然植物調(diào)味品，它除賦予食品獨(dú)特的風(fēng)味外，還能夠提高和改善食品的風(fēng)味、抑制和矯正肉制品中不良的氣味，突出食品典型風(fēng)味特征，使食品風(fēng)味協(xié)調(diào)[7]。不僅如此，國(guó)內(nèi)外學(xué)者研究結(jié)果表明，香辛料具有較強(qiáng)的抗氧化性能，其主要的抗氧化成分為酚類及其

24、衍生物所具有的肉制品防腐保鮮功能越來(lái)越引起人們的重視[8]。</p><p>　　2 實(shí)驗(yàn)材料、主要儀器與試劑</p><p><b>　　2.1 實(shí)驗(yàn)材料</b></p><p>　　新鮮帶魚來(lái)自興業(yè)工廠，分別經(jīng)過(guò)-50℃液氮噴灑、-35℃空氣隧道式、-20℃冰柜凍結(jié)處理，然后迅速凍藏于-18℃內(nèi)。其中的-50℃液氮噴灑的帶魚再分類凍藏于-

25、18℃、-28℃、-55℃溫度內(nèi)。</p><p><b>　　2.2 主要儀器</b></p><p><b>　　2.3 主要試劑</b></p><p><b>　　3 實(shí)驗(yàn)方法</b></p><p>　　3.1 冷凍帶魚冷凍保藏</p><p&

26、gt;　　不同冷凍方式的帶魚，每條帶魚用PE袋包裝，按表1貼上標(biāo)簽進(jìn)行冷凍。每隔一個(gè)月時(shí)間取樣，測(cè)定其指標(biāo)：感官評(píng)定、失水率的測(cè)定、pH值測(cè)定以及揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）值。</p><p><b>　　表1 冷凍方式</b></p><p>　　3.2 感官評(píng)定及試驗(yàn)步驟</p><p>　　采用5人組成的感官評(píng)定小組進(jìn)行感官評(píng)定,按照帶魚的

27、色澤、氣味、組織形態(tài)以及組織彈性4個(gè)指標(biāo)每隔1個(gè)月對(duì)其感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，取平均值，感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。</p><p><b>　　表2帶魚感官評(píng)定表</b></p><p>　　3.3 失水率的測(cè)定及試驗(yàn)步驟</p><p>　　取5g帶魚片，以多層濾紙包裹魚片并放置在40℃恒溫箱中,每隔半小時(shí)取出樣品測(cè)重，直到魚片質(zhì)量不再降低。分別測(cè)

28、定解凍前后魚片的重量,其失水量與試樣原重之比為失水率[9]。</p><p>　　3.4 pH值測(cè)定及試驗(yàn)步驟</p><p>　　取5 g魚肉,高速組織粉碎機(jī)粉碎勻漿，取出樣品，加入10倍蒸餾水（50mL）,將其樣品靜置30 min后,然后用pH計(jì)直接測(cè)定。</p><p>　　3.5 揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）值</p><p>　　參

29、照寧正祥[10]微量擴(kuò)散法，略作修改，具體操作如：</p><p>　　3.5.1 試驗(yàn)步驟</p><p>　　(1)稱取混勻的帶魚試樣10g，加少量的水置于研缽中研磨，直至勻漿狀。然后加入20mL 20%的三氯醋酸，用水移入100mL容量瓶中，加水至刻度，形成10%的浸出液，混勻，靜置30min，待蛋白質(zhì)沉淀后，過(guò)濾到燒杯中，濾液備用。</p><p>　　(2

30、)在康威皿內(nèi)室加入2%的硼酸吸收5mL，再于外室的一邊準(zhǔn)確加入l mL樣品浸出液，然后手持玻璃蓋，一手迅速加入lmL40%的碳酸鈉溶液于外室，立即蓋緊玻璃蓋，輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)康威皿，使外室液體均勻混合。置37℃恒溫箱內(nèi)保溫2h取出，冷卻至室溫，用0.012molL/鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定內(nèi)室的硼酸吸收劑，使出現(xiàn)藍(lán)紫色即為終點(diǎn)。</p><p>　　3.5.2 結(jié)果的計(jì)算</p><p>　　式中，V

31、l—滴定樣品消耗標(biāo)準(zhǔn)酸溶液體積(m L);</p><p>　　V2—滴定空白消耗標(biāo)準(zhǔn)酸溶液體積(m L);</p><p>　　C—標(biāo)準(zhǔn)酸溶液規(guī)定濃度(mol/L);</p><p>　　M—用于滴定時(shí)樣品液所含樣品質(zhì)量(g);</p><p>　　14—氮的摩爾質(zhì)量(g/mol)</p><p><b>

32、　　4 試驗(yàn)結(jié)果與討論</b></p><p>　　4.1 感官鑒定分析</p><p>　　對(duì)3種速凍處理,凍藏條件在-18℃帶魚的感官評(píng)定如圖1，取-50℃液氮噴灑的帶魚為材料并凍藏在3種溫度的感官評(píng)定如圖2,</p><p>　　圖1 感官評(píng)定隨時(shí)間的變化</p><p>　　圖2 感官評(píng)定隨時(shí)間的變化</p>

33、;<p>　　從圖1表明：-50℃液氮噴灑的帶魚在色澤、氣味、組織形態(tài)以及組織彈性都優(yōu)于其他2種速凍方式的帶魚，在同種液氮噴灑的帶魚經(jīng)過(guò)3種不同溫度的凍藏，變化可以從圖2中看出起始接近，但隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，-18℃的凍藏溫度最佳，變化范圍小。結(jié)合圖1和圖2，-50℃液氮噴灑的速凍方式對(duì)帶魚感官保存最佳，帶魚在-55℃凍藏下保持新鮮的時(shí)間最長(zhǎng)。</p><p>　　4.2 失水率的測(cè)定</p&g

34、t;<p>　　將不同速凍方式處理后的樣品凍藏在-18℃的帶魚的失水率如圖3，通過(guò)-50℃液氮噴灑的帶魚分別凍藏-18℃、-28℃、-55℃溫度下失水率變化曲線見圖4。</p><p>　　圖3 失水率隨時(shí)間的變化</p><p>　　圖4 失水率隨時(shí)間的變化</p><p>　　低溫速凍由于其凍結(jié)速率快,冰結(jié)晶細(xì)微,數(shù)量多,分布均勻。-50℃液

35、氮噴灑在極短時(shí)間內(nèi)，用液氮大面積噴灑帶魚，使其達(dá)到充分速凍的效果，失水率最低，因?yàn)槎际堑蜏厮賰?，失水率變化都不大；由圖4能得出，將液氮噴灑的樣品凍藏在-55℃條件下失水率更低。綜上所述，-50℃液氮噴灑和凍藏溫度在-55℃下失水率最低。</p><p><b>　　4.3 pH值測(cè)定</b></p><p>　　判斷魚肉品質(zhì)好壞的一個(gè)指標(biāo)是pH值。經(jīng)過(guò)不同速凍方式處理

36、后的樣品凍藏在-18℃過(guò)程中pH變化如圖5，通過(guò)液氮噴灑分別凍藏在-18℃、-28℃、-55℃溫度中經(jīng)過(guò)4個(gè)月的檢測(cè)pH值的變化曲線如圖6。</p><p>　　圖5 pH值隨時(shí)間的變化</p><p>　　圖6 pH值隨時(shí)間的變化</p><p>　　帶魚在被捕撈之后,魚體內(nèi)相繼經(jīng)歷僵硬、自溶腐敗兩個(gè)過(guò)程。pH值在僵硬過(guò)程中持續(xù)下降,在腐敗期內(nèi)持續(xù)上升。圖5的

37、pH變化表明第二個(gè)月后僵硬期接近尾聲，液氮噴灑的帶魚變化最小，質(zhì)量保存最佳，空氣隧道和冰柜直凍在第三個(gè)月僵硬期與自溶腐敗期的過(guò)度階段，pH開始大幅上升，并且冰柜直凍的腐敗程度最大，帶魚品質(zhì)最差；經(jīng)過(guò)-50℃液氮噴灑的帶魚從圖6中看出，凍藏在-55℃的樣品腐敗最慢，-28℃和-18℃的其次，其中在-18℃的樣品在經(jīng)過(guò)兩個(gè)月開始大幅度上升趨勢(shì)。綜上所述，采用-50℃液氮噴灑為最佳速凍方式，-55℃是最佳的凍藏條件，其質(zhì)量最優(yōu)，腐敗程度最低。

38、</p><p>　　4.4 揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）值</p><p>　　揮發(fā)性鹽基氮(TVBN)是水產(chǎn)品在腐敗過(guò)程中,由于酶和細(xì)菌的作用,使組織中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨與低級(jí)胺類,通常作為水產(chǎn)品初期腐敗的評(píng)定指標(biāo),它的大小基本反映了水產(chǎn)品的品質(zhì)優(yōu)劣[11]，由SC128-84[12]得知,冰帶魚的TVBN<30 mg/100g。通過(guò)不同速凍方式處理后的樣品凍藏過(guò)程中TVBN值變化趨

39、勢(shì)如圖7。在-18℃、-28℃、-55℃凍藏下，-50℃液氮噴灑的帶魚TVBN值變化如圖8。</p><p>　　圖7 TVBN值隨時(shí)間的變化</p><p>　　圖8 TVBN值隨時(shí)間的變化</p><p>　　圖7表示經(jīng)過(guò)液氮噴灑的帶魚TVBN值增長(zhǎng)緩慢，在前2個(gè)月內(nèi)沒有特別的變化，但之后開始小幅度上升，其他2種速凍方式在4個(gè)月內(nèi)持續(xù)上漲，尤其在最后幾個(gè)月比

40、之前增長(zhǎng)的都快；通過(guò)液氮噴灑的帶魚凍藏在3個(gè)溫度下的TVBN值變化都不大，只有凍藏于-18℃的樣品上漲幅度比其他2種都快些。綜合圖7和圖8表明，-50℃液氮噴灑和凍藏條件在-55℃的帶魚初期腐敗最小，保存的最為完善。</p><p><b>　　5 小結(jié)</b></p><p>　　速凍保藏是國(guó)際公認(rèn)的食品最佳保藏方法之一[13]。凍結(jié)這個(gè)物理變化過(guò)程中,生物體內(nèi)大部

41、分水結(jié)成冰,整體體積增大,產(chǎn)生內(nèi)壓,給凍品的肉質(zhì)、風(fēng)味帶來(lái)變化，凍結(jié)速度越快,食品的質(zhì)量越好,這是因?yàn)閮鼋Y(jié)速度快,食品材料內(nèi)部形成的冰晶小而均勻,食品的組織結(jié)構(gòu)被破壞的程度低,汁液流失少。低溫速凍由于其凍結(jié)速率快,冰結(jié)晶細(xì)微,數(shù)量多,分布均勻,對(duì)水產(chǎn)品的組織狀態(tài)無(wú)明顯的損傷,從而使凍品的質(zhì)量得到保證[14]。本試驗(yàn)中，通過(guò)對(duì)帶魚段的pH值、揮發(fā)性鹽基氮值（TVBN）、失水率及感官評(píng)定指標(biāo)測(cè)定, 從3種不同速凍方式中可以看出,-50℃液氮

42、噴灑處理的帶魚 ,腐敗程度小,感官容態(tài)優(yōu)良,在色澤和肌肉彈性上均優(yōu)于其它2種速凍方式，品質(zhì)最佳;當(dāng)同類低溫速凍方式時(shí)，3種溫度中，-55℃凍藏的帶魚品質(zhì)最佳，低溫保存能讓帶魚減慢腐敗速度，提高品質(zhì)和貨架期。綜上所述，-50℃液氮噴灑速凍并凍藏在-55℃帶魚保存的品質(zhì)最為優(yōu)良，腐敗程度最低。</p><p>　　從此試驗(yàn)結(jié)果可以看出,雖然低溫速凍處理沒能阻止帶魚肉凍藏期間感官的客觀評(píng)定、PH值、失水率、TVBN (

43、揮發(fā)性鹽基氮)等指標(biāo)的變化趨勢(shì)，但低溫快速凍結(jié)處理在一定程度上減慢了帶魚的腐敗速度，更好的延長(zhǎng)了貨架期。</p><p><b>　　參考文獻(xiàn)</b></p><p>　　[1] 岑劍偉，李來(lái)好，楊賢慶，等.我國(guó)水產(chǎn)品加工行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀分析[J].現(xiàn)代漁業(yè)信息，2008,(07):6~9.</p><p>　　[2] 付萬(wàn)冬，楊會(huì)成，李碧清等.我

44、國(guó)水產(chǎn)品加工綜合利用的研究現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)[J].現(xiàn)代漁業(yè)信息，2009,(12):3~5.</p><p>　　[3] 宋晨，劉寶林，董慶利.冷凍食品貨架期研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)[J].食品科學(xué)，2010,(03):33~35 .</p><p>　　[4] LEISENER L. Further developments in the utilization of hurdle techno

45、logy for food preservation [ J ]. Journal of Food Engineering, 1994, 22: 421 ~432.</p><p>　　[5] 王前武，劉軍昌，徐寶才等. 煙熏火腿理化及儲(chǔ)存特性的研究[J].肉類工業(yè)，2006,(06):9~11.</p><p>　　[6] 俞純方，李永華.香辛料豬肉過(guò)氧化物酶活性的抑制作用[J].肉類工

46、業(yè)，2002,（3）:33～35.</p><p>　　[7] 夏秀芳，于長(zhǎng)青.低溫五香牛肉的研制及延長(zhǎng)其貨架期方法的研究[J].黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)學(xué)報(bào)，2006,(06):71~75 .</p><p>　　[8] Williams S K. Sodium Lactate affects shelf-life and consumer acceptance of fresh catfis

47、h fillets under simulated retile comditions [J].J. of Food Science,1995,60（3）:636～639.</p><p>　　[9] 邱澄宇.2000.羅非魚肌肉熱變性特點(diǎn)的研究.水生生物學(xué)報(bào),24(3):293～295.</p><p>　　[10] 寧正祥主編.食品成分分析手冊(cè)[M].北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社，2001，

48、4:120～121.</p><p>　　[11]Zhang WJ(張惟杰). The B iotechnique of G lycocon jugates (糖復(fù)合物生化技術(shù)).Hangzhou: Press of Zhejiang U n iver-sity, 2003. 11～12</p><p>　　[12] Harish Kumar Sharma, Car boxy methyl

49、 cellulose as an additive for oil reduction in deep-fat fried panzer. International Journal of dairy technology. 52(1999) :92～294.</p><p>　　[13] Jojoba Garayo, Rosanna Moravia. Vacuum frying of potato chips